ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Бульоны

93. БУЛЬОН БЕЛЫЙ ИЗ МЯСА И КОСТЕЙ
500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерея, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца,  3 – 3,5  литра воды, соль.


Белый бульон из мяса и костей является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.
Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2—4 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.
Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, то оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить его  сквозь сито.


94. БУЛЬОН  КОНЦЕТРИРОВАННЫЙ
Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром. Мясной бульон приготовляется довольно редко. Его варят таким же образом, как бульон из мяса и костей (93).

 

95. БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
1 кг костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек порея, сельдерея, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 2,5 - 3 литра воды, соль.


Бульон из костей приготовляют так же, как бульон из мяса и костей (93), только кладут больше костей и дольше варят — 5—б часов  Жиры с поверхности снимают. Готовый бульон следует процедить.


96. БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ
600 г птицы, 1/4 петрушки, 1/2 луковицы, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 10 горошин душистого перца, 3,5 литра воды, соль.


Бульон из птицы можно приготовить из мяса и костей различных птиц. Мясо и кости разрезать на  небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить соль, очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из такого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.


97. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 3,5 литра воды, соль.


Для варки рыбных бульонов используется различная мелкая рыба, рыбьи  кости, головы и другие отходы. Рыбу и отходы хорошо промыть, залиты холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные и промытые коренья и пряности и продолжать варить на слабом огне 1 час. Затем,  рыбьи  головы  вынуть, снять с них мясо в положить его обратно в бульон, посолить и варить 2 часа. Готовому бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.


98. БУЛЬОН  ОВОЩНОЙ
Его приготовляют таким же образом, как бульон из мяса и костей (93), но вместо мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев — по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Бульон варят  1,5—2 часа. Готовый бульон надо процедить. Овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления некоторых супов (заправочных, супов-пюре) коренья можно протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. В других случаях вареные овощи можно использовать для винегретов или салатов.