ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Выпечка из слоеного теста

Это тесто еще жирнее, чем рассыпчатое, так как в него кладется почти столько же масла или столового маргарина, как и муки. Продукты должны быть высокого качества: мука — сухой, содержащей около 40 процентов клейковины, масло — без казеина, не водянистое (не более 16 процентов воды) или столовый маргарин. Сахара кладется очень мало; поэтому добавлять соль следует строго придерживаясь рецептуры (на 100 г муки не более 1 г), так как она оказывает влияние не только на вкус изделий, но и на их слоистость. Изделия с достаточным количеством соли имеют тонкую, равномерную расслойку. Лимонная, уксусная и молочная кислоты также содействуют образованию красивой расслойки. Кислота добавляется в количестве 0,15—0,2 г на 100 г муки. От чрезмерного количества кислоты изделия получаются невкусными и некрасивыми.
Слоеное тесто приготовляют в прохладном помещении при температуре не выше 15—17 градусах тепла. При приготовлении теста в еще более холодном помещении масло слишком затвердевает и при раскатывании разрывает слой теста. В слишком теплой комнате масло размягчается, впитывается в тесто и делает его менее эластичным; изделия из такого теста получаются некрасивыми, мало прослоенными.                              

При изготовлении теста 5—10 процентов указанной в рецептуре муки оставляют для смешивания с маслом и 5—6 процентов — для посыпки доски, на которой раскатывают тесто. Из остальной муки, воды, в которой растворяют соль, яиц и кислоты (если указано в рецептуре) замешивают тесто и оставляют в холодном помещении на 30 минут, чтобы тесто застыло, так как тогда оно лучше раскатывается.


Готовое тесто кладут на посыпанную мукой доску и раскатывают в четырехугольный пласт толщиной 1 см. Края пласта должны быть несколько тоньше.
На середину пласта кладут жир, подготовленный следующим образам. Масло или маргарин разминают, отжимают из него воду, затем смешивают с оставленной частью муки и придают ему прямоугольную форму. Плитка масла или маргарина должна быть толщиной 2 см, а по величине — вдвое меньше пласта теста. На середину пласта кладут подготовленное вышеуказанным способом масло или маргарин, а затем его накрывают свободными концами теста в виде конверта. Это тесто раскатывают скалкой на доске, посыпанной мукой. Тесто следует раскатывать осторожно (особенно в последний раз) во все стороны до образования прямоугольного пласта толщиной 1 см. Поверхность теста очищают щеткой от муки, затем края полученного пласта загибают внутрь так, чтобы они сходились не на середине пласта, а ближе к одному из краев. Потом пласт еще раз складывают вдвое. Раскатанное тесто оставляют на 30 минут в холодном помещении для охлаждения, а затем снова раскатывают. Раскатанное таким образом 4 раза тесто уже можно использовать для различных изделий — пальчиков, пирожных, мазурок, тортов. Если тесто делается менее слоеным, то при выпечке вытекает масло и изделия получаются твердыми. При раскатывании более 4 раз слои становятся слишком тонкими, тесто рвется, и изделия слабо поднимаются. Пласт следует раскатать больших размеров, чем лист для выпечки, так как при укладке на лист тесто стягивается.
Выпекать в хорошем жару (250 – 260 градусах) на слегка смоченных водой листах. Листы не следует передвигать или трясти.
До выпечки слоеное тесто можно разрезать только острым ножом, чтобы на месте разреза слои не склеивались. Приготовленные изделия нельзя мять.
Мелкие изделия смазывают сверху яйцам, не смачивая краев, так как это препятствует тесту подниматься. Если изделие посыпают сахаром, то его не следует смазывать яйцам, смешанным с водой, так как сахар в воде растворяется и это портит вид изделий. Все большие изделия из слоеного теста до выпечки обязательно надо наколоть вилкой, чтобы у выпеченных изделий получилась более ровная поверхность.
Изделие не удается, если оно выпечено из плохих продуктов, а также, если их взято слишком много или слишком мало. Оно плохо получается, если тесто слишком интенсивно раскатывали, недостаточно охлаждали и выпекали в негорячей печи.
При приготовлении теста необходимо придерживаться следующих правил:
в тесто не должна попадать мука, которой посыпают доску при раскатывании;
при выпечке края теста необходимо обрезать, так как в противном случае изделие не поднимается;
при смазывании яйцам жидкость не должна стекать по краям, потому что она склеивает слои и препятствует тесту подниматься;
обрезки теста не следует месить; их надо положить друг на друга и раскатать.

864. ПАЛЬЧИКИ К ПИВУ

300 г муки, 200 г маргарина, 1 яйца, 2 ст. ложки воды, 2 г соли.
1 яйцо для смазки, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка тмина для посыпки.

Приготовить слоеное тесто, как указано в разделе ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полоски шириной
1 см, длиной 5 см. Смазать поверхность полосок яйцом и посыпать солью с тмином. Выпекать в хорошем жару.
Пальчики подаются к пиву.

865. ПАЛЬЧИКИ СЛАДКИЕ

300 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 г соли, ванильный сахар, 1 яйцо для смазки, 60 г крупного сахарного песка.

Приготовить слоеное тесто, как указано в «изделия из слоеного теста (приготовление)». В последний раз тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полоски шириной 1 см, длиной 5 см. Смазать поверхность полосок яйцом и посыпать сахаром с ванилью. Выпекать в хорошем жару, пока они не зарумянится. Подаются к черному кофе и к чаю.

 

866. ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНОЕ

500 г муки, щепотка соли, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса (3%) или рома, 400 г масла, 50 г крупного сахарного песка.

Приготовить слоеное тесто, как указано в «изделия из слоеного теста (приготовление)», охладить его и формочками вырезать печенье разнообразной формы. Поверхность смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать в хорошем жару, пока печенье не зарумянится.

867. ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

400 г муки, 300 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 2 г соли, 500 г густого яблочного повидла.

Приготовить слоеное тесто, как указано в «изделия из слоеного теста (приготовление)». В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, разрезать его на две равные части и выпекать на отдельных листах. Изделие считается выпеченным, если при поднятии за один конец оно не гнется. Дать остыть. Один из пластов смазать яблочным повидлом и покрыть вторым пластом. Поверхность верхнего пласта смазать тонким слоем яблочного повидла, затем посыпать крошкой из того же теста, сверху посыпать сахарной пудрой. Готовое изделие разрезать острым ножом на пирожные шириной 5 см, длиной 10 см.

868. ПИРОЖНЫЕ

 400 г муки, 400 г масла, 3/4 стакана воды, 2 г соли. 
Для крема: 200 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 25 г муки, 1/2 палочки ванили, 8 яиц.

Приготовить слоеное тесто, как указано в «изделия из слоеного теста (приготовление)». В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, разрезать на 2 равные части и выпекать каждую из них в отдельности.
Ваниль с молоком вскипятить. Желтки набить с сахаром и мукой и заварить их горячим молоком. Затем переложить все обратно в ту же кастрюлю и подогревать, помешивая, пока масса не станет густоты сметаны. Под конец взбить белки, ввести в массу и, помешивая, еще немного подогреть на плите.
После охлаждения выпеченных пластов один из них смазать кремом и покрыть вторым пластом. На поверхность нанести тонкий слой крема, обсыпать крошкой, затем посыпать сахарной пудрой. Потом острым ножом разрезать на отдельные пирожные шириной 5 см и длиной 10 см или же меньших размеров.
Вместо крема для начинки можно употреблять яблочный мармелад.

869. ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ

600 г муки, 400 г масла, 1 яйцо, 0,5 г лимонной кислоты, 2 г соли, 1 стакан воды.
250 г мармелада или масляного крема (910) для начинки.

Приготовить слоевое тесто, как указано в «изделия из слоеного теста (приготовление)». Дать тесту застыть, затем раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и зубчатой формочкой диаметром 8—10 см вырезать звездочки. Половину их уложить на слегка смоченный водой лист, а у остальных рюмочкой вырезать середину. Полученными звездочками, у которых отсутствует середина, накрыть ранее уложенные на лист звездочки так, чтобы их углы совпали. Вырезанные серединки уложить отдельно на лист. Смазать яйцом, посыпать крупным сахарным песком и выпекать в хорошем жару.
Когда выпеченные пирожные остынут, наполнить углубления в них до краев яблочным мармеладом, сливочным или масляным кремом я сверху положить колпачки — выпеченные отдельно серединки, которые были вырезаны из звездочек.

870. ПИРОЖНОЕ РУБЛЕНОЕ

400 г муки, 300 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 2 г соли.

Высыпать муку на доску, сделать. посередине углубление, положить в него масло, налить воду и выпустить яйцо. Острым ножом рубить тесто, пока не останется сухой муки. Затем обжать тесто руками, охладить в холодном помещении и раскатать (не прижимая скалкой) в пласт толщиной 0,5 см. Рюмочкой или формочкой вырезать круглые лепешки; середину их прижать маленькой формочкой, однако не насквозь и середину не удалять. Смазать яйцом и выпекать в хорошем жару. Когда изделия выпекутся, удалить их середину, оставив несколько нижних слоев. Образовавшееся углубление заполнить ореховой массой (920), вареньем или яблочным мармеладом.

871. РОЖКИ ИЗ РУБЛЕНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

350 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2 г соли.
Для яблочного крема: 200 г пюре из печеных яблок, 2 белка, ваниль, арак, 100 г сахара.

Приготовить рубленое тесто, как указано в 870. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность, теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15—20 минут.
Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда она совершенно остынут, начинить их яблочным или сливочным кремом (643).

872. ПИРОГ ОСОБЫЙ

150 г масла, 375 г муки, 250 г сахарной пудры, 4 желтка, сок и цедра от 1/2 лимона, 2 ст. ложки воды. 0,5 кг мармелада для начинки.

Приготовить рубленое тесто, как указано для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении. Затем раскатать 2/3 теста, уложить в форму для пирога, наколоть вилкой и запечь. Вынуть из печи, покрыть слоем яблочного или другого фруктового мармелада, отделать полосками из оставленного теста, смазать их яйцом и выпекать до готовности.

873. ЯБЛОКИ В РУБЛЕНОМ ТЕСТЕ

700 г муки, 400 г масла, 300 г сахара, 1 яйцо, 1 стакан воды, ваниль, 4 г соли.
200 г сахарной пудры для посыпки и 1 яйцо для смазки.
2 кг небольших яблок.

Приготовить тесто, как для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении, затем раскатать его в пласт толщиной 3—4 мм и разрезать на квадраты размером 10 х 10 см  Посреди каждого квадрата положить очищенное яблоко, из которого (не прорезая яблоко насквозь) удален семенник, а вместо него насыпан сахар с ванилью или наложено густое варенье. Края квадрата смазать яичным белком, соединить вместе и тщательно защипать, чтобы при выпечке не вытек яблочный сок.
Завернутые в тесто яблоки уложить на слегка смоченный водой противень, поверхность смазать яйцом и выпекать в хорошем жару 40—45 минут. Выпеченные пирожные посыпать сахарной пудрой.

874. ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

500 г муки, 250 г масла, 1 яйцо, 3 г соли, 1 ст. ложка уксуса (3%), 100 г крупного сахарного песка.

Приготовить слоеное тесто так же, как указано для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и зубчатой формочкой вырезать пирожные в виде языков величиной 6 х 10 см. доску хорошо посыпать крупным сахарным песком, уложить на нее языки скалкой раскатать их в длину так, чтобы сахар врезался в тесто. Затем уложить языки на лист и выпекать в хорошем жару до тех пор, пока от жары сахар начнет таять, вследствие чего поверхность языков станет блестящей.

875. ЗВЕЗДОЧКИ СЛОЕНЫЕ

400 г муки, 200 г масла, 1/2 стакана сметаны, 50 г крупного сахарного песка, 2 г соли.
Приготовить рубленое слоеное тесто (870) и дать застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и формочкой вырезать звездочки. Осторожно уложить их на слегка смоченный водой лист, поверхность смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся сверху и снизу.

876. ТОРТ НАПОЛЕОН

700 г муки, 4 ст. ложки сметаны, 500 г масла, 7 г соли.
Для ванильного заварного крема: 500 г масла, 120 г муки, 350 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 пакетик ванильного сахара.

Высыпать муку на доску, сделать в ней углубление, налить туда сметану, добавить масло и соль. Острым ножом рубить в холодном помещении тесто до тех пор, пока в нем не останется сухой муки. Приготовленное тесто обжать руками, накрыть салфеткой, вынести на холод и дать тесту застыть. Затем разделить его на 3 части и из каждого куска раскатать круглую лепешку толщиной 7—8 мм. Осторожно уложить лепешка на слегка смоченный водой лист, наколоть поверхность вилкой и выпекать в хорошем жару, пока они не зарумянятся. Снять с листа, когда лепешки остынут.
Предназначенное для крема масло положить в кастрюльку, дать закипеть, всыпать муку и некоторое время подогревать, чтобы мука пожелтела. Отдельно вскипятить молоко с сахаром и влить его в масло, хорошо размешивая. Немного подогреть, затем снять с огня и, растирая деревянной ложкой, охладить массу. Затем добавить желтки и растирать до образования пышной массы. Под конец положить ванильный сахар.
Остывшие лепешки покрыть слоем растертого крем а, положить друг на друга, затем смазать поверхность изделия, а также боковые стороны тем же кремом и обсыпать крошками.
Отделать можно кремом или орнаментами из крошек двух цветов.
Вместо заварного ванильного крема можно употреблять масляный крем (910).