ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Уксус, маринады и масла

УКСУС


В пищу лучше всего употреблять плодово-ягодный уксус домашнего приготовления. Для приготовления уксуса можно использовать плоды и ягоды худшего качества (яблоки, крыжовник, смородину и др.). Их нужно пропустить через мясорубку, а косточковые растолочь, для уменьшения кислоты разбавить водой, затем отжать сок. Потом добавить сахар (на 1 литр разбавленного сока взять 100—150 г сахара), влить в бутыль или другой открытый сосуд и поставить бродить при доступе воздуха на 2—3 недели. Образовавшуюся на поверхности белую пленку не следует трогать. По истечении этого времени уксус сцедить с осадков, разлить го в меньшие бутылки, не очень крепко закупорить и поставить на 2—3 месяца в прохладное место для вызревания. Уксусом можно пользоваться продолжительное время, если бутылки залить сургучом.
Домашний уксус используется для подкисления соусов и супов, а также подается отдельно к холодцу.
За неимением домашнего уксуса пользуются обыкновенным (3%) уксусом. Однако для приготовления блюд часто требуется более крепкий (6 – 9 %) уксус или уксусная эссенция, особенно в тех случаях, когда пищу надо приготовить соответствующей кислоты, не разбавляя ее сильно жидкостью. Слишком крепкий уксус всегда можно развести водой.
Если обыкновенный уксус подается отдельно к закускам, его приправляют как маринад, то есть варят с разными пряностями, а для улучшения цвета добавляют немного жженого сахара. Кроме того, в продаже имеется специально приготовленный столовый уксус.


МАРИНАДЫ


Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряностями. маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.

Обычно употребляется 3-х % уксус. Столовый уксус разводят водой наполовину, а на 1 часть 9-ти % уксуса берут 2 части воды. 80-ти % уксусную эссенцию необходимо развести еще больше: на 1 литр воды берут 2 столовые ложки (30 г) уксусной эссенций. Для маринадов целесообразно пользоваться более крепким уксусом, чем 3-х %, так как тогда пряности можно сварить с водой, а затем смешать с уксусом. При употреблении 3-х % уксуса пряности приходится варить в самом уксусе, причем большая часть его испаряется. Чтобы при варке из маринада испарялось возможно меньше пряностей и уксуса, его варят и охлаждают в закрытой посуде.
В уксусной кислоте растворяются некоторые металлы и образуются соединения, вредные для человеческого организма; поэтому маринад следует варить в эмалированной (не выщербленной) кастрюле или в посуде из нержавеющей стали.


694. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ


(на 1 литр маринада)
2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%), соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики
.


В прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 10—15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, вскипятить и сейчас же охладить. Этот маринад используется для маринования овощей (помидоров, огурцов, грибов).

695. МАРИНАД с пРяностями И КОРЕНЬЯМИ

 

(на 1 литр маринада)

2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%).
Пряности: 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1—2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/4 сельдерея
.

 

В кипящую воду положить нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 минут варить на слабом огне в закрытой кстрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.

Этот маринад используют для сельди, мяса. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, кладут больше моркови и лука.

 


696. МАРИНАД СЛАДКИЙ

 

(на 1 литр маринада)

2 – 2 1/2 стакана воды, 1 стакан уксуса (6%), 1—2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли .

 

Воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену; затем влить уксус, добавить немного соли и вскипятить. Этот маринад используется для маринования фруктов и ягод (слив, яблок, груш) или для приготовления сладких фруктово-ягодных салатов. Для сладкого маринада уксуса берут меньше, а сахара можно взять большее или меньшее количество, в зависимости от сладости фруктов.

 


МАСЛО К ЗАКУСКАМ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

При подаче сливочного масла к закускам его можно украсить и приправить. Масло формуют в виде маленьких шариков, квадратных брусков или цветочков, так как тогда оно имеет красивый вид и его удобно брать. Подготовленное таким образом масло складывают горками на тарелочки. Принадлежности для отделки масла смачивают холодной водой (в некоторых случаях их подогревают). Охлажденное масло режут на бруски. Шарики из масла приготовляют специальным ножиком или деревянной ложкой и деревянной лопаткой. При желании нанести узоры на поверхность шариков их накатывают двумя зубчатыми лопатками. Цветочки наскабливают ножом из большого
куска масла, а затем погружают в холодную воду, чтобы они застыли.
Масло для изготовления шариков и цветочков должно легко мазаться, но не должно быть и слишком мягким.
Масло можно приправить. Для этого к нему добавляют протертые шпроты, кильки, сельдь или другие продукты. Такое масло называется закусочным. Его название зависит от добавок, например, бывает шпротовое,  килечное масло и т. д., причем масло составляет половину или большую часть продуктов. Закусочное масло можно подать одним прессованным куском, нанеся ножом или ложечкой узоры на его поверхность, или разрезать его на небольшие кусочки и положить горкой на тарелочку.
Такое масло можно использовать для бутербродов и как гарнир к другим закускам.
Кроме закусочного масла, для слоеных бутербродов, а также для начинки помидоров и яиц используются жирные массы: творожная, грибная, печеночная и др. Масло употребляется как добавка. Жирная сырковая масса и жирная печеночная масса подаются и как отдельные закуски.

 


697. МАСЛО ШПРОТОВОЕ ИЛИ КИЛЕЧНОЕ

 

100 г широт или килек, 100 г сливочного масла, соль.

 

Масло растереть, добавить протертые через сито шпроты или кильки (предварительно удалить внутренности) и растирать вместе до образования пышной массы; если требуется, можно добавить соль. Приготовленное таким образом масло выжимать из бумажной трубки или шприца. Им украшают бутерброды, мясные и рыбные закуски или подают как отдельное блюдо. В этом случае шпротовое или килечное масло кладут на тарелку, придав ему форму четырехугольника толщиной 2 см или форму рыбки; на поверхность наносят ножом узоры, затем охлаждают и нарезают небольшими кусками.
Шпротовое или килечное масло можно приготовить так же, как
селедочное масло (698), но вместо сельди берут шпроты или кильки.

 


698. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ

 

1/2 сельди, 100 г масла, 1 свежее яблоко или 50 г сушеных яблок, 1 ломтик булки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/8 мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, молоко.

 

Вымоченную сельдь выпотрошить, очистить от кожицы и костей и вместе с поджаренным на масле луком, вымоченной в молоке булкой и натертым свежим яблоком протереть через сито. Свежее яблоко можно заменить вареными сушеными яблоками. Всю эту массу положить в растертое масло, добавить молотый перец, натертый мускатный орех
(не обязательно), сахар, растительное масло и растирать до образования пышной массы. Используется для украшения закусок и приготовления бутербродов.
Селедочное масло можно приготовить и без добавлений (так же, как шпротовое или килечное масло).

 

699. МАСЛО РЫБНОЕ

 

200 г рыбных консервов (в томатном соусе или в масле), 100 г сливочного масла, 1 ломтик черствой булки, 100 г сушеных яблок или 1 небольшое свежее яблоко, немного сахара, молоко, соль.

 

Рыбные консервы (вместе с соусом), вымоченную в молоке булку и сваренные яблоки протереть через сито. Полученную массу положить в растертое добела масло, добавить (если надо) соли, немного сахара и все растереть до образования сплошной пышной массы.
Сушеные яблоки можно заменить тертым свежим (очищенным) яблоком. Если для приготовления взяты консервы в томатном соусе, то можно обойтись без яблок.
Подать как холодное блюдо или использовать для украшения других рыбных закусок.

700. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ

 

20 г зелени петрушки или смеси зелени укропа, сельдерея и петрушки, 100 г сливочного масла, лимонная кислота или 1 печеное яблоко (небольшое).

 

Вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в растертое добела масло, добавить лимонной кислоты и растереть. Лимонную кислоту можно заменить печеным яблоком, протертым через сито. Вместо зелени петрушки можно взять смесь зелени кореньев (укропа, сельдерея, петрушки). Это масло в большинстве случаев употребляется для украшения других закусок.

 

701. МАСЛО С ТОМАТОМ

 

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка густого томатного пюре, соль.

 

Масло растереть добела, добавить густое томатное пюре, соль по вкусу и растереть.

 

702. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ

 

100 г сливочного масла, 1 столовая ложка приготовленной горчицы.

 

Масло растереть добела, добавить Приготовленную горчицу и растереть.

 


703. МАСЛО С ХРЕНОМ

 

100 г сливочного масла, 2 ст. ложки натертого хрена, соль.

 

Масло растереть добела, добавить натертый хрен, соль и растирать до образования однородной массы.

 


704. МАСЛО С СЫРОМ

 

2 ст. ложки сливочного масла, 100 г голландского сыра.

 

Натертый сыр смешать с растертым добела маслом и растереть. Можно добавить 1 ложку густого томатного пюре.

705. ЖИРНАЯ МАССА С СЫРОМ

 

1 ст. ложка сливочного масла, 100 г голландского сыра, 1/2 стакана сметаны.


Натертый сыр смешать со сметаной, добавить растертое масло и растирать до образования густой массы. В эту массу можно добавить крупные кусочки сыра.
Употреблять для бутербродов и для фарширования помидоров.

 


706. СЫРКОВАЯ МАССА ЖИРНАЯ

 

300 г. хорошего творога, 100—150 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 желток (не обязательно), соль.

 

В протертый через сито творог добавить соль, желток и сметану. Все перемешать.
Размять масло, добавить приготовленный творог и хорошо перемешать.
Использовать для приготовления бутербродов или как отдельное блюдо к завтраку.

 

707. ГРИБНАЯ МАССА С МАСЛОМ

 

1 стакан мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус соль, сахар, молоко, немного растительного масла.

 

Сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы поджарить вместе луком на растительном масле, охладить, добавить вымоченную в молоке булку и пропустить через мясорубку. Эту массу смешать со сметаной, положить в хорошо растертое масло и растереть. Для вкуса добавить немного соли, уксуса, сахара.

 

708. ПЕЧЕНОЧНАЯ МАССА С МАСЛОМ

 

250 г телячьей печенки, 150— 200 г сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, мускатный орех, соль, бульон.

 

Обмытую печенку нарезать нетолстыми кусками, поджарить на масле и вместе с поджаренным луком дважды пропустить через мясорубку. Затем прибавить бульон, массу хорошо растереть (можно также протереть через сито) и положить в растертое добела масло. Добавить перец, мускатный орех, соль и растирать до образования пышной массы. Выложить в миску, охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить цветочками из масла и подать к столу как холодную закуску или использовать для бутербродов.
Вместо масла можно положить свиное сало, но очень свежее.