ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Выпечка из заварного теста

Заварным это тесто называется потому, что его приготовляют горячим способом. Основное сырье — вода, мука, масло, яйца, сахар и соль.
Чтобы приготовить хорошие изделия из заварного теста, следует строго придерживаться рецептуры и правильно установить температуры печи.
Прежде всего в кастрюле вскипятить воду, положить в нее растопленное масло (без казеина), соль, сахар и просеянную муку. Массу помешивать деревянной ложкой и дать ей 2—4 минуты прокипеть, чтобы на пожелтела и начала отставать от краев кастрюли (из перегретого теста выделяется масло). Затем тесто охладить до 70 градусов и, растирая, добавлять по одному яйцу, которыми регулируется густота теста. Изделия из слишком густого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого расплываются, спадаются, имеют некрасивый вид. Для исправления жидкого теста к нему примешивают густое. Хорошее тесто должно быть таким, как густая сметана.
В приготовленное и охлажденное тесто, особенно в более жирное, иногда добавляют разрыхляющий порошок или аммоний, но обычно заварное тесто поднимается и без них. Рыхлость изделий из заварного зависит от количества воздуха, попавшего в него при размешивании.
Приготовленную и охлажденную массу немедленно перемещают посредством шприцевального (кондитерского) мешка или ложкой на смазанный маслом лист. Выпекают 18—20 минут в хорошем жару, а затем, когда изделия зарумянятся, — в более прохладной (открытой) печи до тех пор, пока они хорошо подсохнут. В середине выпеченных изделий обычно образуется пустота, которую заполняют сладким кремом из шприцевального мешка. Поверхность изделия посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
Заварное тесто для всех изделий приготовляют этим способом, но в тесто для изделий с мясной начинкой, подаваемых к прозрачному бульону, не кладут сахара.

877. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

1 1/2 стакана воды, 400 г муки, 120 г масла, 8 яиц, 1/2 чайной ложки аммония.
Для крема: 3 стакана сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 150 г сахарной пудры.
Для посыпки: 75 г сахарной пудры.

Приготовленное («заварное тесто (приготовление)») тесто из шприцевального мешка отсаживают в виде небольших булочек на смазанный маслом лист. С выпеченных в остывших изделий острым ножом надо срезать верхушку и из шприцевального мешка заполнить хорошо взбитым сливочным к (643), накрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой.

 

878. КОЛЬЦА ЗАВАРНЫЕ

1 стакан воды, 375 г муки, 1 стакан топленого масла, 10 яиц, немного соли, 100 г сахара.
Приготовленное («заварное тесто (приготовление)»)  тесто шприцевальным мешком отсаживают на лист в виде овальных колец величиной 10 х 6 см. Выпекать в хорошем жару. Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой.


879. ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

1/2 стакана воды, 100 г масла, 140 г муки, 5 яиц, щепотка соли.
Для ванильного крем а: 0,5 литра молока, 2 желтка, 1/2 палочки ванили, 120 г сахара,
2 ст. ложки муки, 100 г масла, 1 лимон, 500 г земляники.

Из продуктов, указанных в первой части рецептуры, приготовит заварное тесто. Ложкой или шприцевальным мешком отсадить на лист круглые пирожные и выпечь их. Когда изделия остынут, разрезать их пополам.
Отдельно вскипятить молоко с сахаром и ванилью, затем заварить им поджаренную на масле муку. Продолжать нагревать и хорошо перемешивать до образования густой массы. Затем снять с огня и растирать массу, постепенно добавляя в нее по 1 желтку, до образования пышной массы. Под конец добавить лимонную цедру и сок. Этим кремом заполнить пирожные, сверху отделать земляникой и посыпать сахарной пудрой.
Ниже приводится рецептура для некоторых изделий. Тесто приготовляется по указанному в начале раздела способу и формуется на листе в виде разных пирожных. Выпеченные изделия заполняют сливочным (912), ванильным (908) или каким-либо другим кремом.

880. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

1 рецепт: 2/3 стакана воды, 3/4 стакана топленого масла, 225 г муки, 6 яиц, немного соли.
Для посыпки: 25 г сахарной пудры, 50 г сладкого миндаля.

2 рецепт: 1 стакан воды, 1 стакан топленого масла, 300 г муки, 6 ниц, 50 г сахара в тесто, лимонная цедра и 30 г сахарной пудры.

3 рецепт: 1 стакан воды, 100 г масла, 300 г муки, 6—8 яиц, ваниль.