ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Выпечка из бисквитного теста

Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме рассыпчатых и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо — 30 г сахара, 25 г муки. В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, хлебный, пряный, кофейный, какаовый и ореховый торты.
Мука употребляется пшеничная, а для получения более сухого, рассыпчатого изделия ее смешивают с таким же количеством картофельного крахмала. Вместо муки можно использовать манную крупу, а также белые и черные сухари.
Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.
Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.
Бисквитное тесто приготовляется без разрьюхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.
При растирании желтков и взбивании белков, а также при взбивании яиц горячим способом в тесто попадает много воздуха, который под действием высокой температуры при выпечке изделия разрыхляет его.
Для изготовления бисквитного теста пользуются двумя способами: холодным м горячим.
При приготовлении теста холодным способом очень важно тщательно отделить белок от желтка. Деревянной ложкой желтки растирают с сахаром до увеличения их объема приблизительно в 3 раза При слишком долгом растирании желтков из них испаряется много воды в изделие получается твердым.

Белки (не взбитые) надо держать в холодном месте. Взбивают их веничком, вилкой, спиралью или специальной машинкой. Белки взбивают сначала медленно, а затем все более ускоряют темп. Хорошо взбитые белки становятся белого цвета, блестящими, упругими, их объем увеличивается в 4—5 раз, а пена пристает к веничку. Хорошо взбитые белки не выпадают из опрокинутой посуды. В недостаточно взбитых белках образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при размешивании теста, вследствие чего выпеченное изделие получается спавшим. В чрезмерно взбитых белках стенки воздушных пузыри очень тонкие и лопаются при выпечке, так что и в этом случае изделие опадает.
Белки вводят в растертые желтки вместе с мукой или другими добавками. Еще лучше добавлять белки постепенно, осторожно перемешивая массу.
Можно также иначе приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки растирают с частью (приблизительно 3/4 указанного в рецептуре) сахара. Когда кончает топиться печь, взбивают белки. Продолжая взбивание, добавляют остальной сахар (пудру). Белки с сахаром легче взбиваются, и их объем увеличивается в 4—5 раз. Затем белки с мукой (если указано, то и крахмал) постепенно вводят в желтки и перемешивают с ними. Приготовленное таким способом тесто может некоторое время постоять. Кроме того, при выпечке оно не боится сотрясения — не опадает.
Тесто выливают в форму, выстланную пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой или белыми сухарями. Выпекать надо в умеренном жару.
Бисквитное тесто из 6— 8 яиц выпекается за 20 минут
----------------------------  8—12 ------------------------  30 --------                       
---------------------------- 12—15 -----------------------  40 --------
---------------------------- 15—20 -----------------------  50 --------
Горячим способом чаще всего приготовляют жирные бисквиты, а также тесто при употреблении меланжа вместо яиц. Яйца (или меланж) с сахаром взбивают веничком, поставив посуду в горячую воду. Когда масса согреется приблизительно до 50 градусов, посуду вынимают из миски с горячей водой и взбивают массу до тех пор, пока она не остынет приблизительно до 20 градусов. Затем посуду снова ставят в миску с горячей водой и продолжают взбивать. Это повторяют несколько раз. Для взбивания белков и растирания желтков нельзя пользоваться алюминиевой посудой, так как готовые изделия получаются темного цвета. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза и станет пышной, в нее вводят все остальные добавки, вымешивают, а затем выпекают.
В течение первых 10—15 минут изделие, поставленное в печь, нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения пузырьки воздуха лопаются и изделие становятся твердым.
Готовность изделия определяют, воткнув в него лучинку. Если вынутая лучинка осталась сухой, то изделие считается выпеченным. При нажимании пальцем хорошо выпеченное изделие сразу принимает прежний вид. Если же остается углубление, то изделие еще не выпеклось.
Вынутому из печи изделию следует дать остыть в форме. Затем проводят ножом по краям формы и изделие выкладывают на доску.
Подгоревшие места бисквита зачищают ножом или стирают теркой. Крошки используют для посыпки поверхности торта и его боков.

881. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

10 яиц, 300 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 100 г пшеничной муки, лимонная или апельсиновая цедра или же ванильный сахар.

Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличения объема в 2—3 раза. На это время белки следует поставить в холодное помещение и взбить их только перед выпечкой. В растертые желтки прежде всего положить пряности, затем ввести взбитые белки, постепенно досыпая муку, смешанную с крахмалом. Осторожно перемешать тесто, чтобы не смялись взбитые белки. Разлить тесто в 2 подготовленные формы для торга, разровнять поверхность и выпекать 30 минут в умеренном жару.
Тесто можно также приготовить горячим способом, как указано в начале раздела.
Этот бисквит можно комбинировать с хлебным, пряным, кофейным и другими бисквитами темного цвета.

 

882. ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ

10 яиц, 300 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 100 г пшеничной муки, цедра от 2 лимонов или апельсинов, сок от 1 лимона.

Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного (881). Выпечь его на противне.
Когда бисквит остынет, разрезать его ниткой или ножом на 2 пласта. Один из пластов покрыть кофейным (913) или яичным (915) кремом или же ягодным мармеладом. Особенно хорошо пирожное с мармеладом из смородины. Сложить оба пласта, намазать сверху кремом и разрезать на пирожные любой величины. Сверху отделать тем же самым светлым кремом или кремом, окрашенным какао.

883. ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С МАННОЙ КРУПОЙ

10 яиц, 250 г сахара, 190 г манной крупы, 1 лимон, 1 пакетик ананасового или другого желе.

Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного (881), но вместо муки положить манную крупу. Вылить на противень и выпекать 30—40 минут в умеренном жару.
Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10 Х 15 см. Шприцевальным мешком отделать их по краям масляным кремом, а на середину налить начинающее застывать желе (желтого или красного цвета). Желе приготовляется согласно рецептуре, указанной на упаковке.

884. ТОРГ ЛИМОННЫЙ

12 яиц, 2 лимона, 250 г сахара, 170 г крахмала.

Яичные желтки растереть с сахаром. Перед выпечкой добавить в массу цедру и лимонный сок. Продолжать растирать еще 5—10 минут, затем ввести взбитые белки и крахмал.
Выпекать желательно в двух формах (можно и в одной) 25—30 минут в умеренном жару.
Остывший бисквит разрезать по горизонтали на 2 пласта и комбинировать их с хлебным или пряным бисквитом, прослаивая жирным кремом (909). Сверху покрыть шоколадной глазурью.

885. ТОРТ ХЛЕБНЫЙ

12 яиц, 400 г сахара, 1 стакан черных хлебных сухарей, 3 ст. ложки молока или сливок, 40 г картофельного крахмала, 5 г какао, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), 70 г орехов или сладкого миндаля.

Желтки растереть с сахаром, добавить в них пряности и половину черных сухарей. Сухари предварительно нужно смочить молоком или сливками так, чтобы получилась рассыпчатая масса. Затем ввести взбитые белки, добавить остальные сухари, крахмал, орехи и какао. Осторожно перемешать, вылить в одну или две формы для торта и выпекать в умеренном жару 40—50 минут. Дать остыть в форме. Затем разрезать по горизонтали на пласты толщиной 1—1,5 см и комбинировать с лимонвым, сливочным, заварным и другими светлыми бисквитами.

886. ТОРТ ПРЯНЫЙ

9 желтков, 11 белков, 300 г сахара, 65 г картофельного крахмала, стакана черных хлебных сухарей. 50 г сладкого миндаля, 50 г шоколада, 5 г душистого перца, 5 г гвоздики, 3 г корицы, 2 ст. ложки сметаны.

Хлебные сухари полить сметаной, чтобы они отсырели и размякли. Желтки растереть с сахаром, добавить в них молотые пряности и растертый или растопленный шоколад. Перед выпечкой набить белки и ввести их в желтки вместе с хлебными сухарями и крахмалом. Перемешать, затем вылить тесто в 2 формы для торта и выпекать 30 минут.
Этот бисквит можно комбинировать со сметанным, обыкновенным, заварным, ореховым и другими светлыми бисквитами.

887. РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ

10 желтков, 10—12 белков, 300 г сахара, 100 г пшеничной муки, 50 г картофельного крахмала, 20 капель ананасовой эссенции, 300 г фруктового повидла.

Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного. Вылить на выстланный пергаментной бумагой противень, причем слой теста должен быть не толще 7 мм. Выпекать 30—40 минут в умеренном жару. Теплый бисквит выложить (опрокинув форму) на салфетку, нижнюю часть полить теплым сиропом, приправленным ананасовой эссенцией, затем покрыть поверхность фруктовым повидлом и, придерживая подложенной салфеткой, осторожно свернуть бисквит в виде рулета. Сверху обсыпать сахарной пудрой или же смазать белком или невареной шоколадной глазурью. Затем рулет следует обсушить. При подаче к столу разрезать на ломтики толщиной 1 см.
Если толщина выпеченного изделия окажется более 1 см, то прежде чем смазывать повидлом его следует разрезать ниткой или длинным тонким ножом на два слоя, а затем сворачивать каждый в отдельности.
Для рулета можно употреблять любое бисквитное тесто, заменив в нем часть муки или сухарей крахмалом. От добавления крахмала бисквит получается более эластичным и лучше сворачивается.

888. ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ

400 г сахара, 18 яиц, 150 г тертого шоколада, стакана черных хлебных сухарей, 1 стакан белых сухарей, 100 г сладкого миндаля.

Желтки растереть с сахаром. Миндаль пропустить через мясорубку или порубить и смешать с черными и белыми сухарями. Перед выпечкой взбить белки, сухари смешать с натертым шоколадом и вместе с белками положить в желтки.
Выпекать 40 минут в умеренном жару.
Выпеченный шоколадный торт разрезают по горизонтали на пласты и прослаивают сливочным кремом (912) или масляным кремом (910).
Торт этот можно комбинировать со светлыми жирными бисквитами или с тортами из рассыпчатого теста.

889. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (1-й способ)

16 белков, 400 г сахара, 500 г обыкновенных орехов (со скорлупой), 2—3 ст. ложки белых сухарей.

Вылущить орехи, подсушить их, затем потереть между ладонями, чтобы осыпалась коричневая пленка. Затем растолочь орехи в ступке, пока из них не выступит масло. Торт вкуснее, если употребляют два сорта орехов — обыкновенные и грецкие.
Белки взбить с сахаром, поставив посуду в миску с горячей водой. Когда масса согреется, вынуть посуду из воды и продолжать взбивать, пока масса не остынет. Тогда посуду снова ставят в горячую воду и продолжают набивать. Так повторяют несколько раз. Когда белки увеличатся в объеме в 2—3 раза, дать им остыть. Затем положить в них растолченные орехи и белые сухари. Приготовленное тесто разлить в 2—3 формы для торта одинаковой величины. Выпекать в легком жару 50—60 минут.
Прослоить можно повидлом или жирным кремом, или сливочным кремом (912). Этот торт можно комбинировать с бисквитами темного цвета и тортами из жирного теста.

890. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (2-й способ)

8 желтков, 10 белков, 200 г грецких и обыкновенных орехов, 300 г сахара, 1/2 стакана белых сухарей.

Желтки растереть с сахаром. Орехи вылущить, подсушить затем потереть между ладонями, чтобы осыпалась коричневая пленка (можно употреблять орехи одного вида, однако торт получается вкуснее с орехами двух видов). Затем растолочь орехи в ступке, пока из них не выступит масло.
Перед выпечкой взбить белки и вместе с орехами и белыми сухарями ввести в желтки. Осторожно перемешать и разлить тесто в формы для торта. Выпекать 30 минут в умеренном жару.
Этот торт можно комбинировать с пряным, сметанным, маковым, заварным и другими бисквитами. Прослоить сливочным кремом (912) или кремом с крахмалом (919).

891. ТОРТ АПЕЛЬСИННЫЙ

300 г сахара, 2 апельсина, 1/2 стакана воды, 10 желтков, 7 белков, 50 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 100 г миндаля.

Апельсины отварить в воде, чтобы они стали мягкими. Затем снять корку. Апельсины протереть через сито, а корку пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сахара и 1/2 стакана воды. Варить, помешивая, около 30 минут (до сгустения массы). Снять с огня, выложить массу в миску и растирать деревянной ложкой, постепенно добавляя по одному желтку и по ложке сахара, пока не будут вложены все указанные продукты и масса станет пышной. Кончая растирать, ввести взбитые белки, муку, сухари и порубленный миндаль. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать около 40 минут.                 Апельсинный торт можно комбинировать с кофейным, какаовым, хлебным и другими бисквитами темного цвета.
Для прослойки употребляют ванильный (908), масляный (910) или яичный (915) крем.

892. ТОРТ КАКАОВЫЙ

10 яиц, 140 г масла, 200 г сахара, 50 г какао, 50 г миндаля, 150 г муки.

Масло растирать, пока оно не станет рыхлым. Затем добавить один желток, 1 столовую ложку сахара и растирать около 10 минут. Продолжать таким образом до тех пор, пока не будут положены все желтки. Масса должна стать пышной, а ее объем должен увеличиться в 2—3 раза. Перед выпечкой добавить молотый миндаль, какао и взбитые белки, пересыпая их мукой. Осторожно перемешать, вылить тесто в форму и выпекать 30—40 минут.
Какаовый торт можно комбинировать с лимонным, апельсинным, обыкновенным бисквитным и сметанным тортами.

893. ТОРТ СМЕТАННЫЙ

3 стакана хорошей сметаны, 250 г сахара, 12 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, 1 – 1 1/2 стакана муки.

Желтки растереть с сахаром. Сметану хорошо набить и смешать с желтками. Перед выпечкой набить белки в холодном помещении и, пересыпая мукой, ввести их в желтки. Осторожно перемешать, тесто выложить в форму для торта и выпекать в умеренном жару 30—40 минут.
Этот бисквит можно комбинировать с маковым, шоколадным, какаовым и другими бисквитами темного цвета, прослаивая ананасовым (918) или жирным (909) кремом.

894. ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ

1,5 кг свежих яблок, 6 яиц, 250 г сахара, 250 г муки, 25 капель лимонной эссенции или ванили, 1/2 пакетика разрыхляющего порошка.

Яблоки очистить и удалить сердцевину. Разрезать яблоки на кружки толщиной 2—3 мм. Форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать жиром и посыпать белыми сухарями. Яблоки положить в форму в 3—4 ряда.
Из яиц, муки, сахара и лимонной эссенции приготовить обыкновенное бисквитное тесто (881). Так как для этого торта употребляется больше муки, а тесто должно быть пышным, в него следует добавить разрыхляющий порошок.
Приготовленное тесто выливают на яблоки и выпекают в умеренном жару 1 – 1 1/2 часа.
Вынутому из печи изделию дать остыть в форме, затем опрокинуть форму с тортом на дощечку или на подставку (чтобы яблоки оказались сверху) и обсыпать сахарной пудрой. Торт подают к кофе или к чаю.

895. ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ

300 г сладкого миндаля, 300 г сахара, 300 г масла, 120 г муки, 10 яиц.

Масло хорошо растереть. Отдельно тщательно растереть желтки с сахаром. Когда в них исчезнут крупинки сахара, добавить масло и еще немного растереть. Затем добавить молотый миндаль, смешанный с мукой, и взбитые белки. Осторожно перемешать, разлить тесто в 2 формы и выпекать в хорошем жару 30—40 минут.
Миндальный торт можно комбинировать с кофейным, какаовым, хлебным, маковым и другими бисквитами темного цвета.
Прослоить сливочным (912) кремом или кремом с крахмалом (919).

896. ТОРТ ИЗ ФАСОЛИ

9 желтков, 10 белков, 3/4 стакана вареной фасоли, 250 г сахара, 1/2 стакана белых сухарей, 50 г картофельного крахмала, 2 ст. ложки сметаны. Миндальные капли в сироп для пропитывания выпеченного бисквита.

Белую фасоль сварить и 2 раза пропустить через мясорубку. Желтки растереть с сахаром до получения однородной массы. Добавить сметану и фасоль и снова растереть.
Перед выпечкой взбить белки и вместе с белыми сухарями и картофельным крахмалом ввести их в подготовленные желтки, осторожно перемешать. Выпекать в 2 формах для торта около часа в более сильном жару, чем для обыкновенного бисквита.
Этот бисквит, если он затем хорошо смочен сиропом  миндальными каплями, по вкусу очень похож на миндальный  бисквит.
Бисквит из фасоли можно комбинировать с  кофейным, какаовым,  хлебным и другими бисквитами темного цвета.

897. ТОРТ ОСОБЫЙ

10 желтков, 14 белков, 400 г масла, 400 г сахара, 400 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, 2—3 стакана молока или сливок.

Масло растереть добела. Добавить в него один желток, всыпать ложку муки, сахара и растирать 10 минут, затем добавит второе яйцо, снова всыпать по ложке муки и сахара и растирать столько же минут. Продолжать так до тех пор, пока не будут положены все указанные продукты. Под конец влить сливки, добавить ванильный сахар и взбитые белки. Осторожно перемешать. Тесто разлить в 6—7 форм и выпечь тонкие лепешки.
Когда лепешки остынут, смочить их белым вином или обыкновенным сиропом и прослоить торт ванильным креном или джемом.

898. ТОРТ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

8 яиц, 200 г сахара, 1 стакан ржаной муки, 1/2 чай- ной ложки корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики.

Ржаную муку грубого помола просеять и, помешивая, поджарить на сковороде до пожелтения. Затем приготовить тесто так же, как указано для обыкновенного бисквитного торта. Бисквит из ржаной муки можно использовать для приготовления пирожных или торта. Его можно комбинировать с лимонным или обыкновенным бисквитом.
Для прослойки употребляется ананасовый (918) или какаовый (915) крем.

399. ТОРТ КОФЕЙНЫЙ (1-й способ)

6 желтков, 7 белков, 70 г масла, 140 г сахара, 150 сладкого миндаля, 25 г пшеничной муки, 1 ст. ложка белых сухарей.
50 г натурального кофе, 50 г сахара, 1 рюмка крупника.

Кофейный торт приготовляют горячим способом, взбивая желтки с белками и сахаром в посуде, поставленной в миску с горячей водой, как указано в начале раздела. Когда взбитые яйца остынут, добавить в них растопленное масло, молотый миндаль и сухари с мукой. Осторожно перемешать, тесто вылить в форму и выпекать 30 минут в умеренном жару.
Тем временем заварить кофе в 1 1/2 стаканах кипятка, хорошо накрыть кастрюлю и поставить на огонь (но не дать закипеть) на 10—15 минут. Затем кофе процедить через густое сито. Накрыть кастрюлю, охладить, смешать кофе с крупником и добавить сахар. Этим сиропом хорошо пропитать бисквит, разрезанный на пласты, и прослоить кофейным кремом (913).

900. ТОРТ КОФЕЙНЫЙ (2-й способ)

12 желтков, 12 белков, 300 г сахара, 300 г муки, ваниль.

Приготовить тесто так же, как указано для обыкновенного бисквита, и выпечь из него 6 лепешек. Когда они остынут, прослоить их кофейным кремом с яйцами (914), сверху и с боков смазать тем же креном и посыпать крошками или украсить вафлями.

901. ТОРТ ЗАВАРНОЙ

8 яиц, 150 г сахара, 100 г масла, 150 г муки, 1 1/2 ст. ложки белых сухарей, 75 г сладкого миндаля или орехов, сок от 1/2 лимона, ванильный сахар.                                                                    

Яйца с сахаром набить горячим способом, как указано в начале раздела.
Перед выпечкой в желтки добавить лимонный сок, молотый миндаль и растопленное масло. Затем осторожно ввести взбитые белки, пересыпая их сухарями и мукой. Перемешать и выпекать 45—50 минут в более сильном жару, чем для обыкновенного бисквита. Дать остыть в форме, затем опрокинуть на салфетку и смочить сиропом (922).
Этот бисквит лучше всего комбинировать с маковым бисквитом и прослоить сливочным кремом (912).                                                                                                                                                                                                                          

902. ТОРТ МАКОВЫЙ

150 г мака, 225 г сахара, 8 яиц, 75 г сладкого миндаля или орехов, 1 1/2 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка растопленного масла, ванильный сахар или корица.

Мак ошпарить кипятком, осушить и пропустить 2—3 раза через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить подготовленный мак, молотый миндаль или орехи, все пряности и размешать. Перед выпечкой полить сухари растопленным маслом, чтобы они набухли. Затем набить белки и перемешать их с приготовленной массой, пересыпая крахмалом и сухарями. Перемешать, выпекать в одной форме 40—50 минут в более сильном жару, чем для обыкновенного бисквита.
Дать бисквиту остыть в форме, выложить его на тарелку, разрезать на 3 слоя и, комбинируя с заварным бисквитом, прослоить сливочным кремом (912).

903. ТОРТ МАРГАРИТКА

Для основания: 1200 г муки, 8 ст. ложек сметаны, 750 г масла, 1 чайная ложка соли.
Для верха: 12 яиц, 250 г сахара, 170 г картофельного крахмала, 2 лимона, 500 г ягодного джема для прослойки.
Для крема: 400 г сахара, 500 г масла, 50 г муки, 2 стакана воды или молока, 1 палочка ванили.

Тесто для основания приготовить так же, как для торта Наполеон (876) . Разделить тесто на 3 части и выпечь 3 квадратные лепешки одинаковой величины (45 х 45 см). Отдельно приготовить обыкновенный крем (906), прослоить им выпеченные лепешки и положить их друг на друга.
По указанной рецептуре выпечь лимонный бисквит (884) в форме для торта, размером не менее 35 х 40 см. Дать бисквиту остыть, разрезать его по горизонтали на 2—3 пласта и прослоить их ягодным джемом. Лист бумаги такого же размера, как пласт выпеченного лимонного бисквита, сложить в 8 раз и края обрезать в форме маргаритки. Положить бумагу на поверхность лимонного бисквита и аккуратно, по бумажной форме, обрезать его края. Потом бисквит осторожно перенести на основание торта и положить в самом центре. Затем основание сверху и с боков, а лимонный бисквит с боков покрыть темным кремом, окрашенным какао; лимонный бисквит сверху покрыть тем же кремом, но окрашенным желтками в желтый цвет. В центре маргаритки шприцевальным мешком сделать круг диаметром 12—13 см и украсить его цепочками, а края украсить бахромой (шприцем). Все украшения на маргаритке сделать из светлого крема, которым она отделана сверху. Из того же крема на основании по всем четырем углам шприцевальным мешком сделать по одному большому и по два меньших листка; такими же маленькими листиками украсить края основания. Поверхность основания украшают по краям бахромой из светлого крема.

904. ТОРТ РЕЛЬЕФНЫЙ ТЮЛЬПАН
Для макового бисквита: 300 г мака, 450 г сахара, 16 яиц, 150 г сладкого миндаля, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки растопленного масла, ваниль.
Для заварного бисквита 16 яиц, 300 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 3 ст. ложки белых сухарей, 150 г сладкого миндаля, сок от 1 лимона, ванильный сахар.
Крем из сливок для прослойки: 2 стакана молока или сливок, 450 г сахара, ванильный сахар. Приготовляется так же, как указано в 912.
Обыкновенный крем для смазки и отделки верха: 200 г сахара, 250 г масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, эссенция. Приготовляется так же, как указано в 906.

Маковый (902) и заварной (901) бисквиты выпечь в круглых формах для торта. Дать остыть, затем разрезать каждый бисквит по горизонтали на 2 пласта. Основание для тюльпана сделать из двух пластов макового и одного пласта заварного бисквита, прослаивая их кремом из сливок. Из второго пласта заварного бисквита вырезать красивый тюльпан и два листа. Положить их на основание так, чтобы концы лепестков и листьев получились более толстыми.
Поверхность основания намазать темным какаовым кремом, тюльпан — желтым кремом, а листья отделать светлым какаовым кремом (шприцевальным мешком).
Около лепестков на светлом фоне сделать несколько тычинок со
светлыми стебельками и темными головками. Торт по краям оклеить крошками.

905. ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ БЕЗЕ

4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.

Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и набивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3—4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать набивать до образования крепкой пены (объем должен увеличится в 4—5 раз).
Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.

ОТДЕЛКА И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ

Выпеченный для торта бисквит ниткой или острым ножом разрезают по горизонтали на пласты толщиной 1,5—2 см. Чем тоньше пласты, тем вкуснее торт.
Бисквиты обычно бывают довольно сухие; поэтому перед приготовлением торта их надо смочить сахарным сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды, 50 г сахара и араковых или ромовых капель. Бисквиты можно также смочить вином, но если такой торт стоит некоторое время, то он становится кислым. Для смачивания хлебного и пряного тортов особенно хорош фруктовый сок. Верхний слой бисквита не смачивают, так как это затрудняет смазывание кремом, а глазурь отскакивает.
Смоченное изделие оставляют на 24 часа в прохладном помещении, чтобы влага равномерно распределилась. При приготовлении торта каждый пласт смазывают кремом. Для обыкновенных нежирных бисквитов лучше всего подходят жирные кремы. Жирные бисквиты лучше прослаивать джемом, повидлом, мармеладом, сливочным кремом. Промазанные пласты бисквита накладывают друг на друга, слегка придавливают и оставляют на пару часов. Затем их края аккуратно зачищают, сверху и с боков торт покрывают кремом или глазурью (желательно два раза), боковые стороны обсыпают крошками из того же теста.
Для украшения тортов сверху употребляют крем, крошки, цукаты, фрукты и варенье.
Бисквитный торт желательно делать из двух сортов теста — темного и светлого, так как тогда он бывает вкуснее и красивее. Очень хороши следующие комбинации: хлебный бисквит с лимонным, какаовый с обыкновенным бисквитом, маковый с заварным, кофейный с апельсинным и т. д.