ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы

474. ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА


0,5 кг шпината, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 яйца, соль


Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до размягчения. Затем протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить поджаренную на масле муку, соль, перемешать и прибавить сметану (не обязательно).

При подаче к столу выложить на блюдо и обложить кусочками взбитой яичницы.

 

475. ШПИНАТ ОТВАРНОЙ


0,5 кг шпината, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 яйца, 1/4 ядра мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, соль.


Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, добавить масло и отварить в небольшом количестве воды. Затем добавить соль, натертый мускатный орех, молотый перец, поджаренную на масле муку, сахар, хорошо перемешать и подогревать еще несколько минут.

При подаче к столу выложить на блюдо и обложить гренками из булки, сверху украсить ломтиками крутого яйца или посыпать нарубленным яйцом.

 

476. СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ


1 кг спаржи, соль, 1 1/2 стакана молочного соуса.


Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой, полить маслом с сухарями (729), молочным (725) или голландским (727) соусом и осторожно перемешать.

 

477. СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ


1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, 1/2 ст. ложки масла, соль.


Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой и дать стечь воде. Затем положить спаржу в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залить яйцами, взбитыми с молоком или сливками, посолить по вкусу, обложить кусочками масла и запекать в духовке, пока поверхность не зарумянится. Вместо взбитых яиц спаржу можно залить молочным соусом, заправленным сырым яйцом.

К столу спаржа подается в той же посуде, в которой она запекалась.

 

478. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ


5 картофелин, 3 шт. моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль.


Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения. Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, сметану, соль, слегка перемешать и еще немного тушить.

В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др. Вместо сметаны овощи можно залить сметанным (721) или томатным (719) соусом и тушить.

При подаче к столу рагу полить маслом. Горячее рагу подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.

 

479. ФРИКАДЕЛЬКИ ОВОЩНЫЕ


5 шт. моркови, 2 репы, 8 вареных картофелин, 1ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, мука или мелкая крупа, 1 луковица, бульон.


Морковь и репу нарезать и отварить в мясном бульоне. Затем пропустить их вместе с вареным картофелем и луком через мясорубку. Добавить яйцо, соль, муку и замесить. Разделать шарики и варить их 10 – 15 минут в подсоленной воде.

Часть бульона, в котором варились фрикадельки, сгустить поджаренной на масле мукой и при подаче к столу залить им фрикадельки.

 

480. ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ


12 картофелин, 5 шт. моркови, 1 ст. ложка муки, 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка масла, соль и сахар, 1 ст. ложка сухарей, сметана.


Нарезанную морковь сварить в небольшом количестве воды с маслом, добавить вареную фасоль или зеленый горошек, поджаренную на масле муку, соль, сахар и варить, пока овощи не разварятся.

Из вареного картофеля приготовить массу, как для картофельных котлет (379). В смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки положить слой картофельной массы, затем слой вареной моркови с фасолью, наверх снова слой картофельной массы, смазать сметаной, посыпать сухарями или натертым сыром и запекать в духовке.

К запеканке можно подать томатный соус и квашеные овощи.

 

ГРИБЫ

 

Грибы – ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару. Поэтому они используются как для супов, так и для соусов.

Кроме экстрактивных веществ, в грибах имеются минеральные вещества и довольно много витаминов. Они содержат около 5% белков и немного жиров (около 0,5%). Клетчатку грибов организм человека не в состоянии переварить, поэтому грибные блюда рекомендуется давать только здоровым людям. Приготовляя грибные блюда надо следить, чтобы среди  них не было ядовитых.

Грибы употребляются в свежем, сушеном, маринованном и соленом виде.

Свежие грибы необходимо быстро употребить, так как они скоро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть их в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.

До варки со шляпок некоторых грибов, например сыроежек, удаляют кожицу, так как в ней имеются горькие, вредные вещества, а у масленок снимают находящуюся под шляпкой липкую пленку.

Промытые грибы надо мелко нарезать и 5 – 10 минут варить в подсоленной воде. Боровики достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно потреблять для приготовления фаршей и соусов.

Соленые и маринованные грибы, если они слишком солены или кислы, промывают в холодной воде.

Сушеные грибы необходимо перебрать (отбросить негодные), промыть, замочить на 1 – 2 часа, а затем варить.

 

481. ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ


1 мисочка отваренных свежих грибов, 5 картофелин, 50 – 70 г шпика, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.


Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить часть поджаренного с луком шпика и поджарить вместе, затем залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче к столу добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соли по вкусу.

 

 

482. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО ШПИКОМ И СМЕТАНОЙ


1 мисочка отваренных грибов, 75 г шпика или сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль, 1/2 стакана сметаны.


Очищенные, промытые и отваренные грибы положить в кастрюлю, добавить сало, обжарить, добавить муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соли по вкусу.

 

 

483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ


0,5 кг сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, соль.


Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10 – 15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить (употреблять нельзя).

Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

 

 

484. СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ


20 сушеных боровиков, 6 луковиц, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.


Грибы перебрать, промыть и отварить. Затем еще раз промыть и нарезать продолговатыми полосками.

На сковороде поджарить лук с маслом, добавить посыпанные мукой грибы, обжарить. Добавить грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить.

Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

 

485. БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ


1 мисочка очищенных боровиков, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, 1/2 стакана сметаны, соль, 1 луковица.


Жарить лучше всего шляпки боровиков. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять из в муке и жарить на масле или сале пока они не зарумянятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.

Отваренные шляпки боровиков можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и дожарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

 

486. РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ


1 мисочка очищенных шляпок рыжиков, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, 1 луковица, соль.


Очищенные шляпки рыжиков хорошо промыть, варить 10 минут в подсоленной воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде. Затем жарить их (пока не зарумянятся) на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Потом прибавить поджаренный на жире лук. При подаче к столу грибы можно заправить сметаной. К ним подается картофельное пюре.

Точно так же можно жарить и другие грибы.

 

 

487. КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ


1 мисочка отваренных свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 – 2 яйца, 50 г шпика, соль, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла для жаренья, 1 луковица.


Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять с огня кастрюлю, охладить массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца, сухари и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.

К грибным котлетам подать луковый (713) или сметанный (721) соус и картофельное пюре или кашу из ячневой крупы.

 

 

488. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ


1 мисочка соленых грибов, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 – 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, соль, перец.


Соленые грибы замочить в воде, затем поджарить на масле. Добавить обжаренный лук, морковь, петрушку, жареный картофель, томатное пюре, сметану, соль, перец и все тушить 10 – 15 минут.

 

 

489. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ПОДЖАРЕННЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, С КАРТОФЕЛЕМ


1 мисочка соленых грибов, 1 – 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.


Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде.

Подается с горячим вареным картофелем.

 

 

490. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КАРТОФЕЛЕМ


1 мисочка маринованных или соленых грибов, 1 – 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.


Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем.

Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде;  затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

 

 

491. ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ


1 мисочка очищенных грибов, 1 ст. ложка масла или сала, 1 ст. ложка муки, 1 – 2 яйца, 2 ст. ложки молока или сметаны, 1/2  стакана сухарей, молотый перец, соль, 1 луковица.


Масленки или подберезовики очистить, промыть, разрезать на части и в течение 5 минут варить в подсоленной воде. Выбрать шумовкой и дать стечь воде, затем порубить, посыпать мукой и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на жире. Добавить яйца, взбитые с молоком или сметаной, сухари, соль, перец, все перемешать и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Сверху полить жиром и запечь.

При подаче к столу запеканку разрезать на куски. Подается с томатным (719) или сметанным (721) соусом.

 

 

492. ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ С ХЛЕБОМ


1 мисочка отваренных грибов, 1 ст. ложка сала или масла, 1 луковица, 1 стакан черных хлебных крошек, 1 – 1 1/2 стакана сметанного соуса.


Лук, хлебные крошки и отваренные грибы поджарить в отдельности на жире. В подготовленный противень или миску класть слоями хлебные крошки и посыпанные луком грибы. Верхний слой должен быть из грибов. Все это залить сметанным соусом (721), добавив к нему сырое яйцо (не обязательно), или же сметаной и запечь в духовке.

К столу подать в той же посуде, в которой пеклась запеканка.

Подобным же образом можно сделать запеканку, добавив к грибам ломтиками поджаренного шпика.