ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Диетическое питание, лечебные столы

Питание, назначенное для воздействия на болезненный процесс в организме и содействия выздоровлению, называется лечебным, или диетическим, питанием. Доказано, что путем правильного подбора продуктов питания, установления их количества и кулинарных методов приготовления можно не только питать больного, но и лечить его или, по крайней мере, предохранить от хронического заболевания. 

Как не одинаковы заболевания, так разнообразно и диетическое питание.                                  

Это питание подразделяется по характеру заболевания на группы, которые называются лечебными столами, или диетами, по которым назначаются соответствующие блюда. Каждый стол (диета) обозначается номером. Диеты разработаны в клинике Института лечебного питания Академии медицинских наук, и ими пользуются во всех лечебно-профилактических учреждениях.
Желая пользоваться диетическим питанием дома, следует обратиться к врачу. Надо знать не только свое заболевание, но и номер стола.
Здесь будет перечислено только несколько лечебных столов, которые чаще других могут понадобиться в домашней обстановке. В санаториях и домах отдыха имеется большее количество лечебных столов. Они назначаются по специальным указаниям врача.                    

В разделе указана рецептура, рассчитанная на 1 человека.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 1 (ДИЕТА  № 1)

Этот лечебный стол назначается при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и др. Такие больные нуждаются в питании, щадящем желудок от механического и химического раздражения. Значит, пища должна быть нежной, хорошо измельченной, без острых пряностей, без экстрактивных веществ, которыми изобилуют жареное мясо, жареная рыба, жареные овощи или бульоны из этих продуктов.
Наиболее подходящие для стола № 1 продукты: булка вчерашней выпечки, молоко, сливки, некислая сметана, свежий протертый творог, свежее масло, яйца, свежая нежирная рыба, тощее мягкое мясо, хорошо разваренная или протертая крупа, мелкие макароны, некоторые овощи с небольшим количеством клетчатки, некислые фрукты и ягоды, компот из протертых некислых фруктов, кисель из сладких фруктов.
При изготовлении этих блюд не полагается ничего жарить, все должно быть только вареное на пару или в воде. Исключаются мясной и рыбный бульоны, так как содержащиеся в них экстрактивные вещества раздражают пищеварительный тракт. Пища приготовляется из продуктов, протертых через сито или пропущенных через мясорубку, без кусочков.
Можно давать слабый чай, чай с молоком, со сливками, бутерброды из булки вчерашней выпечки с маслом и протертым творогом или с вареным молотым свежим мясом, яйцо всмятку или паровой омлет, суп с крупой, суп молочный с хорошо разваренными мелкими макаронами, паровые котлеты из говядины, телятины или курятины. Можно давать и немолотое мясо, отваренное большим куском, например курятину (без кожи), бефстроганов из вареной говядины без пряностей со сметанным соусом, кашу из хорошо сваренной и протертой через сито крупы. Макароны должны быть мелкими, хорошо разваренными.
Можно кушать отваренные и протертые овощи, например морковь, свеклу и другие (кроме капусты) в виде каш и запеканок (с запеканок нужно снять верхнюю корочку), кисель из фруктов и ягод, компот из сладких фруктов и ягод.
Ко вторым блюдам подается белый соус на молоке или некислой сметане.
Блюда подаются не очень горячими и не очень холодными. Соль прибавляется В количестве, указанном для соответствующей диеты.  Кушать рекомендуется 5 раз в день. В случае надобности и по указанию врача эту диету можно изменить, вводя в нее полужидкие или жидкие блюда или же ограничивая количество углеводов.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 1

8—9 часов. Паровой омлет, булка вчерашней выпечки с маслом, слабый чай с простыми     белыми сухарями.
12—13 часов. Отварная рыба с маслом и картофельным пюре, белый хлеб вчерашней выпечки, отвар из плодов шиповника.
16—17 часов. Молочный суп с домашней лапшей или вермишелью, паровые котлеты с картофельным или морковным пюре, компот из протертых некислых фруктов, белый хлеб вчерашней выпечки.
19—20 часов. Манная каша, свежий творог с сахаром, кисель из сладких фруктов.
22 часа. Перед сном стакан молока с простыми белыми сухарями или булочкой вчерашней выпечки.

 

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ  № 2 (ДИЕТА  № 2)

Лечебный стол № 2 назначается при заболевании хроническим гастритом с пониженной кислотностью выздоравливающим после диет № 1 и № 4, как переходная ступень к нормальному питанию, а также при плохом разжевывании пищи.
Назначение этого питания — как можно меньше раздражать желудок механически, разрешая, однако, легкое возбуждение химическими раздражителями входящими в состав пищи, то есть оставляя более нежные экстрактивные вещества, вызывающие выделение желудочного сока, а вместе с тем и кислоты.
Блюда для лечебного стола 2 приготовляются измельченными, рублеными, без содержания крупной растительной клетчатки. Выбор продуктов довольно большой, но исключены острые пряности (уксус, перец, лук, помидоры). Жирами пища не изобилует. Молоко употребляется для приготовления пищи, но пить его в большом количестве не рекомендуется. Разрешается употреблять чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог, сметану, сливки, масло, икру, вымоченную сельдь, яйца всмятку, омлет, разные мясные супы-пюре, овощные рыбные супы-пюре, мясной бульон, молотое и жареное нежирное мясо разных сортов (не посыпая его сухарями, а только обваляв в муке). Употребляются также: разная крупа, только хорошо сваренная или протертая, разные мучные блюда (кроме очень свежей сдобной булки), протертые овощи, вареные или натертые фрукты без кожуры, сахар и сладкие блюда — кисель, мусс, желе и др. К пище можно подавать разные неострые соусы. Следует избегать очень холодной и соленой пищи. Пищу принимать 5 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 2

8—9 часов. Омлет (не пережаренный), белый хлеб с маслом, чай.
12—13 часов. Котлеты из говядины или телятины с картофельным пюре. Запеканка из мелких макарон. Помидоровый сок или отвар из плодов шиповника.
16—17 часов. Бульон с рисом или протертый овощной суп на мясном бульоне, мясные рубленые (без сухарей) битки, морковное и картофельное пюре, компот из протертых фруктов.                                                                                                                                                           
19—20 часов. Сырники, ягодный кисель или мусс.
22 часа. 22 часа. Кефир, простая булочка.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 3 (ДИЕТА № 3)

При запорах, вызванных несоответствующим питанием, при отсутствии при этом других болезненных явлений, назначается стол № 3. Назначение этой диеты состоит в том, чтобы возбудить перистальтику кишечника с целью его опорожнения. Рекомендуется употреблять в пищу продукты, изобилующие клетчаткой: черный хлеб, продукты из кислого молока (простоквашу, кефир), холодные ягодные супы, винегреты из вареных овощей с растительным маслом, сырые овощи (и квашеную капусту), мед, сахар, другие сахарные изделия, компоты из слив и другие фруктовые компоты, вареное мясо, рассыпчатые каши из гречневой и перловой крупы (протертые каши — манная, рисовая, пшенная — не употребляются). Жирная пища при употреблении вместе с пищей, содержащей большое количество клетчатки, также возбуждает перистальтику кишечника. Соли дается больше нормального (25 г в сутки).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 3

8—9 часов. Яйца, сваренные вкрутую, винегрет с растительным маслом, простокваша с картофелем или с сахаром, черный хлеб с маслом.
12—13 часов. Вареное мясо с рассыпчатой гречневой кашей, отвар пшеничных отрубей.
16—17 часов. Фруктовый суп, жареное или тушеное мясо с жареным картофелем и с квашеной капустой или с салатом из свежей капусты, пирожное.
19—20 часов. Овощные котлеты, сырые фрукты или ягоды.
22 часа. Стакан вымоченного или отваренного чернослива.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 4 (ДИЕТА № 4)

Этот стол назначается больным, страдающим поносом. Цель этой диеты — щадить кишечник от механического, химического и теплового раздражения. Из состава пищевых продуктов и блюд исключается растительная клетчатка. Следует избегать сырых овощей, сладких и соленых блюд, газированных вод и мороженого.
Разрешаются слизистые супы из риса, перловой и манной крупы. Крупу варят в воде и разбавляют мясным бульоном. Мясо или нежирную рыбу следует смолоть и отварить. В мясной и рыбный фарш вместо булки лучше класть отварной рис. Каши варят на воде и протирают, чтобы не оставалось плевёл.
Из этой диеты исключается жирная пища. Разрешается только в ограниченном количестве масло. Вместо хлеба употребляют белые сухари. Разрешается свежий протертый творог. Яйца можно употреблять только как составную часть блюд. Из напитков разрешается крепкий чай, ненатуральный кофе без сахара и какао на воде, без молока. Сахар употребляется в небольшом количестве. Разрешается кушать желе, кисель из черники и черной смородины. Пряности исключаются. Соли немного.
При этой диете, вследствие слабого питания, полагается постельный режим. Кроме того, этот стол назначается только на несколько дней, пока больной не сможет перейти на более питательную диету, например № 2 и др.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 4

8—9 часов. Манная каша с маслом (без молока), несладкий чай, белые сухари.
12—13 часов. Черничный кисель, белые сухари.
16—17 часов. Рисовый или перловый отвар на легком мясном бульоне мясные фрикадельки (можно с чесноком), манная каша без молока, вишневый кисель.
19—20 часов. Протертая рисовая каша или пудинг, несладкое какао без молока.
22 часа. Стакан кефира.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 5 (ДИЕТА № 5)

Лечебный стол № 5 назначается больным с нарушенной функцией печени и желчного пузыря, с не обостренным хроническим гастритом и как переходный этап к более разнообразной пище.
Рацион не изобилует жирами, его задача — щадить пищеварительные органы от химического раздражения. Растительная клетчатка не исключается из пищи. Эта диета назначается для восстановления нормального выделения желчи и нормальной функции кишечника. Исключаются мясные и рыбные бульоны, мясные консервы, колбаса, острые, кислые блюда и пряности, грибы, бобы, фасоль, горох, щавель, шпинат, жареные на жиру овощи, кофе, какао.
Разрешаются пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, сладкое и кислое молоко, сметана, сливочное и растительное масло (всего жиров не более 60 г в день), яичный белок и не более одного желтка в день, не мясные супы с крупой, макаронами и овощами. Разрешаются блюда из вареной крупы и овощей. Жареные блюда и пассированные овощи исключаются. Мясо можно употреблять нежирное и только вареное. Вареное мясо с овощами, макаронами и крупой может быть использовано для запеканок. При болезнях печени особенно рекомендуется свежий творог (400 г в день). Можно кушать вареные и печеные некислые фрукты (из печеных фруктов можно приготовить запеканки с рисом, макаронами и т. п.). Исключаются сырые кислые яблоки, клюква, красная смородина и крыжовник. Рекомендуются вареная морковь с маслом, некислые помидоры, некислая квашеная капуста, сахар, варенье, компоты, кисель, белые соусы (без уксуса). Пищу принимать 4—5 раз в день, употреблять большое количество жидкости. Избегать очень холодных блюд.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 5

8—9 часов. Овощной винегрет со сметаной, немного вареного нежирного мяса или 20 г хорошо вымоченной селедки, свежий творог, немного масла, хлеб, чай с молоком.
12—13 часов. Вареное мясо с морковным или картофельным пюре, фруктовый сок.
16—17 часов. Овощной суп без мяса, вареная рыба или мясо с отварными овощами и квашеной капустой, компот.
19—20 часов. Макаронная запеканка с творогом, морковные или капустные паровые котлеты, компот.
22 часа. Стакан молока, кефира или киселя, булочка.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 7 (ДИЕТА № 7)

Этот стол назначается страдающим болезнями почек; он должен содействовать отделению мочи и щадить почки от раздражения. Та же диета назначается при воспалительных процессах с отеками, мокнущей экземе, туберкулезе кожи. Блюда для стола № 7 приготовляются без соли и без экстрактивных веществ (содержащихся в мясе, рыбе). Совершенно исключаются бульоны и жареное мясо или рыба. Количество жидкости также ограничивается. Белки и углеводы ограничиваются незначительно.
Больному разрешается пить слабый чай, чай с молоком, молоко, кушать бессолевой белый хлеб и разное сладкое печенье (до 400 г в день), сметану, сливки, творог, масло, рафинированное растительное масло, яйца в ограниченном количестве, супы молочные, овощные, фруктовые и с крупой. Можно давать вареное мясо (отварив, можно его и поджарить) в количестве 100 г в день (без костей), разные каши из круп, макарон, овощи, исключая щавель, шпинат, сельдерей и петрушку. Можно кушать фрукты и ягоды, сахар, компот, кисель, варенье. Количество жидкости не должно превышать 1,5—1,7 литра, из них 600—800 г в виде напитков и воды.
Запрещаются: натуральный кофе, какао, сыр, колбасные изделия, икра, консервы, пряности.
Пищу принимать 4 раза в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 7

8—9 часов. Овощная икра без соли, творог со сметаной, пшеничный хлеб (в более тяжелых случаях — бессолевой), масло, слабый чай с молоком.
12—13 часов. Запеканки из круп или макарон с фруктами, молочные каши из круп, фруктовый сок или свежие фрукты.
16—17 часов. Овощные супы без мяса со сметаной, вареное мясо с картофелем, компот или кисель.
19—20 часов. Овощные котлеты, слабый чай со сладостями.
22 часа. Стакан молока, кефира или простокваши, булочка.
Пищу приготовляют без соли.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 7-б (ДИЕТА № 7-б)
Этот стол назначается таким же больным, как и диета № 7, а также отечным больным с острым воспалением почек. Больной должен лежать. Эта диета отличается от диеты № 7 еще большим ограничением белков, поэтому мясо или рыба дается только в количестве 50 г в день. Количество жидкости также не должно превышать 1,5 литра, в том числе 600 г чая, воды, супа.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 8 (ДИЕТА № 8)

Лечебное действие стола № 8 заключается в борьбе с ожирением. В пищу употребляют ограниченное количество жиров и углеводов, а также экстрактивных веществ, чтобы меньше возбуждался аппетит. Лучшее самочувствие и заглушение чувства голода достигается назначением малокалорийных продуктов и блюд. В состав пищи обязательно должны входить витамины и ферменты, содействующие повышению обмена веществ и уменьшению запаса жира в организме.
Из рациона исключаются крепкий мясной, рыбный и грибной бульоны, мясные соусы, жареные и, особенно, жирные блюда, разные острые закуски, жирные булки, печенье, конфеты, острые пряности, мучные и сладкие блюда и т. д.
Разрешается употреблять ржаной или пшеничный хлеб крупного помола, отваренное или поджаренное без жира тощее мясо и рыбу, нежирную рассыпчатую гречневую или перловую кашу, одно крутое яйцо в день, обезжиренный творог, простоквашу, немного молока, нежирные овощные и фруктовые супы без крупы и мучных добавок, сырые и вареные овощи, кроме бобовых, которые можно употребить лишь взамен мяса или рыбы. В ежедневный рацион хотя бы частично должны входить животные белки. Рекомендуются сырые овощи и несладкие фрукты в большом количестве. Пища приготовляется почти без соли (5 г в день).  

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 8

8—9 часов. 1 яйцо, сваренное вкрутую, винегрет с растительным маслом без картофеля, черный хлеб, 10 г масла.
12—13 часов. Вареное тощее мясо с рассыпчатой гречневой кашей или тушеными овощами без картофеля, черный хлеб, свежие фрукты или овощи.
16—17 часов. Суп с капустой или другими овощами (1/2 тарелки), поджаренное вареное мясо, квашеная капуста, хлеб, сырые фрукты или овощи.
19—20 часов. Вареная рыба с нежирным соусом, овощи тушеные или в виде запеканки, хлеб, фрукты.
22 часа. Простокваша.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 9 (ДИЕТА № 9)

Лечебный стол № 9 назначается болеющим экземой, крапивницей и другими аллергическими заболеваниями кожи. Очень ограничивается количество углеводов (сахар и крахмал).
Из рациона исключаются сахар, сладости, блюда из крупы, макарон, картофеля.
Разрешаются продукты и блюда только с небольшим количеством углеводов. Какие продукты и в каком количестве можно употреблять, устанавливает врач, наблюдающий за ходом болезни. За счет уменьшенного количества углеводов несколько увеличивают количество белков и жиров в рационе.
Вместо сахара дается сахарин. Рекомендуются без углеводные овощи и несладкие фрукты. Надо часто принимать пищу и избегать тяжелой физической работы.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 9

Черного хлеба 250 г в день.
8—9 часов. 20 г масла, сыр или колбаса, чай с молоком.
11 часов. Творог со сметаной.
13 – 14 часов. Мясной овощной суп, вареное, жареное или тушеное мясо с овощами, желе с сахарином.
16 часов. 2 вареных яйца, 1 стакан молока.
19 часов. Жареная рыба с овощами, компот с сахарином.
22 часа. Простокваша.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 10 (ДИЕТА №10)
Этот стол назначают при заболевании сердечно-сосудистой системы, при артериосклерозе и повышенном давлении крови (гипертонии).
Пища должна быть приготовлена без экстрактивных веществ, свойственных рыбе и мясу, а также без растительной клетчатки и поваренной соли. Рекомендуется пища, содержащая соли кальция и легкопереваримая, чтобы не перегрузить сердце.
Жидкость употреблять в количестве 0,5 литра в день.
Запрещается употреблять в пищу мясной и рыбный бульоны, острые и жирные соусы, жареное мясо и рыбу, жирные и соленые блюда, острые закуски и пряности, соль.
Разрешается кушать белый хлеб, нежирное, мягкое, хорошо сваренное или приготовленное на пару молотое мясо со сметанным соусом, овощные, фруктовые в молочные супы (изредка для разнообразия разрешается ввести в диету слабый бульон), вареные и сырые хорошо измельченные овощи, нежирные мучные блюда, творог, сметану, молоко (если от него не вздувается живот), масло, чай с молоком или со сливками, какао, фрукты и сырые или вареные ягоды, печеные или отваренные яблоки, кисель, желе, печенье. Витамины вводятся в виде сырых овощей, фруктов и их соков. Соль — по 5 г в день. Рекомендуется принимать пищу часто, в небольшом количестве.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА №10

8—9 часов. Творог со сметаной, манная каша с молоком, хлеб, масло, чай с молоком. 12—13 часов. Запеканка из риса с яблоками, черносливом или вареньем, фруктовый сок.      16—17 часов. Суп из протертых овощей (1/2 тарелки), паровые котлеты с белым соусом и рисовой кашей или картофельным пюре, печеные яблоки.
19—20 часов. Запеканка из гречневой крупы с творогом, овощные котлеты, кисель.
22 часа. Простокваша, сухари.
На ночь 1/2 стакана сладкого фруктового сока.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 10-а (ДИЕТА № 10-а)

Это более строгая диета, чем № 10; по ней больной получает значительно меньше белков, жиров, углеводов, а тем самым и калорий. Уменьшено также и количество клетчатки и воды.
Исключается поваренная соль, экстрактивные вещества, а увеличивается количество солей калия и кальция.
Такая диета назначается больному на 1—3 дня, а по указанию врача — и на более продолжительное время. Ее цель увеличить мочеотделение и разгрузить сердце. Эту же диету иногда назначают при лечения ожирения.
Употребляются протертые супы из овощей и круп или фруктовые супы (не более 1/2 тарелки), мясо, отваренное целым куском или молотое паровое (60—80 г в день), свежий творог, одно яйцо всмятку в день, овощи только вареные и протертые, протертая молочная каша из крупы, чай с молоком, 1/2 стакана горячего молока, простая бессолевая булка (150—200 г в день), 40 г масла, 40 г сахара в день, протертые сырые и отваренные фрукты. Витамины вводятся в виде фруктовых соков.
Пищу рекомендуется принимать б раз в день небольшими порциями, Перед сном 1/2 стакана горячего молока или фруктового сока.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 10-а

8 часов. Манная каша с маслом, 1/2 стакана горячего молока, 10 г масла и 10 г сахара.
11 часов. Одно яйцо всмятку, пюре из отваренных сушеных слив.
14 часов. Фруктовый суп с рисом, паровая котлета, яблочное пюре.
16 часов. 1/2 стакана горячего сиропа из черной смородины.
19 часов. Отваренные макароны с маслом, печеные яблоки.
21 час. Фруктовый сок.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 11 (ДИЕТА № 11)
Это укрепляющий лечебный стол для болеющих малокровием, туберкулезом легких или костей. Назначение этой диеты — повысить сопротивляемость организма хронической инфекции. При этом вводится большое количество жиров, белков, витаминов, особенно витамина С.
Рекомендуется употреблять различные высококалорийные легкопереваримые блюда из мяса, рыбы, молока, овощей, супы, способные возбуждать аппетит, сырые овощи, фрукты. Количество соли нормальное. Следует вводить больше извести, которую организм получает из молочных продуктов, зелени и овощей.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО СТОЛА № 11

9 – 10 часов. Творог со сметаной, молочная каша из крупы, хлеб, масло, колбаса или ветчина, чай.
12—13 часов. Жареное мясо с картофелем, овощами, разные овощные салаты, фруктовый сок, печенье.
16—17 часов. Рубленая или другая хорошо вымоченная селедка, овощной суп на мясном бульоне со сметаной, разное жареное мясо с овощным или крупяным гарниром, сладкие изделия из теста, фрукты, фруктовый сок.
19—20 часов. Паштет из печенки, рисовый пудинг, молоко.                                                                        
22 часа. Простокваша.

ЛЕЧЕБНЫЙ СТОЛ № 15 (ДИЕТА № 15)
Лечебный стол №15 обеспечивает нормальное питание. Он применяется во всех лечебных учреждениях и в санаториях перед выпиской бывших больных, переходящих на нормальное питание здоровых людей. Он также применим в семье. Пища должна содержать все необходимые для человеческого организма питательные вещества. Поэтому рекомендуется разнообразить пищу путем подбора продуктов и блюд.
Меню для диеты № 15 составляется, как и для диеты № 11, из разных продуктов.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ ПИТАНИЯ

Кроме лечебных столов (диет), в диетическом питании практикуются специальные режимы питания, называемые разгрузочными, или контрастными, днями, так как обычно они назначаются на 1—2 дня. В эти дни больной другой пищи не получает. Например, для больных расстройством сердечной деятельности назначается контрастный молочный день. Рацион этого дня может составить: 600 г молока, 1 стакан воды и 20 г сахара; выпивают это в 5—6 приемов или через каждые 2 часа по 100 молока, а на ночь — 20 г фруктового сока и 20 г сахара или глюкозы.
Больным, страдающим подагрой или ожирением (тучностью), дается 5—6 стаканов кипяченого молока в день, через каждые 2 часа по стакану.
Яблочный день назначается при поносах и острых колитах. 1,5 кг сырых спелых яблок надо очистить от кожуры, вынуть семенники, натереть и давать больному в течение дня через каждые 2—3 часа.
Сахарный день назначается больным с болезнью почек, печени и желчных протоков. Рацион этого дня — 5 стаканов горячего чая, из которых каждый подслащен 30—40 г сахара.
Огуречный день назначается при ожирении. Рацион: 15—20 свежих огурцов и 1—2 яйца.
Салатный день назначается больным с хроническим воспалением суставов, при ожирении, болезни почек, подагре, артериосклерозе.
Приготовляют салат из 1,2—1,5 кг свежих овощей и фруктов, добавляя немного сметаны или растительного масла. Кушать по 200—250 г 4—5 раз в день. Диета бессолевая.
Компотный день назначается для больных с заболеваниями сердца, печени и желчных протоков.
Приготовляю компот из 1,2 кг свежих или 200 г сушеных фруктов со 100 г сахара и питаются им 5—6 раз в день.
Кефирный день. 1 – 1 1/2 литра кефира выпивают за 5 раз. Назначается при сердечных заболеваниях, подагре, Ожирении и др.
В эти дни специального режима больной должен вести себя спокойно, не ходить много, не греться на солнце и не проводить никаких сеансов специального лечения.
Дни специального режима можно практиковать ТОЛЬКО по совету врача.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ ПИЩИ

Диетические блюда должны быть приготовлены соответственно лечению. Очень важно подобрать высококачественные продукты и приготовить их надлежащим образом. Вареные или жареные блюда нужно кушать сразу после приготовления.                   

Приготовление блюд для больных требует знания общих правил кулинарии, старания и сознательной работы. Это способствует сохранению полноценности пищи, а тем самым и здоровья питающихся.
Пищу, особенно для больных, надо стараться так приготовить и подать, чтобы она производила приятное впечатление на питающихся.
Существующее мнение о том, что в питании больного вкус пищи не играет роли, что больного лишь бы покормить, — неправильно. Невкусная и непривлекательно поданная пища портит аппетит и поэтому хуже переваривается и меньше усваивается. Невкусная пища не удовлетворяет больного, а это имеет отрицательное влияние не только на переваривание и усвоение пищи, но и на нервную систему больного и на само лечение. Приготовляя пищу для больного, надо учитывать его вкус, а блюда стараться разнообразить.
На рациональность питания оказывает влияние и окружающая обстановка, например красивая посуда, красиво уложенная на ней пища, чистое помещение, приятная, успокаивающая обстановка.
В некоторых случаях диетическая кулинария несколько отличается от обычной кулинарии, так как диетическое питание зачастую требует измельчения продуктов — употребляется молотое мясо, овощи. Пользуясь мясорубкой, надо следить за тем, чтобы ножи были острые и чтобы они мясо не мололи, а мелко резали, так как в таком мясе сохраняется весь сок. Для некоторых диет этого недостаточно: отваренное мясо еще протирают через сито, чтобы отделить жилы и пленки. Чтобы обеспечить большую питательность мяса и сделать его более рыхлым, добавляют взбитый яичный белок. Белок можно взбить вместе с мясом.
Нередко по диете (диеты №№ 1, 5, 7, 10) требуется исключение или хотя бы уменьшение количества экстрактивных (вкусовых и ароматических) веществ, особенно в блюдах из мяса, рыбы, а иногда и овощей (лука, сельдерея, петрушки, укропа и др.). Для этого продукты отваривают в воде или на пару. В приготовленных на пару продуктах сохраняется больше экстрактивных веществ, чем в отваренных в воде. В мясе, отваренном одним куском, также сохраняется больше экстрактивных веществ и мясо более сочно, чем вареное молотое. Самое большое количество экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, несколько меньше — в тушеном, а меньше всего — в вареном, так как при варке экстрактивные вещества переходят в бульон.
При заболевании брюшным тифом или после операции на пищеварительном тракте больные должны питаться полужидкой пищей, содержащей большое количество питательных веществ и имеющей хороший вкус, а именно — супами из протертых овощей, круп, которые иногда заправляют протертым мясом, маслом, яйцами.
Пище, приготовляемой без соли или с уменьшенным количеством ее, надо особенно стараться придать хороший вкус. Бессолевые блюда надо подкислить или подсластить (вместо уксуса употребляют лимонный сок).
В последнее время диетологическая наука рекомендует больным, которые долго придерживаются установленной диеты, иногда отступать от нее на день-другой, однако не перегружая при этом пищеварительного тракта слишком тяжелой пищей (копченой жирной свининой, гусиным, утиным мясом и т. п.).
Больным, страдающим сахарной болезнью (диабетикам), вместо сахара дается сахарин, а вместо муки — промытые отруби. В мешочек из двойной марли насыпают отруби и промывают в воде или держат под струей воды, чтобы из них вымылся крахмал. В котлеты вместо булки кладут творог, так как от этого они становятся более мягкими.

ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Ниже будет упомянуто несколько блюд, которые могут быть использованы для некоторых лечебных столов к завтраку, обеду и ужину. При каждом блюде имеется указание диеты, для которой оно может быть использовано. Также дается перечень продуктов и количество, употребляемое на одного человека. Количество соли не указано — надо руководствоваться общими правилами употребления соли в лечебном питании, так как для некоторых столов (№№ 7, 10) пищу готовят почти совсем без соли, а для других (№ 3) — даже в повышенном количестве. Перец и другие острые пряности употребляются с учетом заболевания: при одних заболеваниях они совсем запрещены, при других разрешаются хотя бы в небольшом количестве.

928. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ

 (Для лечебных столов №№ 2, 3, 9, 11, 15)

25 г масла, 30 г сельди.

Хорошо вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, мелко разрубить или пропустить через мясорубку и растереть с маслом.
Уложить красиво на тарелку и, при желании, украсить маслом.

929. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 9, 11, 15)

150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла, 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.

Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, уксус по вкусу, тщательно перемешать, уложить на тарелку и украсить зеленью или рубленым сваренным вкрутую яйцом.

930. РЫБА ЗАЛИВНАЯ

(Для лечебных столов № 2, 3, 9, 11, 15)

200 г щуки или судака, 3 г желатина, 1/4 яйца, 5 г моркови.

Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем вынуть рыбу, в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить сквозь двойную марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения используются также ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.
Если рыбу застуживают в форме, то при подаче к столу ее опрокидывают на блюдо.
Если такая рыба предназначается также и для столов №№ 1, 5, 7, 10, то бульон варят не из отходов рыбы, а из небольшого количества овощей. В этом случае кладут больше желатина.

931. РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

(Для лечебных столов 2, 3, 9, 11, 15)

200 г щуки, 15 г черствой булки, 30 г моркови, 20 г лука, 10 г масла, 25 г молока.

Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, снять с нее кожу (сделать надрез на коже вокруг головы и стянуть ее с рыбы). Вынуть кости, мякоть вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой пропустить через мясорубку или хорошо порубить. Можно вторично пропустить через мясорубку, затем добавить соль, массу хорошо растереть, нафаршировать ею рыбью кожу, пришить голову и сварить. В кастрюлю положить также кости от рыбы, морковь, лук, по вкусу соли, залить рыбным бульоном или водой и варить медленно в закрытой кастрюле. Сваренную рыбу охладить и нарезать на куски. Рыбу можно подавать со студнем, украсив каждый кусочек яйцом, морковью, ломтиками лимона.
Приготовленную таким образом рыбу можно подавать и в горячем виде, залитую маслом или томатным соусом (для столов №№ 3, 11, 15). Гарниром может служить вареный картофель или пюре из него.

932. РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

(Для лечебных столов №№ 3, 9, 11, 15)

150—200 г рыбы, 30 г растительного масла, 70 г картофеля, 25 г моркови, 30 г огурцов, яйца, 30 г помидоров, салат и зелень петрушки для украшения, 30 г майонеза.

Очищенную рыбу разрезать на куски и, отварив ее, охладить. Отдельно сварить морковь и картофель. Когда они остынут, очистить их и нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать и свежие огурцы. Приготовить майонез (984). Половину овощей всех видов положить в миску, залить майонезом, перемешать и положить на середину блюда. Сверху уложить куски рыбы и украсить майонезом, выжимая его из трубочки, сделанной из восковой бумаги. По краям блюда положить горками остальные овощи (не смешивая их), полить заправкой из небольшого количества уксуса, соли и растительного масла. Рыбу украсить крутыми яйцами, помидорами, зеленью.

933. СТУДЕНЬ

 (Для лечебных столов №№ 2, 3, 9, 11, 15)

300 г свиной головы и ног, 50 г говядины, 5 г лука, 1 г чеснока.

Голову и ноги опалить или ошпарить кипятком, хорошо промыть, разрубить и положить в кастрюлю вместе с говядиной и луком. Посолить и варить, пока не разварится мясо. Затем отделить мясо от костей. Мясо мелко порубить, залить процеженным бульоном, добавить чеснок, еще раз прокипятить, разлить в формы или миски и охладить.
При подаче к столу украсить зеленью, ломтиками лимона.

934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ

(Для лечебных столов №№ 3, 9, 11, 15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2. 5, 7, 10)

150 г говядины 1 или 2 сорта.
Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.

Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками поперек волокон и украсить зеленью. Хрен подать отдельно.

935. КУРИЦА В СТУДНЕ

 (Для лечебных столов №№ 2, 3. 9, 11, 15; без соли — для столов №№ 7, 10)

150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.

Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный желатин и перемешать. Заправленным бульоном налить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками крутого яйца, зеленью и дать застыть.

936. САЛАТ ИЗ ПТИЦЫ

 (Для лечебных столов №№ 3, 11, 15; без картофеля—для стола № 9)

150 г курятины, 70 г картофели, 30 г свежих огурцов, 15 г салата, ломтик лимона.
Для майонеза: 1/3 яичного желтка, 20 г растительного масла, 10 г уксуса.

Сварить курицу, отделить мякоть от костей и нарезать тонкими кусочками. Из растительного масла, уксуса, яичных желтков приготовить майонез (984). Вареный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с мясом и частью майонеза. Затем выложить в салатницу и залить сверху остальным майонезом. Украсить яйцами и зеленью.

937. ЯЙЦА С ОВОЩАМИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

(Для лечебных столов №№ 11, 15; без картофеля — для стола № 9)

2 яйца, 40 г картофеля, 40 г огурцов, 10 г моркови, 25 г зеленого горошка или спаржевой фасоли.
Для майонеза: 20 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Вареные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанные таким же образом огурцы и все перемешать Яйца сварить вкрутую. Из растительного масла, уксуса и яичного желтка приготовить майонез (984). Часть майонеза смешать с овощами. Затем положить овощи на середину тарелки, положить на них половинки крутых яиц, залить остальным майонезом и украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.

938, ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

 (Для лечебных столов №№ 3, 9. 11, 15)

2 яйца, 30 г красной икры, 100 г помидоров.                                                                                      

Для майонеза: 2 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, разрезать их вдоль пополам, удалить желтки, яйца наполнить икрой. Затем положить на тарелку, обложить нарезанными кружками помидоров и залить майонезом (984). Украсить зеленью петрушки.

939. САЛАТ ИЗ РЕДИСА СО СМЕТАНОЙ

(Для лечебных столов №№ 3, 9. 11, 15)

200 г редиса, 30 г сметаны, 7 г укропа, 20 г зеленого лука.

Редис нарезать, налить сметаной и посыпать зеленью.

940. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ

(Для Лечебных столов №№ 3, 9, 11, 15; без лука — для стола № 5; без соли — для стола № 7)

150 г свежих огурцов, 30 г сметаны, 20 г салата, 15 г зеленого лука.

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, залить сметаной, обложить листьями салата и посыпать нарезанным зеленым луком.

 941. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СМЕТАНОЙ

(Для лечебных столов №№ 2, 5. 7, 9, 11, 15)

150 г помидоров, 30 г сметаны.

Нарезать помидоры дольками и залить сметаной.

942. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

(Для лечебных столов №№ 3, 11, 15; без лука—для стола № 5; без соли—для стола № 7)

25 г свеклы, 50 г картофеля, 25 г огурцов, 25 г моркови, 25 г свежих помидоров, 30 г яблок, 15 г зеленого горошка, 20 г растительного масла или 30 г сметаны, 10 г лука, салат, соль.

Вареные свеклу, картофель и морковь нарезать в виде маленьких кубиков, добавить сваренный отдельно зеленый горошек, нарезанные помидоры, яблоки, огурцы и растительное масло или сметану. Добавить соль и лук, все перемешать, выложить в салатницу. Украсить листиками салата.

943. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦАМИ

(Для лечебных столов №№ 3, 9, 10, 11, 15)

150 г помидоров, 1 яйцо, 20 г молока, 5 г масла.                                                                            

Для майонеза: 20 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, уксус по вкусу.

Взять одинаковые по величине помидоры, срезать верхушки, удалить зернышки и сок.
Из яйца, молока и масла поджарить омлет. Начинить им помидоры, затем накрыть верхушками. Положить помидоры на тарелку и залить майонезом (984). Для разнообразия майонез можно окрасить свекольным соком в розовый цвет.
Для стола № 10 уменьшить количество соли или же готовить без соли.

944. КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15)

100 г творога, 20 г масла, 25 г сахара, 1/5 яйца, 30 г молока, немного ванильного сахара, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны.

Из молока, муки, яйца и сахара приготовить соус следующим образом. Яичный желток растереть с сахаром и пшеничной мукой, залить кипящим молоком и, помешивая, подогревать (не давая закипеть) до сгустения. Охладить массу, добавить в нее масло и хорошо растереть. Затем добавить протертый через сито творог, сметану, ванильный сахар, снова растереть и выложить в салатницу. Сверху можно украсить из шприцевального мешка тем же самым кремом.

945. ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15; без сахара—для стола № 9)

100 г творога, 30 г сметаны, 10 г сахарной пудры, 0,01 г корицы.

Творог положить на тарелку, посыпать сахаром с корицей и залить сметаной. Сахар можно, кроме того, подать отдельно.

946. ВЗБИТАЯ СМЕТАНА

 (Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15)

100 г сметаны, 20 г молока, сахарная пудра, ванильный сахар.

Сметану смешать с молоком и взбивать в холодном помещении или на льду. Во взбитую сметану добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

СУПЫ

Супы обычно варятся на мясном, рыбном, костном, овощном или грибном бульоне. При варке мяса, рыбы или иного пищевого продукта в бульон переходят растворимые в воде экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторые витамины. Питательных веществ в бульоне незначительное количество, но имеющиеся в нем экстрактивные вещества возбуждают аппетит и повышают секреторную деятельность желез, выделяющих пищеварительные соки.
Самые вкусные — это мясные бульоны. Они составляют основу разных супов, и их приходится варить чаще других бульонов.
Если больному разрешается употреблять в пищу растворимые в бульоне экстрактивные вещества, то супы готовятся на бульоне. Если же экстрактивные вещества больному запрещены, то супы варят не на бульоне, а на воде или на отваре овощей, круп или мучных изделий (соответственно диете). Суп готовят из расчета 500 г (глубокая тарелка) на одного человека. Количество соли для супов, как и для других блюд, не указано, так как это количество для разных столов различно.

947. БУЛЬОН МЯСНОЙ СЛАБЫЙ 

(Для лечебных столов №№ 2, 9)

100 г костей, 20 г кореньев, 600 г воды.

Мелко разрубленные кости залить водой и дать быстро закипеть. Затем варить 4—5 часов на медленном огне. За час до окончания варки добавить морковь, лук, лук-порей, сельдерей. Сваренный бульон процедить и употреблять для разных супов.

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 9, 11, 15)

100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, 1/4 яичного белка, 600 г воды.

Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим образом: взять мясной фарш, смешать с яичным белком и немного разбавить водой; затем, положив все это в бульон, варить 1 час. Одновременно положить поджаренные без жира (но не подгорелые) морковь, лук-порей, сельдерей, петрушку. Сваренный бульон процедить сквозь тройную марлю. Подавать прозрачным с разными добавками: рисом, яйцами, клецками, макаронами, овощами и т. д.

949. БУЛЬОН С РИСОМ

(Для лечебных столов №№ 2, 11, 15)

450 г крепкого прозрачного бульона, 40 г риса. Бульон сварить, как было указано (948).

Отварить рис в большом количестве воды. Воду слить, рис промыть кипяченой водой и дать ей стечь. Подавая к столу, рис положить в тарелку и залить бульоном.

950. БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

(Для лечебных столов №№ 2, 9, 11, 15)

450 г крепкого бульона, 1 яйцо, 25 г молока, 5 г масла. Бульон приготовить, как было указано (948).

Яйца смешать с молоком, вылить в смазанную маслом кастрюльку, закрыть и сжарить омлет. Затем, обрезав омлет по краям, осторожно вынуть его, нарезать небольшими кусками, положить в тарелку и залить бульоном.

951. БУЛЬОН С ЯЙЦАМИ

(Для лечебных столов №№ 2, 9, 11, 15)

450 г крепкого бульона, 1 яйцо.

Яйцо взбить и, помешивая, вылить через сито в кипящий бульон.

952. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

(Для лечебных столов №№ 3, 11, 15; протертый — для лечебного стола № 2)

200 г слабого бульона, 25 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г кореньев, 100 г соленых огурцов, 70 г картофеля, 60 г почек, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.

Разрезать морковь на небольшие продолговатые куски, а лук на ломтики и тушить с жиром. Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и, налив немного бульона, немного поварить. В остальном бульоне сварить крупу с картофелем, положить туда же отваренные огурцы, тушеную морковь с кореньями и сваренные отдельно почки, разрезанные на тонкие кусочки. Супу дать закипеть и забелить сметаной.

953. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

(Для лечебных столов №№ 11, 15; протертый — для лечебного стола № 2)

250 г бульона, 15 г масла, 25 г лука, 40 г моркови, 125 г капусты, 80 г картофеля, 50 г помидоров, 75 г мяса, 30 г сметаны, зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанную ломтиками морковь и тушить. Капусту с картофелем нарезать мелкими кубиками и положить в кипящий бульон, туда же положить тушеные овощи и варить до готовности. В сваренный суп положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче к столу в суп положить сваренное мясо, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

954. БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОТЕРТЫЙ

(Для лечебных столов №№ 2, 11, 15)

200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 100 г свеклы, 20 г лука, 100 г капусты, 50 г мяса, 70 г картофеля, 3 г сахара, 3 г муки, 30 г сметаны, перец, лавровый лист.

Нарезанные морковь и свеклу положить в кастрюльку, добавить снятый с поверхности бульона жир или масло, томатное пюре, соль и тушить в закрытой кастрюле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Лук поджарить с маслом и, перемешав с тушеными овощами, залить бульоном, добавить мелко нарезанные капусту, картофель, лавровый лист, несколько горошин перца. Борщ варить до размягчения овощей. Этот борщ для лечебного стола № 2 нужно протереть через сито. Заправить поджаренной на масле мукой, сахаром, солью по вкусу и дать еще раз закипеть. Сметану и разрезанное на кусочки вареное мясо кладут в тарелку или в суповую миску.

955. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

(Для лечебных столов №№ 11, 15; протертый — для стола № 2)

350 г бульона, 10 г масла, 75 г мяса, 200 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

956. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

(Для лечебных столов №№ 3, 11, 15; протертый—для стола № 2)

 250 г рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 15 г молока, 5 г яйца (лучше белка), 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень петрушки.

Из отходов рыбы сварить бульон. Лук поджарить с маслом, развести рыбным бульоном, добавить нарезанный картофель и сварить. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и хорошо растереть.
Сделать из рыбы фрикадельки (или спустить массу в суп ложечкой) и сварить их отдельно в бульоне.
Положить фрикадельки в приготовленный суп, забелить его сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

(Для лечебных столов №№ 2, 11, 15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7)

300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.

Очищенную цветную капусту сварить в небольшом количестве бульона и вместе с бульоном протереть через сито. Муку поджарить  с половиной указанного в рецептуре количества масла, разбавить бульоном, положить в протертую цветную капусту. Добавить остальной бульон, прокипятить один раз вместе и заправить сливками, смешанными с яичным желтком и остальным маслом.
Затем суп довести снова до кипения (не дать закипеть).                                                                 

Булку нарезать кубиками, подсушить и подать на тарелочке отдельно или всыпать в суп перед самой подачей на стол, чтобы сухарики не размякли.
Так же варят и морковный, картофельный, фасолевый, гороховый супы.

958. СУП-ПЮРЕ 143 РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

(Для лечебных столов №№ 2, 11, 15)

300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 40 т капусты, 100 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 50 г сливок, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г булки.

Поджарить лук с небольшим количеством масла, добавить нарезанные овощи, залить бульоном и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем протереть через сито.
Отдельно сварить в бульоне рис, также протереть его через сито и смешать с протертыми овощами. Разбавить остальным бульоном, заправить сливками с яичным желтком, подогреть, положить остальное масло и подать к столу с белыми сухарями. Сухари подают отдельно или кладут в суп перед самой едой.

 959. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

(Для лечебных столов №№ 2, 11, 15)

350 г бульона, 100 г печенки, 15 г масла, 15 г лука, 15 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 50 г молока или сливок, 5 г яичного желтка, 5 г муки, 30 г булки.

Нарезанный лук поджарить в масле, добавить нарезанную печенку, морковь, коренья, залить бульоном и тушить, пока печенка не станет мягкой. Тогда пропустить все через мясорубку и протереть через сито. Затем добавить поджаренную на масле муку, суп вскипятить и забелить сливками или молоком смешанным с яичным желтком. Белые сухари подать отдельно или положить в суп перед самой подачей на стол.

960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ)

(Для лечебных столов №№ 3, 11, 15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли — для столов №№ 7, 10) .

100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 г лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г сметаны, 5 г масла.

Для этого супа вместо мясного бульона берется овощной бульон, приготовленный из овощей: ботвы капусты, моркови, кореньев. Варить их один час, затем процедить отвар и использовать его для приготовления борщей или других овощных супов.
Свеклу, лук и морковь разрезать на мелкие продолговатые кусочки, положить в кастрюлю, добавить жир, муку, томатное пюре, немного соли, овощной бульон и, накрыв крышкой, тушить, пока овощи не станут мягкими. В отцеженном овощном бульоне сварить капусту, разрезанную на мелкие продолговатые кусочки, и картофель, нарезанный дольками. Затем добавить тушеные овощи, еще раз вскипятить, добавить сахар и соль. При подаче к столу забелить сметаной.

961. СУП СЛИЗИСТЫЙ С КРУПОЙ

(Для лечебного стола № 4)

40 г крупы (перловой, ячневой, риса и др.), 5— 10 г масла, 200 г бульона, 400 г воды.

Крупу (кроме манной) промыть, залить холодной водой и дать набухнуть в течение 1—2 часов. Варить на слабом огне 2—3 часа в той же самой воде, в которой была замочена крупа. Затем процедить, еще раз прокипятить отвар, разбавить бульоном и слегка посолить. Масло положить в тарелку перед подачей на стол.

 

962. СУП-КРЕМ МОЛОЧНЫЙ ИЗ ОВСЯНКИ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 10-а, 11, 15)

 40 г крупы, 70—100 г сливок или молока, яйца, 10 г масла, 400 г воды.

Крупу сварить в воде, протереть через сито, дать снова закипеть и добавить молоко или сливки, смешанные с яйцом. Перед подачей на стол положить в тарелку масло.
Так же варят супы из других круп.

963. СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ

(Для лечебных столов №№ 5, 7, 10, 11, 15; протертый — для стола № 1)

350 г молока, 35 г риса, 10 г сахара, 10 г масла, 150 г воды, немного соли.

Рис промыть, варить до неполной готовности на воде, затем влить молоко и доварить. При подаче положить сахар и масло.

964. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (МОЛОЧНЫЙ)

(Для лечебных столов 1, 5, 7, 10, 11, 15)

150 г картофеля, 10 г манной крупы, 300 г молока, 10 г масла, 100 г воды.

Очищенный и нарезанный картофель сварить в воде. Протереть вместе с водой через сито. Вскипятить молоко, всыпать манную крупу, варить 10 минут, добавить протертый картофель, еще раз прокипятить и заправить маслом.

965. СУП МОЛОЧНЫЙ С СУХАРЯМИ

(Для лечебных столов №№ 1, 5, 7, 10, 11, 15)

400 г молока, 50 г сухарей, 10, г сахара, 1/ яичного желтка, 5 г масла, 1 г ванили или ванильный сахар, 50 г воды.

Вскипятить молоко с водой, растолочь белые сухари и всыпать их в кипящее молоко. Сняв молоко с огня, добавить в него растертый с сахаром желток и ванильный сахар или палочку ванили (палочку ванили надо сварить вместе с молоком).
Перед подачей на стол добавить масло.

966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ с РИСОМ

(Для лечебных столов №№ 5, 7, 10, 11, 15; протертый—для столов №№ 1, 2)

100 г сухофруктов, 450 г воды, 10 г риса, 20 г сахара.

Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой кастрюле.
Отдельно сварить рис в таком количестве воды, чтобы рис мог свободно вариться. Когда рис сварится, сцедить воду. Рис промыть холодной кипяченой водой и положить во фруктовый суп.

967. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ СО СЛИВКАМИ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 15; без СЛИВОК — для стола № 4)

100 г свежей черники, 5 г картофельного крахмала, 20 г сахара, 50 г сливок, 450 г воды.

Чернику промыть, залить горячей водой и варить в закрытой кастрюле 20—30 минут. Затем процедить отвар через сито, добавить сахар, картофельный крахмал (разведенный остуженным черничным отваром) и еще раз прокипятить. Снять с огня и охладить. Перед подачей на стол заправить сливками.

968. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 3, 5, 10, 11, 15; без соли, зеленого лука и укропа – для   стола № 7)

250 г простокваши, 100 г свеклы, 100 г огурцов, 25 г зеленого лука, 5 г укропа, 1/2 яйца, 30 г сметаны, 100 г воды.

Сваренную свеклу разрезать на мелкие продолговатые кусочки, огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками или маленькими кубиками. Взбить веничком простоквашу (прибавив соли), чтобы в ней не осталось крупинок, затем положить сваренную свеклу или (ранней весной) ботву, которую можно класть вместе с отваром, и огурцы. Долить кипяченой воды и. всыпать мелко нарезанный и натертый солью зеленый лук и укроп.
Перед подачей на стол положить в тарелку или в суповую миску крутое яйцо, разрезанное на 4 части. Забелить сметаной. К холодному борщу подается отдельно вареный картофель.

ВТОРЫЕ (ГОРЯЧИЕ) БЛЮДА

Вторыми называются горячие блюда, которые подаются к обеду, ужину, а иногда и к завтраку.
Вторые блюда могут быть из рыбы, мяса, овощей, круп, яиц или мучных изделий. К мясным и рыбным блюдам подаются гарнир и соус. Их желательно подавать отдельно, но можно подать и на той же тарелке.

969. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

(Для лечебных столов №№ 1, 5. 7. 10)

200 г судака или щуки, 20 г булки, 25 г молока, 5 г масла.

С очищенной рыбы снять кожу, выбрать кости, а мякоть пропустить через мясорубку. Добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, влить остальное молоко, растопленное масло, посолить и хорошо перемешать, сделать котлеты и уложить их на решетчатую крышку парового горшка (в нижний горшок налить воды). Поставив горшок на огонь, варить 15 минут. При отсутствии парового горшка котлеты можно положить в сито, опущенное в горшок, в который налито немного горячей воды и, накрыв его крышкой, тушить котлеты на пару. Подать с маслом или с белым соусом (972).
Для лечебных столов №№ 7 и 10 готовить без соли.

970. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

(Для лечебных столов 1, 5, 7, 10, 15. Для стола № 4 вместо булки добавить 20 г рисовой каши, сваренной на воде).

200 г свежего судака, 10 г булки, 30 г сливок или молока, 15 г масла.

Очищенную от костей рыбу вместе с вымоченной в молоке или сливках булкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить растопленное масло и хорошо растереть. Положив массу в шприцевальный мешок или в трубочку из восковой бумаги, выжимать небольшие галочки на смазанную маслом сковородку. Рыбную массу можно класть на сковородку двумя ложками (как клецки). Уложенные фрикадельки залить холодной водой, дать закипеть и после этого варить еще 5 минут. Затем выбрать фрикадельки из воды, полить растопленным маслом и подать с картофельным пюре.

971. РЫБА ОТВАРНАЯ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10. 11, 15)

250 г свежего судака, 5 г муки, 20 г масла, 50 г молока, яйца, немного кореньев, соли.

Рыбу очистить, разрезать на куски и, выбрать кости, отварить ее в воде с кореньями. Вынутую из воды рыбу залить молочным соусом с маслом и яйцами.
Соус приготовить следующим образом: в кипящее молоко вложить разведенную холодным молоком муку и, помешивая как кисель, довести до кипения. Добавить рубленое крутое яйцо, масло, соль и залить рыбу. Подать с картофельным пюре (для столов №№ 1, 2) или с отварным картофелем.

972. РЫБА ОТВАРНАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 11, 15)

Для соуса: 100 г бульона из отходов рыбы, 10 г масла, 5 г муки, 10 г кореньев, 5 г лука.

Сварить рыбу так же, как указано в рецептуре 971.
Мелко разрезанный лук и коренья тушить с маслом, посылать мукой, еще поджарить, разбавить рыбным бульоном и варить на легком огне 1 час. Затем процедить, заправить маслом и залить этим соусом вареную рыбу.
Для столов №№ 11, 15 белый соус можно заправить белым вином (10 г) и несколькими каплями лимонного сока, добавляемыми к соусу в конце варки.
Этот соус можно также заправлять яичным желтком.

973. БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ (ТЕФТЕЛИ)

(Для лечебных столов №№ 1, 4, 5, 7, 10)

150 г говядины, 3 г черствой булки, 15 г масла.

Взять мясо без жил, пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в воде булку, еще раз перемолоть мясорубкой, добавить воды, чтобы масса не была крутой, и посолить. Для улучшения вкуса можно положить пареный лук, а вместо воды влить молоко. Массу хорошо растереть и сделать по 2 биточка на человека. Варить на пару.
При подаче залить растопленным маслом или белым сметанным соусом.

974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

 (Для лечебных столов №№ 2, 5, 11, 15; без сыра — для столов №№ 7, 10)

150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г масла, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.

Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную булку, вторично перемолоть и растереть. Из полученной массы разделать биточки, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, приготовленным из муки, масла, бульона и сметаны, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запекать в духовке.
Подать с картофельным пюре или с отварным картофелем.

975. БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ

(Для лечебных столов №№ 1, 5, 7, 7-б, 10, 15; без молока — для стола № 4)

250 г курятины, 20 г черствой булки, 25 г молока, 15 г масла.

Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.
Подать их с гарниром, политым маслом.

976. КУРЯТИНА ВАРЕНАЯ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

 (Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7. 10, 11, 15)

250 г курятины, 5 г муки, 1/4 яичного желтка, 250 г сливок или сметаны, 1/ю лимона, 15 г масла, 50 г бульона, 50 г риса.

Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку, обложить рассыпчатой рисовой кашей и все залить белым соусом. Соус 972, только вместо рыбного берется куриный бульон; для стола № 1 соус приготовляется на воде.

977. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 5, 7, 10, 11, 15)

200 г говядины, 15 г масла, 1/10 лимона, зелень петрушки.

Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить тяпкой и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки. Гарнир — овощная каша.

978. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 11, 15)

200 г говядины, 5 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны, 75 г бульона, 5 г сыра, 200 г картофеля.
Сварить мясо. Из муки, масла, бульона и сметаны приготовить соус. Часть соуса вылить на дно посуды для запеканки, положить туда разрезанное на куски вареное мясо и обложить ломтиками картофели. Все это залить остальным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать, пока не зарумянится верх. К столу подать в той же посуде, в которой мясо запекалось.

979. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

(Для лечебных столов №№ 1, 5, 7, 10, 11, 15)

200 г говядины, 10 г масла, 40 г сметаны, 50 г моркови.

Отваренную нежирную говядину охладить и нарезать продолговатыми тонкими ломтиками. Положить в горшок, залить водой и, добавив сваренную и протертую через сито морковь, тушить 10 минут. Затем добавить сметану, масло и подогреть.
Подается с овощной или рисовой кашей.

980. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 4, 5, 7, 7-6, 10, 11)

130 г говядины, 20 г риса, 15 г масла, 1/2 яйца.

Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все 2—3 раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запеканки, накрыть и запекать.
К столу подается с маслом или с белым соусом (972).

981. МЯСО ОТВАРНОЕ ПРОТЕРТОЕ

(Для лечебных столов №№ 1, 5, 7, 7-б, 10, 11, 15; без молока — для стола № 4)
200 г говядины.
Для соуса: 15 г масла, 5 г муки, 75 г молока.

Сварить нежирное мясо без жил, 2 раза пропустить через мясорубку, прибавить немного густого белого соуса (972), хорошо перемешать и подать с овощным пюре. Сверху полить немного маслом.

982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 9, 11, 15)

30 г масла, 1 яичный желток, 1/4 лимона.

Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.
Соус подается к вареной рыбе.

983. СОУС ТОМАТНЫЙ

(для лечебных столов №№ 2, 11, 15)

100 г рыбного бульона из отходов рыбы, 5 г муки, 10 г масла, 20 г моркови и кореньев, 5 г лука, 25 г томатного пюре.

Нарезанные лук, морковь и коренья обжарить на масле, добавить поджаренную отдельно на масле муку с томатным пюре. Разбавить все это рыбным бульоном, варить 30—40 минут, процедить, снова вскипятить и заправить маслом.
Подается к вареной рыбе.

984. МАЙОНЕЗ

(Для лечебных столов №№ 3, 9, 11, 15)

30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.

Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала каплями, а потом нитевидной струйкой). Когда смесь начнет густеть, прибавить уксус и продолжать вливать в соус растительное масло не переставая равномерно растирать. Затем придать майонезу надлежащий вкус.
Майонез приготовляется из продуктов комнатной температуры Подается к холодным рыбным, мясным и овощным блюдам.

985. СОУС СМЕТАННЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 7, 9, 11, 15)

50 г сметаны, 10 г муки, немного соли.

Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Немного посолить.

986. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15)

100 г молока, 1/4 яйца, 15 г сахара, ваниль.

Вскипятить молоко с ванилью, заварить им растертое с сахаром яйцо и продолжать подогревать, но не дать закипеть.
Подается к блюдам из фруктов и из круп.

987. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 4, 5, 7, 7-6, 10, 11, 15)

150 г творога, 20 г молока, /2 яйца, 10 г манной крупы, 15 г сахара, 10 г масла, 30 г сметаны.                                                                                                                                         

Манную крупу всыпать в молоко. Творог протереть через сито, добавить разбухшую в молоке манную крупу, растертый с сахаром яичный желток, ввести взбитый яичный белок и осторожно перемешать. Массу выложить в посуду для пудинга, накрыть ее и варить 1 час, поставив посуду в кипящую воду, или же выложить массу в посуду для запеканки и запекать в духовке.
Подать с маслом, сметаной или фруктовым киселем.

988. КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ

(Для лечебных столов 1, 2. 5, 7, 7-б. 10, 11, 15)                                                                                   

50 г крупы, 10 г масла, 150 г молока, 5 г сахара, 100 г воды.                                                               

В кипящее молоко с водой, помешивая, всыпать манную крупу. Варить 10 минут и добавить сахар. Перед подачей на стол положить масло.

989. КАША МАННАЯ НА БУЛЬОНЕ                                                                                                   

(Для лечебных столов №№ 2, 4, 11, 15)                                                                                                           

200 г бульона, 40 г крупы, 10 г масла.
Бульон вскипятить. Помешивая, всыпать в бульон крупу и варить 10 минут. Перед подачей на стол добавить масло.  

990. РИС С ФРУКТАМИ                                                                                                                             

(Для лечебных столов №№ 5, 7, 10, 11, 15)                                                                                                      

50 г риса, 50 г яблок, 25 г сушеных слив, 25 г изюма, 10 г сахара, 15 г масла, 100 г воды. Промытый рис всыпать в кипящую воду и прокипятить. Затем, сняв с огня, варить при слабом кипении в закрытом горшке, пока рис не разбухнет и станет мягким. Тогда добавить в него сахар, масло, мелко нарезанные яблоки, изюм и сливы. Продолжать варить в закрытом горшке, пока не сварятся фрукты.

991. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ                                                                                             

(Для лечебных столов №№ 3, 5, 7, 8, 10, 11. 15)                                                                                                

75 г гречневой крупы, 120 г воды, 20 г масла.                                                                                     

Крупу поджарить до румяности. Еще горячую крупу всыпать в кипящую воду, добавить немного масла и варить до сгустения. Затем в горшке поставить ее в духовку и от время до времени осторожно перемешивать, держать в духовке, пока крупа не станет рассыпчатой и мягкой.                                                                                                                     

При подаче полить растопленным маслом.

992. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАЗВАРЕННАЯ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15)

50 г гречневой крупы, 150 г воды, 15 г масла.

Промытую крупу всыпать в кипящую воду и сварить на медленном огне. Подать с маслом.

993. КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 10, 11, 15)

200 г моркови, 30 г молока, 15 г манной крупы, 5 г сахара, 1/2 яйца, 20 г масла, 15 г сухарей.

Морковь очистить и натереть на картофельной терке. Затем положить в горшок, залить молоком, добавить немного воды и, накрыв, тушить, пока морковь не станет мягкой. Тогда всыпать манную крупу, сахар и добавить яйцо. Из полученной массы сделать котлеты, посыпать сухарями и обжарить с обеих сторон.
При подаче полить маслом.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

994. РИС С ГРУШАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

 (Для лечебных столов №№ 5, 7, 10, 11, 15; без изюма и миндаля — для столов №№ 1, 2)

150 г груш, 20 г риса, 100 г молока, 1/2 яйца, 25 г сахара, 10 г изюма, 10 г миндаля, ваниль.

Груши очистить от кожуры и вынуть семенники. Сварить груши в сиропе. Из риса и половины молока, добавив немного сахара, сварить кашу и положить в нее изюм. Кашу перемешать и разложить в формочки. Остальной сахар растереть с яйцом, залить его вскипяченным с ванилью молоком и подогревать до сгустения, но не дать закипеть. При подаче к столу кашу опрокинуть из формочек, на каждую порцию положить по вареной груше черенком вверх, залить соусом и посыпать нарезанным и обжаренным миндалем.

995. МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 3, 5, 7, 7-6, 10, 11, 15)

100 г яблок, 5 г желатина, 35 г сахара, 50 г воды, ванильный сахар.

Яблоки очистить и натереть. Их отходы сварить в воде и процедить. Положить в отвар сахар и желатин; подогревать, помешивая, пока они не растворятся. В остуженную массу положить натертые яблоки, ванильный сахар и в холодном месте взбивать до образования пены. Затем выложить в формы и дать застыть в холодном помещении.
Перед подачей на стол мусс опрокинуть из формы.

996. МУСС ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

(Для лечебных столов №№ 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15)

50 г яблочного или абрикосового повидла, 40 г сахара, 25 г манной крупы, 150 г воды.

Воду вскипятить, положить в нее яблочное повидло и сахар, всыпать манную крупу и варить 10 минут. Охладив, взбивать до образования пышной белой массы.

997. КИСЕЛЬ ЯГОДНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5. 7, 7-6, 10, 15)

50 г свежих фруктов или ягод или же 15 г сухофруктов, 20 г сахара, 8 г картофельного крахмала.

Сухофрукты промыть, замочить и сварить в той же воде, в которой они мокли. Затем отцедить отвар и добавить в него сахар. Крахмал, разведенный остывшим фруктовым отваром, влить в горячий отвар и подогревать до сгустения.
При приготовлении киселя из свежих ягод их надо растереть и отцедить сок сквозь марлю. Отжимки поварить в воде, процедить и сварить из отвара кисель так же, как из сухофруктов. Когда сваренный кисель остынет, влить в него отцеженный ягодный сок.

998. ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО СОКА

(Для лечебных столов №№ 1, 2, 5, 7, 7-6, 10, 15)

75 г фруктового или ягодного сока, 75 г кипяченой воды, 5 г желатина, 40 г сахара.

Желатин замочить в воде, отжать, залить указанным в рецептуре количеством воды и, помешивая, подогревать, пока он не разойдется. Затем смешать его с соком, добавить сахар и охладить в форме.
При подаче к столу опрокинуть из формы.

999. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С ВИШНЕВЫМ СОКОМ

(Для лечебных столов №№ 1, 3, 5, 7, 10, 11, 15)

150 г молока, 30 г крахмала, кусочек палочки ванили, 25 г сахара.
Для поливки: 50 г вишневого сока, 50 кипяченой воды, 25 г сахара.

Молоко вскипятить с ванилью, влить разведенный водой крахмал и вскипятить. Затем добавить сахар, размешать, кисель охладить. Отдельно подать разбавленный подслащенный вишневый или другой ягодный сок.

1000. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ

(Для лечебных столов 1, 3, 5, 7, 10, 11, 15)

100 г молока, 20 г сахара, 5 г желатина, ваниль или 3 г какао.

Вскипятить молоко с ванилью или какао, добавить сахар, замеченный и отжатый желатин и размешать чтобы желатин разошелся. Затем охладить, изредка помешивая, чтобы какао не осело на дно. Можно подать с ванильным или фруктовым соусом.