Сбор грибов, первичная обработка грибов

Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут. Старая пословица дает хороший совет. Не стоит жадничать, кладя я корзину старые грибы, — дома они все равно будут выброшены. В переросших и одряхлевших грибах накапливаются токсичные вещества, вызывающие отравления различной степени. Ну, а если уж взяли старый гриб (ведь он часто такой большой и красивый!), то обязательно срежьте с его шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры, — именно он представляет наибольшую опасность.
Не берите грибы, в съедобности которых нет уверенности. Не беда, если корзина останется полупустой. Беда, если в нее попадет хотя бы один ядовитый гриб.
Не собирайте грибы вдоль шоссе с интенсивным автомобильным движением. В выхлопных газах много соединений тяжелых металлов (свинца, кадмия и других), а грибы обладают способностью накапливать их в больших количествах.
Если сорванный гриб оказался червивым, не бросайте его на землю—там он сгниет; наколите шляпку гриба на сук дерева или ветку куста, чтобы высохли споры. Ветер рассеет грибные семена — будет новый урожай. Нести червивые грибы домой, надеясь улучшить их качество с помощью вымачивания в подсоленной воде, не следует. Червяки, конечно, покинут грибы, а вот ядовитые продукты их жизнедеятельности останутся.
Как правильно собирать грибы? Срезать ножом, ломать или выкручивать, как снимают яблоко с ветки? у каждого способа есть и сторонники, и противники, приводящие в защиту своих мнений достаточно разумные и убедительные доводы. Анализ этих мнений позволяет дать такой ответ:
собирать можно по-всякому, лишь бы все делалось бережно и аккуратно; главное, чтобы грибница не была повреждена, чтобы лесная подстилка осталась не разворошенной. Ведь именно жадность горе-грибников, перепахивающиа (руками ли, ножом ли — какая разница!) лес с поисках добычи, уподобляющихся слону в посудной лавке, приводит к тому, что грибов становится все меньше и меньше, особенно в тех местах, которые долгие годы слыли высокоурожайными.
Независимо от способа сбора, нож иметь желательно. Он понадобится для того, чтобы аккуратно обрезать у снятых грибов ножки (у пластинчатых— под самую шляпку, у трубчатых — только нижнюю часть), чтобы удалить у них недоброкачественные и сомнительные участки, в том числе нижний слой шляпок старых грибов. С ножом легче проверять, не червивый ли грибы, проще избавляться от грязи и мусора в корзине.


Опытные грибники складывают добычу в плетеную тару (корзины или пехтери, которые носят за плечами, как рюкзак) шляпками вниз. Можно приспособить для сбора мягкий рюкзак, если распялить его согнутыми прутьями; сверху грибы закрывают еловой лапой или листьями, а рюкзак не затягивают.
В ведре или полиэтиленовом пакете грибы «сгорят» и безнадежно испортятся, если долго их носить, в мешке или рюкзаке, не снабженном обручами из прутьев, — помнутся либо раскрошатся.
Из-за повышенной влажности грибы представляют собой благоприятную среду для быстрого размножения микроорганизмов, в том числе и опасных, поэтому хранить не переработанные грибы долго нельзя.
Если не удастся переработать грибы в день сбора, то их можно залить подсоленной водой либо убрать в холодное место, разложив на чистые листы бумаги или фанеры: в таком виде они сохранятся почти целые сутки, стоит, однако, иметь в виду, что при длительном вымачивании грибы теряют ароматические и сухие вещества. Можно просто сложить грибы в дуршлаг (не алюминиевый), эмалированную кастрюлю или сито и поставить в холодильник но не больше чем на сутки. Такая отсрочка допустима лишь для грибов, собранных в сухую погоду
Первичную обработку грибов начинают с рассортировки их по видам и размерам.
Рассортированные грибы тщательно очищают от комочков земли, песка, хвоинок и листьев, чтобы ускорить дело, можно замочить их ненадолго в подсоленной воде. Затем соскабливают наружный слой с ножек, а с сыроежек и маслят еще и кожицу снимают, для облегчения этой операции маслята на 2 мин. опускают в кипяток затем откидывают на решето или в дуршлаг и промывают холодной водой.
Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также поврежденные участки
Чтобы очищенные грибы не потемнели, их кладут в слабый раствор соли, уксусной эссенции или лимонной кислоты либо ошпаривают кипятком, второй прием особенно подходит для хрупких сыроежек— после ошпаривания они меньше крошатся
Грибы, предназначенные для жаренья, не рекомендуется слишком долго мыть и мочить, перед тепловой обработкой желательно их обсушить.
Соленые или маринованье грибы, взятые для приготовления горячего блюда, предварительно промывают, затем кипятят в воде (не более 7 мин, иначе они станут твердыми), а предназначенные для салатов, соусов, начинок— вымачивают (в течение 2—6 ч, в зависимости от крепости посола или маринада) либо только промывают.
Если соленые грибы были закатаны в стеклянные банки, то перед употреблением их обязательно кипятят 15—20 мин.
Маринованные грибы, хранившиеся длительное время, да еще в герметично закрытых банках, перед подачей на стол обязательно подвергают дополнительной обработке Вместе с маринадом их выливают в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения — не ранее! — грибы можно пробовать (за это время должен разрушиться, если он есть, токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много— разбавляют заливку водой, можно добавить, при желании, лимонную кислоту или уксус, а также специи. После этого грибы кипятят еще 5 мин. и охлаждают.
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают, а затем замачивают (кроме тех, что предназначены для бульона): в воде или, что еще лучше в молоке, (которое можно подсолить) — до тех пор, пока они не станут мягкими. Варить грибы рекомендуется в той же жидкости в которой они и замачивались – перед варкой ее желательно процедить. Поскольку белки грибов усваиваются хуже, чем белки других продуктов питания, рекомендуется грибы измельчать ножом из нержавеющей стали или с помощью мясорубки, такой кулинарный прием к тому же заметно улучшит вкус блюда.

 

Общее о грибах

Тепловая обработка грибов (варка и жаренье)

Виды лесов и лесные подложки

Назад на страницу фотокаталога