ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи

СУПЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ СМЕТАНОЙ


Эти супы приготовляются на бульонах из мяса и костей, из костей, из рыбы, грибов и овощей. Для супов на мясных или грибных бульонах, заправляемых сметаной, лучше всего подходят добавления из овощей, крупы, различных макаронных изделий, а для супов на рыбном бульоне — добавления из овощей и крупы.
Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.  Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель  другой формы слишком разваривается. Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.
Свеклу следует нарезать маленькими продолговатыми полосками  (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной  терке. Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками. Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.  Для  каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи. Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.
При подаче на стол заправочных супов в тарёлку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.


ПОДГОТОВКА КОРЕНЬЕВ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.
В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.
перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.
В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.


99. БОРЩ
600 г говядины с костями, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1,5 моркови, петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 3—3,5 литра воды, соль.


Из мяса и кореньев сварить бульон (93). Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Закончив тушить, добавить сахар.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанную (нашинкованную) свежую капусту, перец, лавровый лист и кипятить 10 минут. Затем вложить тушеную свеклу и варить еще некоторое время. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Если в этот суп кладут квашеную капусту, то ее следует тушить
в отдельной посуде и положить в суп вместе со свеклой. В этот суп можно класть картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.
При подаче супа на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.


100. СУП ИЗ СВЕКЛЫ С ГРИБАМИ
600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль, уксус, 1 ст. ложка муки.


В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон (93). Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и доложить все обратно в бульон.
Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп из свеклы подается с вареным или жареным картофелем.


101. БОРЩ  ЛИТОВСКИЙ
500 г свинины, 2 квашеных свеклы, коренья и пряности, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3,5 литра воды, соль.


Для приготовления литовского борща берется копченая или свежая свинина и квашеная красная свекла.
Из мяса, поджаренных кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить. Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми  кусочками или натереть на крупной терке, залить бульоном и тушить отдельно, а затем положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном  и влить в суп. Перед подачей на стол заправить сметаной. К борщу подается жареный картофель.


102. БОРЩ С СОСИСКАМИ
200 г говядины, 100 г ветчины, 80 г свиных сосисок, 100 г ветчинных костей, 400 г говяжьих костей,
1/2 кочана свежей капусты, 2 свеклы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковица, немного порея, сельдерея, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, сахар, уксус, зелень петрушки, 3,5 литра воды, соль.


Из всех видов мяса и костей, пряностей и кореньев сварить бульон (93) и процедить. Овощи очистить, нарезать. Свеклу залиты бульоном, добавить томатное пюре или нарезанный помидор, уксус и тушить в отдельной посуде. Когда свекла утушится, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем положить тушеные овощи, поджаренную на масле муку, сахар и еще раз вскипятить.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, ветчину, нарезанные кружочками свиные сосиски, залить горячим борщом, добавить сметану и нарезанную зелень петрушки. Сметану можно подать в отдельной посуде.

 


103. БОРЩ С ОКОРОКОМ ИЛИ БАРАНИНОЙ
600 г говядины с костями, 200 г копченого окорока или вместо говядины и окорока взять только баранину, 2 свеклы, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан фасоли, 1/4 кочана капусты, уксус, З помидора, 5 картофелин,  2/3стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль.


Из мяса, костей, кореньев и пряностей сварить бульон (93). Свеклу сварить отдельно, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками и также сварить в подсоленной воде. В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем добавить все вареные овощи, слив с них воду, а также стушенные в отдельной посуде и протертые сквозь сито помидоры. Потом добавить лимонную кислоту или уксус и заправить сметаной. При подаче на стол добавить нарезанное кусочками вареное мясо.

 

104. ЩИ  ИЗ  СВЕЖЕЙ  КАПУСТЫ
500 г мяса с костями (пополам говядины и копченой свинины), 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь и другие коренья, 2 ст. ложки томатного пюре, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль.


Сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нашинковать, растереть с солью, положить в бульон и варить в открытой кастрюле. В кипящий суп положить поджаренные морковь, лук и петрушку. Когда овощи станут мягкими, положить поджаренные с жиром муку и помидоры и варить еще 5—10 минут. При подаче на стол положить в тарелки по  ложке сметаны. К  щам  подается  вареный или жареный картофель.

 

105. ЩИ  ИЗ  КВАШЕНОЙ  КАПУСТЫ
500 г говядины с костями или копченой свинины, 30 г сушеных боровиков, 0,5 литра квашеной капусты, различных кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатного пюре, 3,5 литра воды, соль, луковица.


Из мяса с костями сварить бульон (93). Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста закончит тушиться, добавить
поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Этот суп можно заправить сметаной. К щам из квашеной капусты подается вареный или жареный картофель.


106. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
500 г телятины или говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120—150 г ячневой крупы или риса, 5—б картофелин, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль.


С почек снять пленку, разрезать их вдоль на 2 части, залить водой и оставить на 2 часа. Затем почки промыть, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить
1,5 часа. Из мяса сварить бульон (93) и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками,
залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол. При подаче на стол положить нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной. Рассольник можно варить и на курином бульоне.


107. СУП  КРЕСТЬЯНСКИЙ
500 г мяса, 1/2 кочана свежей капусты, 8 картофелин, 2 моркови, 1 петрушка, 10 горошин перца,
2 лавровых листа, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. ложка масла или топленого сала, 1 порей, 1 сельдерей,
1/2 стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль.


Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нарезать квадратиками, а другие овощи — кружочками. Морковь, петрушку, порей, сельдерей и лук поджарить на сале. В кастрюлю положить поджаренные овощи и капусту, залить процеженным бульоном, вскипятить. Картофель нарезать кусочками, положить в суп и варить 30 минут. К концу варки добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем суп заправить сметаной или свиными  шкварками.


108. РАССОЛЬНИК  ДОМАШНИЙ
500 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 10 картофелин, 1 морковь, 2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, 3 – 3,5 литра воды, 2 лавровых листа, соль, перец.


Из мяса и костей сварить бульон (93). Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать нетолстыми квадратиками. Остальные очищенные овощи нарезать квадратиками и кружочками.
В кипящий посоленный бульон положить капусту и в открытой кастрюле варить 15 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель и поджаренные коренья; варить, пока они не станут мягкими. К концу варки положить огурцы, перец, лавровый лист и, если мало кислоты, добавить огуречный рассол.
При подаче на стол суп заправить сметаной и добавить нарезанную зелень петрушки.


109. СУП  ИЗ  ТЕЛЯТИНЫ  СО  СКРИЛЯЙ
600 г телятины, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1/2 петрушки, соль, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3 литра воды. Для скриляй: 1 яйцо, 1,5 стакана муки, немного молока и соли.


Из телятины и приправ сварить бульон (93). Из предназначенной для скриляй муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать на доске и колесиком разрезать на полоски шириной 1 см и длиной З см. Скриляй положить в кипящий суп и варить в закрытой кастрюле. Масло растопить, влить в суп и заправить сметаной. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки.

 

110. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С ГРИБАМИ
500 г говядины с костями, 2/3 стакана перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.


Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон (93). Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон. Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего, ее следует промыть, залить холодной водой и, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. Затем жидкость слить. Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.

 

111. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Этот суп варить таким же образом, как перловый суп с грибами (110), но вместо грибов в процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить, пока он не станет мягким. Тогда положить сваренную крупу, подогреть и заправить сметаной.


112. СУП С МАКАРОНАМИ
500 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан макарон, 1 ст. ложка масла, 3,5 литра воды, соль.


Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Коренья очистить, порезать дольками, поджарить на масле и положить в бульон. Когда бульон закипит, положить макароны, перец, лавровый лист, соль и варить 15—20 минут. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки.
Этот суп можно заправить сметаной или подать незаправленным.

.
113. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С РИСОМ
500 г говядины с костями, 150 г кореньев, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки риса, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, 3,5 литра воды, соль, немного масла. 


Сварить бульон (93) и процедить его. Помидоры тушить с поджаренными кореньями и протереть сквозь сито. Рис промыть, положить в кастрюльку, залить бульоном, добавить немного масла и, поставив кастрюльку в другую посуду с кипящей водой, варить, пока он не станет мягким, В процеженный бульон положить сваренный рис, протертые с кореньями помидоры или томатное пюре и подогреть. При подаче на стол заправить сметаной.


114. СУП РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ
400 г говядины с костями, 1 морковь, 1 петрушка, 3/4 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 1 лимон, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 3,5 литра воды, соль.


Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить его. Затем положить в бульон промытый рис и варить, пока он не станет мягким. При желании получить прозрачный суп, рис можно сварить отдельно и положить его в процеженный бульон. За 15 минут до окончания варки положить нарезанный ломтиками лимон.
При подаче на стол заправить сметаной или сметану подать в отдельной посуде.

 


115. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ  И  КАРТОФЕЛЕМ
700 г рыбы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 200 г кореньев, 1 ст. ложка масла, 150 г сметаны, 3 литра воды, соль, 4 картофелины.


Из очищенной рыбы и отходов, кореньев и пряностей сварить бульон (97) и процедить его. Затем положить в бульон поджаренную на масле муку и снова вскипятить. Наконец опустить приготовленные фрикадельки, немного поварить и добавить вареный нарезанный картофель, нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.

Для фрикаделек: 300г рыбьего мяса без костей, 1/2 ломтика булки, перец, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размёченную и отжатую булку, поджаренный лук, молотый перец, соль, сметану, масло, яйцо и перемешать. Из этой массы сделать небольшие круглые фрикадельки, обвалять их в муке и сварить в том же бульоне. Картофель очистить, промыть, круглым ножиком вырезать маленькими шариками или кубиками и сварить их в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и положить в бульон.


116. СУП ОВОЩНОЙ
600 г говядины с костями, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 8 картофелин, 1/4 кочана капусты или по 1/2 кочана обыкновенной и цветной капусты, 1,5 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана консервированного или свежего зеленого горошка, 3 свежих помидора, 1 ст. ложка масла, 3 литра воды, соль.


Из говядины с костями сварить бульон (93) и процедить его. Коренья нарезать и поджарить на сливочном масле или другом жар капусту нарезать квадратиками, а цветную капусту разделить на кочешки. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить капусту и немного поварить. Затем ‚ добавить поджаренные коренья, картофель, перец, лавровый лист, соли и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем положить нарезанные продолговатыми кусочками помидоры, отваренную отдельно цветную капусту и немного поварить.
В этот суп можно добавить вареные свежие грибы. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушка. Овощной суп можно заправить сметаной или подать незаправленным.


117. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
500 г говядины  или  другого мяса с костями, 1/2 петрушки, порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 12 картофелин, 1/2 моркови, 1 луковица, 3 литра воды, соль, 1 ст. ложка томатного пюре.


Сварить бульон (93) и процедить его. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в процеженный посоленный бульон. Когда бульон закипит, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и варить 20 минут, добавить ложку томатного пюре, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки. Этот суп можно варить на бульоне из птицы, а также со свежими или сушеными грибами. Его можно заправить сметаной или подать незаправленным.

 

118. СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
500 г мяса с костями, 10 картофелин, 11/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковица, 1/4 порей, 1/4 сельдерея,
10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1/2 стакана риса, пшена, овсяной, ячневой, перловой или манной
крупы, 1/2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 3 литра воды, соль.


Сварить бульон (93) и процедить его, для этого супа можно брать различную крупу; за исключением манной крупы, (ее следует варить отдельно. Немного поварить, затем воду слить и положить крупу в кипящий процеженный бульон. Такую купу, как рис или пшено, можно положить прямо в бульон и варить. Нарезать коренья, поджарить их и положить в суп. Когда овощи немного поварятся, положить нарезанный кусочками картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Вместе с овощами положить перец, лавровый лист и соль. Если этот суп варят с манной крупой, то прежде следует положить поджаренные коренья и картофель, а когда он немного поварятся, всыпать манную крупу. В готовый суп добавить нарезанную зелень петрушки.
Бульон для этого супа можно варить из разного мяса: говядины, свинины, баранины, птицы или же приготовить его с грибами. При подаче на стол суп заправить сметаной или подать незаправленным.


119. СУП  ОВОЩНОЙ  МАКАРОНАМИ
8 картофелин, 11/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист,
стакана макарон, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 литра воды, соль.


Сварить мясной бульон (93) и процедить его. для этого супа пригодны различные виды макарон. Положить их в кипящий бульон и варить 20 минут на слабом огне. Затем положить в суп поджаренные на жире морковь, петрушку, лук и томатное пюре. Картофель нарезать кубиками и положить вместе с другими овощами, перцем, лавровым листом, солью; варить, пока все овощи не станут мягкими. Если макароны мелкие, то прежде следует положить овощи и только к концу варки класть макароны. Овощной суп с макаронами можно варить не только на мясном, но и на грибном (100); в этом случае в суп кладут нарезанные маленькими продолговатыми кусочками сваренные сушеные грибы. Этот суп подают заправленным сметаной или незаправленным.

 

 120. СУП ЩАВЕЛЕВЫЙ
600 г говядины с костями или свинины, 3 яйца, 1 литр щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порей,
1/4 сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира,
3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.


Сварить бульон (93) и процедить его. Щавель перебрать, удалить стебли, промыть, нарезать листья поперек и положить в кипящий бульон. Когда щавель некоторое время поварится, добавить в суп поджаренную на жире муку. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на 4 дольки, положить в каждую тарелку по 1/2 яйца, залить щавелевым супом и заправить сметаной. К щавелевому супу подается вареный картофель.


121. СУП  ИЗ КРАПИВЫ
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковица,
немного порея и сельдерея, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2—3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.


Сварить бульон (93). Отдельно в кипящую воду положить промытую крапиву и варить ее 5 минут. Сваренную крапиву откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пропустить крапиву вместе с промытым щавелем через мясорубку. Нарезанную морковь, петрушку и лук поджарить на жире. Крапивную массу и поджаренные овощи положить в кипящий бульон и варить 15 минут. Муку поджарить на топленом сале, разбавить бульоном, добавить в суп и варить 5 минут. При подаче на стол положить в каждую тарелку по половинке крутого яйца, разрезанного на 4 дольки, налить суп, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
К супу из крапивы подается вареный картофель.

 

122. СУП  ИЗ  СВЕЖИХ ГРИБОВ
600 г свежих грибов, 1 луковица, 2/3 стакана сметаны, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1,5 ложки масла, зелень петрушки или укропа, 3 литра воды, соль.


Свежие грибы перебрать, хорошо помыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренный на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким. В суп из свежих грибов с картофелем при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.


123. СУП  РАКОВ
600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны,
10—15 раков, 3 литра воды, соль.
Для начинки шеек: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.


Из телятины или рыбы с кореньями сварить бульон и процедить его. Живых раков подержать несколько часов в воде, чтобы, плавая, они хорошо отмылись. Затем вскипятить в кастрюле воду с пряностями и укропом, положить раков и варить 25 минут, пока они не станут красными. Дать остыть, из шеек и лапок раков вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из лапок и шеек пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченную и отжатую булку, перец, зелень петрушки, сметану, все перемешать, начинить спинки раков, опустить в кипящий бульон и варить 5 минут.
Высушенные скорлупки с ножек вареных раков растереть, поджарить на масле, долить немного бульона и тушить. Затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. Суп заправить сметаной.

 

124. СУП  ПИВНОЙ
2 бутылки пива, 1 палочка корицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ломтик подсушенного черного хлеба, апельсиновая корка, 2 яичных желтка, 400 г белого сыра.


Если пивной суп готовят из пива домашнего приготовления, то его можно не разбавлять водой, в заводское же пиво следует добавить воды. В 1/2 литра воды положить подсушенный черный хлеб, пряности и
немного поварить. Затем процедить и смешать жидкость с пивом, подогреть и заправить сметаной, взбитой с яичными желтками. К этому супу в отдельных салатниках подается нарезанный кубиками литовский (белый) подсушенный сыр и белые сухари.

 


ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основу всех прозрачных супов составляет крепкий прозрачный
бульон из говядины с костями, из птицы или рыбы.


125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ
1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса и 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,
1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3 – 3,5 литра воды, соль.


Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.
Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне З—4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей. При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.
В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розоватый цвет. К концу варки положить перец, лавровый лист.
Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить сквозь металлическое густое сито. Хороший бульон, в который кладутся разные добавления, должен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного  белка, смешанного  с сырым рубленым мясом.
Для  этого  рубленое мясо приготовляется следующим образом: сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150—200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80 градусов бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир.
Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.


126. БУЛЬОН КУРИНЫЙ
800 г—1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 петрушки, 10 горошин душистого перца,
3 литра воды, соль.


Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные поджаренные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2—З часа, пока мясо не станет мягким. Затем бульон процедить и осветлить.


127. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
Для бульона с овощами можно употреблять разное мясо: говядину,
свинину, птицу или баранину. Варить так же, как прозрачный бульон
(125). В него кладут овощи: 2 моркови, 1,/8 кочана капусты, З картофелины, 1/2 стакана фасоли, 1 небольшой кочан цветной капусты, долька брюквы.


Овощи очистить, промыть и нарезать. Картофель нарезать зубчатым ножиком продолговатыми кусочками, морковь — кружочками, капусту — квадратными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки, а фасоль (если она сушеная) замочить. Овощи каждого вида варить отдельно в подсоленной воде, положив их в кипящую воду (только сушеную фасоль следует варить без соли); капусту варить в открытой кастрюле.
Затем слить воду и положить овощи в осветленный бульон. Все овощи можно варить и в прозрачном бульоне, причем в бульон сначала кладут те овощи, которые варятся дольше, а именно фасоль и морковь, а затем овощи, которые развариваются быстрее. Когда бульон с овощами готов, добавить нарезанную зелень петрушки.


128. БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ  КАПУСТОЙ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять один кочан цветной капусты (весом 300—400 г).
Капусту разделить на кочешки, замочить в холодной воде, промыть, положить в кипящий осветленный бульон и варить 15—20 минут. В готовый бульон добавить нарезанную зелень петрушки.


129. БУЛЬОН С  МАКАРОНАМИ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять 1/2 стакана макарон или лапши (см. «Мучные блюда»).
Сваренный бульон процедить, снова вскипятить, положить макароны и варить 15 минут. Если желают получить прозрачный суп, то макароны следует сварить отдельно в подсоленной воде в закрытой кастрюле, чтобы они больше набухли, затем откинуть на дуршлаг и положить в бульон перед подачей на стол. Одновременно положить мелко нарезанную зелень петрушки.


130. БУЛЬОН С РИСОМ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) — 4 ложки риса. Рис промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить 5 минут. Затем воду слить, а рис выложить на сито, промыть и положить в процеженный бульон. Варить на слабом огне, пока рис не станет мягким. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

 

131. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить прозрачный бульон (125), процедить и снова вскипятить.
Для клецок: Неполный стакан пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль.


Масло растереть, добавить яичные желтки, муку, соль, хорошо размешать, затем положить взбитые белки, перемешать и чайной ложкой опускать массу в кипящий бульон (ложку предварительно нагреть в бульоне, а затем брать по 1/2 ложечки подготовленного теста и опускать в бульон). Положив все клецки, кастрюлю закрыть, чтобы клецки лучше вздулись, и варить 2—З минуты в готовый суп положить нарезанную зелень петрушки.


132. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Сварить прозрачный бульон (125). Для пельменей: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, немного майорана, соль, перец.


Пельмени можно приготовить из одной говядины или пополам со свининой. Говядину и свинину с луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, растертый майоран, немного бульона и хорошо перемещать. Из муки, яйца и 1/4 стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени (505). Бульон вскипятить, опустить пельмени и варить 10 минут, пока они не поднимутся на поверхность. При желании получить прозрачный суп пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить, горячим бульоном. При подаче на стол положить нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.


133. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Сварить бульон (125) и осветлить его. 200 г говядины с жиром вместе с поджаренным на масле луком
пропустить через мясорубку, добавить 1/2 сырого яйца, молотый перец, соль, хорошо перемешать, сделать круглые фрикадельки величиной с каштан и варить 10—15 минут в отдельной кастрюле с кипящим бульоном. Затем фрикадельки вынуть, положить в осветленный бульон, добавить нарезанную зелень петрушки и подать на стол.


134. БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ
100 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, немного сельдерея, петрушки, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.


В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Для паштетных гренок: 300 г булки, половина сваренных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый перец, 1/2 ст. ложки сухарей.


Булку без корки нарезать продолговатыми (З—4 см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся. Паштетные гренки подают в отдельной посуде.


135. БОРЩ  С  УШКАМИ
3 свеклы, 750 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала, 3 литра воды, соль.


Из мяса, кореньев, пряностей и сушеных грибов сварить бульон (125), процедить и осветлить. Свеклу сварить отдельно в воде, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным лимонной кислотой или уксусом, чтобы придать борщу более яркую окраску, и настаивать 30 минут. Затем снова процедить, добавить сахар, растворенный в охлажденном бульоне крахмал и подогреть. Борщ должен иметь острый вкус.

Для  ушек: 1 /2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для  фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, перец, соль, немного булки и молока.


Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать 3-х сантиметровыми квадратиками.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, немного замоченной в молоке и отжатой булки, еще раз пропустить через мясорубку и всю массу поджарить с маслом на сковороде. Затем добавить перец, яйцо, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с обыкновенный орех и положить их на нарезанное квадратиками тесто. Квадратики сложить в виде косынки, края смазать яичным белком и защипать, а углы соединить посередине, чтобы получились ушки. Опустить ушки в кипящую воду и сварить. Вынув, залить их прозрачным борщом и подать на стол.

 


ГАРНИРЫ (ДОБАВЛЕНИЯ) К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ


К прозрачному бульону можно подавать налистники с мясом, гренки с паштетом, рассыпчатые пирожки с мясом, картофельные крокеты, белые сухари и т. д. Все они подаются в отдельной посуде.


136. НАЛИСТНИКИ С МЯСОМ
1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль, 1,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки белых сухарей.


Взбить яичный желток с солью, всыпать просеянную муку и, наливая понемногу молоко, приготовить тесто. В хорошо размешанное тесто ввести взбитые яичные белки, еще раз перемешать и жарить на сковороде тонкие блинчики, поджаривая их только с одной стороны.


Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, молотый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, соль.

 

Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, положить пряности, яйцо, добавить немного бульона и хорошо перемещать. Приготовленной массой намазать налистники, завернуть края и свернуть их в валики. Поверхность смазать взбитым  яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Налистники подают к бульону в горячем виде, в отдельной посуде, украсив их зеленью петрушки.


137. ГРЕНКИ  С  ПАШТЕТОМ
300 г булки, 11/2 ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 1 яйцо.


Корку булки срезать, мякоть нарезать ломтиками, а затем прямоугольниками шириной 3 см и длиной 5 см. Смочить их молоком и намазать такой же мясной массой, как налистники (136), слоем толщиной 1 см.
Сверху смазать яйцам, положить на хорошо смазанный маслом противень и запекать, пока они не зарумянятся. Подать к прозрачному бульону в отдельной посуде.


138. ПИРОЖКИ РАССЫПЧАТЫЕ С МЯСОМ
1,5 стакана муки, 2 ст. ложки масла, соль, 1 яйцо для смазывания, вода.
Для начинки: смотри (136)  Взять половину продуктов.


Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, охладить, затем раскатать и стаканчиком выдавить кружочки. Посередине положить подготовленную мясную массу, свернуть, смазать яйцом и выпекать в духовке.
для мясной массы мелко нарезать лук, поджарить на масле, положить рубленое вареное мясо и еще поджарить. Затем добавить 1 столовую ложку белых сухарей, перец, соль, бульон, яйцо, хорошо перемешать и намазать на кружочки из теста. Пирожки подаются в горячем виде к прозрачному бульону.


139. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 ст. ложки белых сухарей, 100 г топленого сала, соль.
Для фарша: 200 г вареного мяса, масло, 1 луковица, перец, 2—З ст. ложки бульона, соль.


Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, хорошо вымесить, сделать крокеты различной формы (круглые, в виде моркови, свеклы), начинить мясным фаршем, обвалять в белых сухарях и жарить в большом количестве сала, пока они не зарумянятся. Предназначенное для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить масло, поджаренный лук, соль, перец и 2—З ложки бульона. Все
перемешать и этой массой начинить крокеты. На стол подать в горячем виде. Крокеты можно украсить зеленью петрушки.

 

140. ГРЕНКИ ИЗ БУЛКИ (ПШЕНИЧН0Г0 ХЛЕБА)
2 ломтика булки, 45 г сыра, 1 ст. ложка масла, неполный стакан молока, 1 яичный желток.


Булку (срезав корку) нарезать кубиками величиной 1 см, смочить в молоке, взбитом с яичным желтком, посыпать сыром и жарить на сливочном масле в духовке, пока гренки не подрумянятся. Положить в отдельную посуду и подать к прозрачному бульону.


СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей — картофели, моркови, цветной капусты, фасоли и гороха, различных круп и мяса. Супы-пюре питательны и легко перевариваются. Для супов-пюре употребляется бульон из овощного или крупяного отвара, из мяса и костей, в особенности птицы. Перед подачей на стол в суп-пюре кладут сливочное масло или же заправляют взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной, или взбитым с солью желтком, разбавленным бульоном, и подогревают до 60 – 70 градусов. К супам-пюре на отдельной тарелке подаются белые сухарики. Белые сухарики. Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего, с булки срезать корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить в него кусочки булки и поджаривать, пока они не зарумянятся.


141. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофельный суп-пюре можно варить с мясом или без мяса; он может быть незатравленным или заправленным сметаной. Для супа-пюре на мясном бульоне берут:
600 г мяса с костями, 12 картофелин, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковицу, ‘/ сельдерея, 1 порей, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яичный желток, белые сухарики, 3,5 литра воды, соль.


В холодную воду положить мясо с костями и варить 1 – 1,5 часа. Затем положить нарезанный картофель, все другие овощи, пряности и варить, пока мясо не станет мягким. После этого мясо вынуть, бульон процедить, а овощи протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Яичный желток набить, смешать со сметаной и заправить суп, охлажденный до 80 градусов (чтобы яйцо не свернулось). Белые сухарики  подать отдельно, положив их в салатник или на тарелку.


142. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
600 г мяса с костями, 12 шт. моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 31/2 литра воды, соль.


Из мяса, пряностей и очищенных, но не разрезанных овощей сварить бульон (93) и процедить его. Вынуть овощи, протереть сквозь сито и протертую массу положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и добавить в суп. Желток с небольшим количеством соли набить, смешать со сливками и влить в суп.
Подать на стол с белыми сухариками.


143. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 120 г зеленого горошка, 1 луковица, 1/2 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана молока или 1 яичный желток, 3,5 литра воды, соль.


Сварить бульон (93). Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить протертую морковь, картофель с капустой, протереть вареный или консервированный зеленый горошек, залить белым соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать  5 - 10 Минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком.
К этому супу подаются белые сухарики.


144. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
500 г говядины или курятины с костями, 600 г цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея,
1/4 сельдерея, 5 горошин душистого перца, 1,5 ст. ложки масла, 1/2 петрушки, 2 ст. ложки муки,
1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны или сливок, 3,5 литра воды, соль.


Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93), процедить. Разобрать цветную капусту на кочешки, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Морковь нарезать и сварить вместе со стебельками цветной капусты. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, всю массу перемещать и положить в бульон. Заправить взбитым  яичным желтком, смешанным со сметаной или сливками.
В тарелку или суповую вазу налить суп и положить вареные кочешки цветной капусты. К супу подать отдельно белые сухарики. Этот суп можно варить и без мяса, на овощном бульоне. Сваренные овощи вместе со всей жидкостью протереть, муку поджарить на масле, влить в овощной бульон и заправить его взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной.


145. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
500 г мяса с костями, 700 г помидоров, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковица, 1/2 порея, 1/2 сельдерея,
10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки риса, 1,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла,
2/3 стакана сметаны, 3,5 литра воды, соль.


Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Помидоры нарезать и тушить вместе с поджаренной морковью и другими кореньями, добавить небольшое количество бульона, затем протереть сквозь сито, добавить соль, поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, перемещать, положить в бульон и варить 10 минут. Рис сварить отдельно. В суповую вазу или тарелку налить суп, положить вареный рис и заправить сметаной.


146. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
350 г фасоли. 250 г разных кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 яичный желток, 2/, стакана сливок, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки масла, 2,5  литра воды, соль.


Из овощей сварить бульон (93) и процедить его. Фасоль сварить в несоленой воде, протереть и положить в овощной бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Желток взбить со сливками, заправить им суп-пюре и подогревать 10 минут, но не дать закипеть. К супу-пюре из фасоли подаются белые сухарики.


147. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки,
10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 3,5 литра
воды, соль.


Из мяса, овощей и пряностей сварить бульон (93). В кипящий бульон положить также горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и овощи протереть и все положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле до коричневатого цвета, разбавить бульоном и влить в суп. Этот суп заправлять не нужно.
На стол подать с сухариками из белого или черного хлеба.


148. СУП-ПЮРЕ  ИЗ  РИСА
600 г говядины с костями, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 100 молока или сливок, 3,5 литра воды, соль.

 

Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, поджаренную на сливочном масле и разбавленную бульоном, перемещать, залить бульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.
К супу подать белые сухарики. Вместо риса можно употреблять перловую крупу.


149. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА

600 г говядины с костями, 500 г лука, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сметаны, 3,5 литра воды, соль.


Сварить мясной бульон (93). Лук и коренья поджарить на масле до желтоватого цвета, добавить небольшое количество бульона и тушить. Когда они станут мягкими, протереть, положить в процеженный бульон, вскипятить, влить разбавленную охлажденным бульоном картофельную муку, подогреть и заправить сметаной.
К супу подать белые сухарики.


150. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица 400 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки
муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1,5 стакана молока, 3 литра воды, соль.


Из мяса и костей сварить бульон (93). Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50—60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить  молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

 

151. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
400 г курятины или 600 г мяса молодых цыплят, 1 морковь, 1/4 петрушки, 10 горошин душистого
перца, 1/4 сельдерея, 1/2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 11/2 стакана молока, 1 яичный
желток, 3,5 литра воды, соль.


Из птицы и кореньев сварить бульон (96) и процедить его. Вареную птицу без костей разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку, затем размять в ступке и, поливая бульоном, протереть сквозь сито. Протертую массу смешать с белым соусом, приготовленным из бульоне из птицы, положить в бульон и подогреть, но не дать закипеть. Суп заправить взбитым с солью яичным желтком, разбавленным бульоном.
К супу-пюре из птицы подают белые сухарики.


152. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
600 г говядины с костями, 200 г телячьей или куриной печенки, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея,
1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1,5ст. ложки масла или топленого
сала, 1,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль, 3 литра воды.


Из говядины с костями сварить бульон (93) и процедить его. Печенку промыть, нарезать на кусочки. Морковь и лук поджарить на снятом с бульона жире, затем тушить их вместе с печенкой, пока печенка и овощи не станут мягкими. Все пропустить через мясорубку или размять в ступке, протереть сквозь сито, смешать с белым соусом, положить в бульон и подогреть до кипения. Затем добавить соль, сливочное масло, взбитый и разбавленный
молоком яичный желток.


153. СУП - ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
750 г говядины с костями, 3 сушеных гриба, 300 г щавеля, 300 г шпината, 1 луковица, 1/2 порея,
1/2 сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла,
1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, 3,5 литра воды, соль.


Из говядины с костями и сушеных грибов сварить бульон (93) и процедить его. Щавель и шпинат перебрать, промыть, мелко нарезать, залить бульоном и тушить. Затем протереть через сито и положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, пока не зарумянится, разбавить бульоном и влить в суп; туда же положить мелко нарезанные продолговатыми кусочками грибы. Суп заправить сметаной, положить нарезанную зелень петрушки и подать с белыми сухариками