Тепловая обработка - варка грибов, жаренье грибов

Варка грибов 

Грибы рекомендуется варить по видам. При совместном отваривании с подосиновиками маслята, например, потемнеют, а подберезовики переварятся.
Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и обмывают холодной водой.
Ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если положить их в кастрюлю неразрезанными.
Отвар из подосиновиков и подберезовиков не почернеет, если грибы предварительно залить кипятком, подержать в нем 10 мин, а уже потом варить в свежей воде.
Отваривать грибы целиком не стоит. Лучше, если шляпки готовятся отдельно от ножек.
Для варки грибов не желательно использовать медную, чугунную алюминиевую посуду.
Варить грибы можно по-разному. По одному способу их кладут в подсоленный кипяток, варят, а затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли.  По другому способу—опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят и охлаждают— в этой же воде либо в свежей. Лучшим считается первый способ, позволяющий получить равномерно проваренные грибы.
Не следует варить грибы в слишком сильном и на слишком слабом огне: это делает их либо чересчур жесткими, либо дряблыми, да и вкус заметно ухудшается. Варить их рекомендуется при медленном кипении.
Варка не должна быть очень продолжительной. Сигнал к ее завершению—оседание грибов на дно кастрюли. Мелко нарубленные свежие грибы можно снимать с огня через 10—15 мин, после закипания, крупно нарезанные—через 20—25 мин,

Солить грибы следует крайне осторожно, так как пересол исправить очень трудно. Если соли все же было взято слишком много, к варящимся грибам можно добавить порцию свежих  и продолжать варку при равномерном перемешивании. Соленость может быть ослаблена (в зависимости от степени пересола) добавлением небольшого количества муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука, подкисленной лимоном воды.

Жаренье грибов 

Жаренье - единственный вид тепловой обработки, при котором лучший результат дает смешивание разных видов грибов.
Жарят, как правило, только шляпки. Ножки лучше использовать для других блюд (в частности, для супов, бульонов, соусов).
Перед вареньем грибы рекомендуется подсушить на салфетке или полотенце.


Для жаренья используют обезвоженные жиры: растительное масло, топленный свиной жир. Маргарин и сливочное масло, содержащие много воды, не годятся: грибы могут подгореть. Некоторые хозяйки одновременно кладут на сковородку грибы и наливают масло. Это ошибка! Грибы следует сначала потушить без жира, хотя бы 15—20 мин, и только потом, после добавления жира, жарить, как обычно.  При жаренье, как и при варке, грибы солят очень осторожно. Пересол исправляют добавляя сметану или небольшое количество воды, подкисленной лимонной кислотой. Если пересол не сильно  ощутим, добавляют новую порцию грибов.
Если грибы крошатся  их панируют в муке.  Грибы перед жареньем  можно покрывать двойной панировкой – сначала мукой, затем, после смачивания во взбитых яйцах – размолотыми и просеянными сухарями. Жарят панированные грибы в большом количестве жира.

Можно жарить и сушеные грибы.  После соответствующей подготовки их посыпают солью и перцем, смачивают во взбитых яйцах, а затем панируют в молотых сухарях и жарят в хорошо разогретом масле до образования румяной корочки. Готовые грибы можно залить сметаной и нагреть до кипения. Отваривать сушеные грибы перед жареньем, как это рекомендуется в некоторых рецептах, не обязательно

 

Общее о грибах

Сбор и первичная обработка грибов

Виды лесов и лесные подложки

Назад на страницу фотокаталога