ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Мясные закуски

Для холодных мясных закусок приготовляются различные блюда в желе, жаркое, рулеты и запеканки из рубленого мяса.


62. ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
1/2 поросенка, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый  лист, 8 горошин перца, соль, 1 чайная ложка желатина.


Поросенка опалить, выпотрошить  и промыть. Затем целого или часть поросенка сварить в воде с приправами на слабом огне (не переварить), для того, чтобы больше чувствовался запах поросенка, можно класть меньше пряностей и кореньев. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружочками вареной моркови. Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, осторожно слить или процедить. Если бульона много, то прокипятить его, чтобы часть воды испарилась. Затем положить в бульон, замоченный в холодной воде желатин. Бульон можно осветлить яичным белком так же, как при приготовлении мясного студня (692) и налить им положенного на блюдо поросенка. Желатина надо взять немного или совсем не класть его, так как в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень. Отдельно подать хрен с уксусом.


63. ПОРОСЕНОК  ЖАРЕНЫЙ  ФАРШИРОВАННЫЙ
1 поросенок, печенка, легкие, почки, сердце поросенка, 300 г телятины, 2 ст. ложки масла, 2 ломтика булки без корки, 2 яйца; 1 луковица, 1 морковь, перец, соль.


Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко и грудную клетку и выпотрошить. Затем обмыть его и удалить кости (кости головы  и  ножек оставить). Натереть солью и дать просолиться в течение 30 минут.
Сердце, легкие, почки и печень поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, затем 2 раза пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченную в молоке булку, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести  взбитые белки и осторожно перемещать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. Во время жаренья несколько раз полить поросенка выделившимся соком. Поросенка жарить около  1,5 часов. Чтобы уши и хвост не пригорели, их можно обернуть бумагой.
Зажаренного поросенка охладить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо (спинкой вверх) и острым ножом разрезать, не нарушая общего вида. Сверху украсить густым майонезом (691) и зеленью петрушки. Отдельно  подать хрен.
Фаршированного поросенка можно не только жарить, но и варить в бульоне с кореньями и пряностями. Чтобы поросенок не распался, его надо завернуть в салфетку или марлю. Сваренному поросенку дать остыть в том же бульоне. Затем  снять  салфетку удалить нитки, разрезать на куски, залить мясным бульоном (692), дать застыть и украсить желе.


 64. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ
1—1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.


Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть , осушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.
Рулет положить в кастрюлю, налить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю накрыть, варить 2—З часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть в том же бульоне.
Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кружок закрывал треть другого.


65. РУЛЕТ ИЗ ГОЛЯШКИ
1 голяшка свиного окорока, 150 г кореньев (морковь, лук), 5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.


Отрубить голяшку окорока, хорошо обмыть, разрезать вдоль и удалить кость. Мясо посыпать перцем, свернуть рулетом, крепко перевязать шпагатом и сварить с кореньями и пряностями, положив вместе с ними и разрубленную кость голяшки. Рулет охладить, в том же бульоне и, вынув, положить на него груз. Перед подачей на стол удалить шпагат, нарезать мясо ломтиками и красиво разложить на блюде. Бульон использовать для приготовления супов.
Таким же образом можно приготовить рулет и из голяшки копченого окорока, но предварительно ее следует хорошо вымочить.


 66. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
1 свиная голова, 1 почка, 1/4 печенки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.


Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мясорубку. добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы. (Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и соленые огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом. Широкий конец рулета зашить кожей. Приготовленный рулет из свиной головы варить 3—4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол шпагат и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму. Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца.
Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, мясо подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки крутого яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.


67. МЯСНОЙ СЫР
1 язык, 2 почки, 200 г мясных остатков, 500 г свиной головы, 200 г свиной кожи, 24 горошины перца, 5 гвоздик, соль по вкусу, коренья.


Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, остатки мяса, кожу обмыть и варить 1 – 1,5  часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу снять кожицу. Остуженное мясо нарезать не слишком маленькими кусками (весом по 20—25 г), посолить, посыпать перцем и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон  и на очень слабом огне варить 1 час. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать остыть. Перед подачей на стол нарезать сыр ломтиками.
В мясной сыр можно класть кусочки отваренной печенки. Вместо пузыря можно  использовать  салфетку.

 

68. ЯЗЫК ЗАЛИВНОИ
1 кг языков (говяжьих, свиных), 1 морковь, 1 луковица, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1 крутое яйцо, зелень петрушки, 2 стакана желе из мясного бульона, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, огурцы и  помидоры для украшения.


Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть, опустить на короткое время в холодную воду и немедленно снять с них  кожицу.
Приготовить прозрачный бульон для мясного желе (692), налить нетолстым слоем в миску и дать застыть. На желе красиво положить нарезанные ломтиками вареные языки, вокруг украсить крутым яйцом и кружочками моркови, зеленью петрушки и сверху осторожно залить остальным охлажденным (но не застывшим) бульоном.
Когда желе хорошо застынет, опрокинуть посуду с ним на круглое блюдо, украсить густым соусом  из  сметаны с хреном (686), смесью масла с креном (703), огурцами или кружочками помидоров и вареным зеленым горошком.


69. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОГО ОКОРОКА
200 г копченого окорока, 150 г масла, 1 луковица, 2 желтка.


Копченый окорок пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук и пропустить вторично. Масло растереть добела; при растирании добавлять в него рубленый окорок, по одному яичному желтку и продолжать растирать, пока масса не станет белой. Приготовленной массе придать форму полушария. Бульон сварить по рецепту для мясного желе (692) и налить слоем толщиной 1 —2 см в круглый салатник или форму. Когда он хорошо застынет, добавить подготовленный окорок и снова залить бульоном доверху. Когда бульон застынет, посуду подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку. Края тарелки украсить охлажденным соусом из сметаны с хреном (686), смесью масла с креном (683), листьями салата, свежими помидорами и огурцами.

 

70. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА
1 телячья задняя нога, 100 г. шпика, 1 морковь, 1 петрушка, соль.


Телячью заднюю ногу натереть солью и дать просолиться в течение 1 часа. Затем мясо осушить, обмазать сметаной или маслом или же нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда мясо хорошо обжарится со всех сторон, налить немного горячей воды, добавить очищенную нарезанную морковь, петрушку и каждые 10—15 минут поливать соком, который образуется во время жаренья. Если вилка легко входит в мясо и в проколе появляется светлый сок, то жаркое готово. Вынуть его из духовки и охладить. С оставшегося сока снять жир, разбавить водой, еще немного поварить, процедить, вылить в отдельную посуду и дать застыть. Перед подачей на стол жаркое нарезать аккуратными не тонкими ломтиками (без костей), сверху украсить нарезанным или выдавленным из пергаментной трубочки желе.


71. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, ломтик булки, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.


Телячью лопатку обмыть, осушить, вынуть кости, удалить крупные  жилы, мясо обровнять, посыпать солью, перцем и дать просолиться в течение 1 часа.
Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливать бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать
Приготовленный фарш положить  на один край телятины и, начиная  с этого места, свернуть мясо. Хорошо
перевязать его шпагатом и жарить в духовке так же, как  телячью  заднюю ногу (70), или же завернуть в салфетку и отварить. На жареный или вареный рулет положить груз. Дать ему остыть. Затем шпагат и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и обложить желе.


72. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ
300 г вареного мяса (говядины, телятины, свинины. птицы), 2—З ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны,
1 луковица, 10 горошин перца.


Вареное мясо и поджаренный с жиром лук пропустить 2 раза через мясорубку. Положить на сковороду, добавить сметану, перец  и соль, подогреть.
Масло растереть добела, смешать с охлажденной рубленой мясной  массой и разделать небольшие шарики (фрикадельки).
Сварить мясной бульон (692). Нетолстым слоем налить бульон в металлическую форму или салатник и дать ему застыть. Затем желе украсить вареной морковью и кружочками сваренных вкрутую яиц, вложить фрикадельки и залить вторично доверху бульоном. Когда бульон застынет, посуду подержать недолго в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.
Мясные фрикадельки можно также охладить в маринаде из кореньев и пряностей (695), но при этом в маринад следует добавить замоченный в холодной воде и распущенный желатин.


73. ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
1 кг говядины, телятины или свинины, 3 ломтика булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла, 2 ст. ложки сухарей, перец и соль по вкусу, молоко.
Для фарша: 2 яйца, 1—2 вареные моркови, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока или сметаны, соль по вкусу.


Говядину, телятину, свинину или же равные части разного мяса пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, молотый перец, соль, 2 ст. ложки сметаны или бульона и все перемешать. Предназначенные для фарша яйца взбить с молоком или сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, соль и изжарить яичницу. Мясную массу положить на доску толстым слоем. На нее положить начинку — яичницу. Свернуть продолговатым  валиком, заделать концы и край, положить в противень, смазанный жиром. Поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и проколоть в 2—З местах, чтобы при жарении вышел воздух. Жарить в горячей духовке 1 – 1,5  часа.
Готовое жаркое охладить. Перед подачей на стол нарезать его ломтиками толщиной 1 см и красиво разложить на блюде. Украшать не нужно, так как само жаркое имеет красивый вид.
Жаркое из рубленого мяса можно жарить и без фарша. В приготовленную мясную массу можно положить нарезанный продолговатыми кусочками свежий или конченый шпик. Перед подачей на стол каждый ломтик можно украсить густым соусом из сметаны с хреном (686) или  смесью хрена с маслом (703).


74. КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ
1 курица, 1 морковь, соль, зелень петрушки, 1 лавровый  лист, 8 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки желатина.


Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, положить в кипящую воду, добавить крупно нарезанную морковь, перец  горошком, лавровый лист и варить, пока она не станет мягкой; к концу варки посолить. Вынутую из бульона курицу разрезать на меньшие куски, аккуратно
разложить на блюде и украсить кружочками моркови и зеленью петрушки.
Куриный бульон продолжать варить, чтобы часть его испарилась, снять жир и процедить. добавить размоченный желатин и подогреть, чтобы желатин растворился. Затем бульон охладить и налить им положенную на блюдо курятину.  На стол подать в той же посуде, в которой курятина застыла.


75. КУРИЦА  ФАРШИРОВАННАЯ  ЗАЛИВНАЯ
1 курица средней величины, 200 г телятины; или свинины, 1 кусок булки без корки, 1 стакан молока,
1 яйцо, перец, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 2 стакана приготовленного для желе бульона.


Выпотрошенную курицу обмыть, отрубить шею, отрезать крылья да первого сустава, а ножки — до колен и снять кожу, не повредив ее. Крылышки и бёдрышки с косточками оставить при коже.
Предназначенную для начинки курятину снять с костей, удалить жилы, добавить немного телятины или свинины и пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку без корки, перемещать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем мясную массу положить в миску, хорошо перемешать деревянной ложкой и, перемешивая, добавить яичный желток, перец, соль, разбавить молоком и под конец ввести взбитый яичный белок. Масса должна быть пышной.
Часть кожи курицы зашить, а через оставленное отверстие не слишком туго начинять ее подготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или марлю, положить в кастрюлю, налить холодной водой, положить морковь, петрушку, перец и варить на слабом огне 1—1,5 часа. К концу варки посолить. На сваренную курицу положить груз и охладить ее в том же бульоне.
Остывшую курицу вынуть из кастрюли, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками, не нарушая вида курицы, положить спинкой вниз на блюдо и залить приготовленным куриным бульоном (692). Часть бульона охладить отдельно и полученным желе украсить сверху курицу.

 

76. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ  ЖАРЕНАЯ
1 курица, 2 ломтика булки, молоко, 1 ст. ложка масла, желудок, сердце, печень  курицы, 1 яйцо, перец, соль, зелень петрушки.


Курицу подготовить, как было указано выше (75). Предназначенные для начинки желудок, сердце, крылышки и шею курицы отварить не до полной готовности. Отваренное мясо, поджаренную на масле печенку  и  снятое с костей сырое мясо пропустить через мясорубку.  В растертое до мягкости масло положить мясную массу, замоченную в молоке булку, яйцо и все хорошо растереть. добавить по вкусу перец, соль и разбавить бульоном, доливая понемногу, чтобы масса получилась такой густоты,  как тертый картофель.

Подготовленной массой не слишком туго начинить куриную кожу, зашить, наколоть, чтобы мог выйти воздух,  и жарить в духовке  1,5 – 2  часа. Когда поверхность красиво поджарится, влить 1 стакан бульона  и каждые 10 – 15 минут поливая курицу образовавшимся при жарении соком. Жареную курицу положить под груз. С остального бульона снять жир, можно немного разбавить его водой, прокипятить и охладить, чтобы образовалось желе.  Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 2 см. и уложить их на блюдо так, чтобы сохранился вид целой курицы. Сверху украсить желе. Вокруг положить сливы, отваренные в подслащенной воде с добавлением кислоты, и зелень петрушки.

 

77. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (БЕДРЫШКИ)
3 маленьких цыпленка или 2 более крупных, 2 яйца, ?  стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, цыплячьи печенки, желудки, сердца, 2 ломтика булки, молоко, 1 петрушка, молотый перец, соль,  луковицы (не обязательно), немного сметаны.


Цыплят очистить, выпотрошить, обмыть и осушить. Затем разрезать их на 4 части, вынуть кости. Косточки крылышек и бедрышек оставить. Маленьких цыплят разрезать на 2 части. Печенку, желудки, почки и сердца цыплят сварить, разрубить и поджарить на масле. Добавить нарезанную зелень петрушки, замоченную в молоке булку, яйцо, немного сметаны, соль, перец и все хорошо растереть. Цыплят положить на доску мясом вверх, намазать приготовленной массой, свернуть в виде бедрышка, перевязать ниткой, обвалять во взбитом яйце, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на масле.
Жаркое положить на сковороду или в кастрюлю, накрыть и дожарить в духовке. Готовое жаркое охладить, удалить нитки; торчащие косточки крылышек и бедрышек можно обвернуть тонкой белой вырезанной бумагой. На середину блюда положить печеные яблоки или маринованные сливы, а по бокам красиво уложить жаркое. Вместо яблок или слив можно подать в отдельной посуде сладкий (из фруктов, ягод) или зеленый салат или же бруснику.

 

78. ГУСЬ ИЛИ УТКА  ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь или утка, 1—1,5 кг яблок, соль, зелень петрушки для украшения.


Гуся хорошо очистить, выпотрошить и обмыть. Шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки — до колен. Натереть со всех сторон солью, крылышки и бедрышки связать, чтобы жареный гусь имел красивый вид. Положить гуся на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке 2—З часа. Когда поверхность
со всех сторон зарумянится, влить полстакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое выделяющимся соком. Когда вилка свободно входит в мясо — жаркое готово. Яблоки выбрать средней величины, кисло-сладкие, с чистой кожицей; чашечки удалить, а черенки оставить, сняв с них кожицу. Яблоки можно печь на противне вместе с гусем или отдельно, поливая их соком от жаркого. Следить, чтобы они не полопались; как только яблоки станут мягкими, их надо вынуть.
Можно также зажарить гуся, нафаршированного яблоками. Для этого яблоки, подготовленные вышеуказанным способом, положить в брюшко гуся, затем зашить его и жарить.
Зажаренного и охлажденного гуся разрезать на куски ножом или же специальными ножницами. Посередине блюда положить яблоки в один или два ряда. На них в один ряд положить куски спинной части гуся кожей вверх, чтобы образовалось соответствующее возвышение. В том же порядке, как у целой птицы, симметрично уложить куски груди и брюшка так, чтобы меньше были заметны разрезы. С обеих сторон положить крылышки  и бедрышки. Вокруг уложенного гуся положить печеные яблоки. Сверху можно украсить половинками разрезанных яблок и зеленью петрушки.  Таким же образом следует подготовить и жарить утку.


79. ИНДЕЙКА ИЛИ КУРИЦА ЖАРЕНЫЕ СО СЛИВАМИ
1 индейка или курица, 500 г — 1 кг сушеных слив, соль, зелень петрушки или сельдерея для украшения.


Индейку или курицу подготовить, изжарить и положить на блюдо так же, как жареного гуся (78) Вместо яблок взять маринованные или сваренные сушеные сливы и обложить ими жаркое, для холодных закусок можно также жарить индейку или курицу, начиненные сливами (358).


80. СЫР  ИЗ  ПТИЦЫ
500 г вареной курицы, индейки, кролика или куропатки, 200 г масла, 100 г голландского или иного сыра, перец, соль. Для украшения: 1 вареная морковь, 1 крутое яйцо, 2—З стакана бульона для желе, зелень сельдерей, петрушка.


Приготовить из птицы крепкий бульон, налить слоем толщиной 2 см в зубчатую металлическую форму и дать ему хорошо застыть. На желе положить красиво вырезанные кружочки вареной моркови, петрушки
и яиц.  Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Положить в миску, хорошо растереть, добавить соль, молотый перец и немного разбавить бульоном. Масло растереть отдельно добела, выложить в него мясную массу, натертый на терке сыр и хорошо растереть. Из этой массы сделать полушарие, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но еще не застывшим бульоном. Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и сразу опрокинуть на мелкую тарелку. Вокруг украсить листьями салата и розочками из масла.

 

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 шейка гуся или утки, 1 печень гуся или утки, молоко для размачивания булки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка гусиного жира, 1 петрушка, 1 яйцо, молотый перец, соль по вкусу, ломтик булки.


Печенку, нарезанную петрушку и лук  поджарить на гусином жире, охладить, порубить, положить в мисочку и хорошо растереть. Затем добавить замоченную в молоке булку, яичный желток, молотый перец, соль, перемешать и ввести взбитый яичный белок. Приготовленной массой начинить хорошо очищенную кожу с шейки гуся или утки, концы зашить. Сварить ее в бульоне из пряностей и кореньев. Положить на нее груз и дать остыть в том же бульоне. Затем нарезать ломтиками, которые можно снова залить приготовленным бульоном из птицы (692), и дать застыть. Ломтиками гусиной шейки можно украсить салат или использовать их для приготовления бутербродов.


82. ПЕЧЕНКА С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
700 г телячьей или свиной печенки, 1 стакан муки, 1/2 стакана подсолнечного масла,1/2 стакана сметаны, молотый перец, соль, 1 луковица.


Печенку вымочить в воде, очистить от пленок, нарезать тонкими кусочками, немного отбить молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на подсолнечном масле, положить в кастрюлю, влить немного бульона, сметаны и поставить тушить. Очищенный лук нарезать кружочками и поджарить отдельно.
Перед подачей на стол на каждый ломтик печенки положить по ложке жареного лука


83. КОЛБАСА  ПЕЧЕНОЧНАЯ
1 кг свиной печенки, 300—400 г свежего сала (шпика), 2 яйца, 2 ломтика булки, молоко, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль по вкусу.


Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15—20 минут (до тех пор, пока при разрезе больше не появляется кровь). Если печенке желают придать более нежный вкус, то горячую воду перед тем, как она закипит, следует 2—З раза слить с печенки и заменить холодной водой. Отваренную печенку разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Затем полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульона, добавить сырые яйца, молотый перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Не слишком туго начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15—20 минут в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить рядками на мелкую тарелку.
При изготовлении  печеночной колбасы можно добавить к ней пропущенную через мясорубку вареную свинину, говядину, телятину или птицу, причем это мясо должно составлять около трети веса печенки, В печеночную колбасу можно также положить пропущенные через мясорубку вареные язык, почки или сердце.

 

84. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ СО ШПИКОМ
500 г телячьей или свиной печенки, 200 г свежего сала (шпика), 200 г жирной свинины, 1 ломтик булки (не обязательно), молоко, 2 луковицы, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, 10 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу, 1 морковь, 1 ст. ложка масла.


Печенку, жирную свинину, морковь и лук нарезать, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченную в молоке булку, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, добавить бульон и растирать до образования рыхлой массы. Затем положить часть мелко нарезанного шпика. Дно мисочки или формы для паштета устлать тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положить приготовленную из печенки массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и жарить около  0,5 часа в духовке. Готовый паштет охладить. Перед подачей на стол мисочку или форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.

Паштет можно запекать и в не выложенной шпиком посуде. В этом случае готовый остывший и опрокинутый на тарелку паштет украсить е помощью кондитерского шприца или трубочки из пергаментной бумаги растертым добела свежим топленым салом или закусочным маслом — зеленым (700), с томатом (701), шпротовым (697) и др.


85. СТУДЕНЬ
2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2—З моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль по вкусу.


Свиное рылmwе, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5—2 литра воды) и парить на слабом огне 4—5 часов, часто снимая пенку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон. Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень желают украсить, то перед разливанием на дно мисочек или форм надо налить слой бульона толщиной 1—2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Студень можно также приготовить из говяжьих, телячьих или бараньих ножек, губ, ушей. Телячьи ножки надо ошпарить, очистить от шерсти, опалить, промыть и на несколько часов замочить в холодной воде, затем разрубить и варить.
Студень можно приготовить также из потрохов птицы или из отходов рыбы.