ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Вторые блюда. Мясо

По составу питательных веществ и своим вкусовым свойствам мясо является ценным продовольственным продуктом. В нем содержится много белков и жиров. Большинство белков, содержащихся в мясе, сходно с белками, входящими в состав человеческого тела, и поэтому они хорошо усваиваются организмом. Количество жиров в мясе весьма непостоянно: оно зависит от вида животного и его упитанности. Имеющиеся в мясе экстрактивные вещества придают ему приятный вкус и способствуют выделению пищеварительных соков. При варке мяса эти вещества легко переходят в бульон. Кроме того, в мясе содержатся калий, натрий, железо, фосфор, кальций и другие минеральные вещества Витаминов и углеводов в мясе очень мало. Чтобы организм не испытывал недостатка в них, к мясным блюдам подают различные овощные и мучные гарниры.
При желании приготовить из мяса вкусную и здоровую пищу необходимо, покупая мясо, следить за тем, чтобы оно было свежим, от нестарых, достаточно упитанных и здоровых животных.
Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем
на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный запах и хороший вкус. Пленки и жир павших животных бывают водянистыми. Старое мясо бывает более темного цвета, с подсохшей поверхностью. В мясе могут быть трихины и другие паразиты; поэтому при покупке мяса нужно удостовериться, что оно проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо. Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих животных содержит больше соединительной ткани. Приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы мяса старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо пригодно для супов, так как в нем много экстрактивных и минеральных веществ.
Различные части туши животного неодинакового качества. Самое лучшее мясо находится в верхней и задней частях животного, дальше по направлению к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части животного больше сухожилий. В задней части больше мышц, меньше костей. Туша животного, в соответствии с качеством мяса, разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, пашину, заднюю ногу.
Туша более мелких животных — свиней, овец, телят — подразделяется на меньшее количество частей. Мясо толстого края и вырезки самое лучшее, в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок; при жарении оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим; оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке.

ПОДГОТОВКА МЯСА
Перед приготовлением пищи мясо необходимо соответствующим образом подготовить: соленое — вымочить, мороженому — дать оттаять, зачистить мясо от пленок, отбить и т. д.


Вымачивание. Соленое или копченое мясо следует вымачивать в холодной воде 12—14 часов. Если оно очень соленое, то при вымачивании воду надо несколько раз сменять.
Оттаивание. Чтобы из мороженого мяса выделялось меньше соков, ему надо дать оттаивать очень медленно при 6—8 градусах тепла в течение 1 —2 суток.
Обмывание. При хранении, перевозке и рубке мясо часто засоряется, и на него попадают бактерии. Поэтому перед приготовлением его надо тщательно очистить, вырезать клейма и обмыть мясо холодной водой.
Осушение. Мясо, предназначенное для жаркого, следует осушить чистой салфеткой, чтобы поверхность быстрее поджарилась.

Удаление пленок и сухожилий. Пленки и сухожилия ухудшают пищу, и поэтому их нужно удалить. При приготовлении супов и студня пленки и сухожилия не удаляют.
Разрезание. Для небольших кусков жаркого мясо следует разрезать поперек волокон, так как такие куски выглядят красивее и более вкусны.
Отбивание. Для некоторых блюд (отбивных котлет, шницеля) нарезанные куски мяса нужно отбить деревянным или металлическим молотком. При отбивке разрушается соединительная ткань, мясо делается более мягким и ему придается соответствующая форма.
Шпигование. Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски мяса можно шпиговать кореньями морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а чтобы тощее мясо стало более жирным, его шпигуют шпиком, для шпигования овощи и шпик надо нарезать продолговатыми кусочками длиной 4—6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножиком в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие проколы и втыкают в них кусочки нарезанных овощей или шпика.
Маринование. Для смягчения баранины, дичи, мяса старых животных и уменьшения специфического запаха применяется маринование. Мясо следует положить в глиняную или эмалированную миску, залить остуженным маринадом, спаренным с пряностями и кореньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Кроме того, мясо можно размягчить путем натирания его сахаром, растительным маслом, поливания лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом и посыпания перцем, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Приготовленное таким образом мясо надо положить в посуду, придавить грузом, закрыть и оставить на холоде от 4 часов до 3 суток.
Фарширование. Мясо можно фаршировать, то есть внутренность изделия начинить массой из овощей, грибов, печения и др.
Обваливание. Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем его надо смочить яйцом, взбитым с солью, обвалять в пшеничной муке, в молотых белых сухарях или в кусочках нарезанной булки. Сухари приготовляют из простой (не сдобной) булки следующим образом: надо срезать корку, булку разрезать на ломтики, высушить их, затем пропустить через мясорубку, растолочь или натереть на терке. Печенку, а также мозги часто жарят только обваляв их в муке, но взбитым яйцом не смачивают.

ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и но своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить вкусные и разнообразные блюда. Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, быстрее портятся, чем мясо, и их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши следует иначе приготовлять.
Г о л о в а. Телячью или баранью голову, прежде всего надо ошпарить горячей водой (90°), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, голову разрубить и удалить мозги. Голову перед варкой нужно течение 1 часа мочить в холодной воде.
М о з г и. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.
Я з ы к. Его надо обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу.
П е ч е н ь. Прежде всего, от печени надо отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде. Печень телят бывает более вкусной, чем других животных.
П о ч к и. Перед приготовлением с них нужно снять жир. Говяжьи почки разрезать пополам и на 3—4 часа замочить в холодной воде, чтобы исчез запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.
С е р д ц е . Разрезать вдоль, хорошо обмыть и на 1—2 часа замочить в холодной воде.
К р о в ь. При убое собрать кровь в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 литр крови 1/2 ст. ложки соли), хорошо размешать и держать не более суток в холодном месте.
К и ш к и. для приготовления различных колбас употребляются тонкие и толстые свиные кишки. Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Оставшееся на кишках сало загрязняется, и это препятствует хорошо их очистить. Разрезанные на куски кишки надо промыть холодной водой. Толстые кишки нужно снова вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на два часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть их; тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа и промыть. При желании сохранить кишки в течение нескольких дней их надо
хорошо посолить.

Для сосисок употребляются бараньи кишки. Для ливерных колбас и колбас, предназначающихся для продолжительного хранения, пригодны также говяжьи кишки.


ГОВЯДИНА


В соответствии с возрастом животного говядина подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте до 1 года), мясо молодняка (от 1 до 2 лет) и мясо взрослых животных (выше 2 лет). Мясо телят, молодняка и взрослых животных употребляется для приготовления различных блюд, а старых животных только для варки.
Из говядины приготовляются различные вареные, жареные, тушеные и запеченные мясные блюда. для жаренья употребляются вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и наружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.


229. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
1 кг говядины (грудинка, покромка, лопатка), 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/4 порея или сельдерея (не обязательно), 1 – 1,5 стакана соуса из хрена.


Обмытую говядину (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть и перевязать крепкой ниткой) погрузить в кипящую воду, чтобы мясо было покрыто водой, добавить очищенные крупно нарезанные коренья
и варить 2—3 часа. К концу варки положить соль, лавровый лист и душистый немолотый перец. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то мясо готово. Если вилка входит в мясо с трудом
и появляется красноватый сок, то варку надо продолжать.
Готовую говядину вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, аккуратно уложить с одной стороны блюда и залить горячим соусом из хрена (724). Вместо соуса из хрена можно взять томатный (719), луковый (713) или какой-нибудь другой острый соус. К отварной говядине можно подать в качестве гарнира вареный картофель или картофельное пюре. Картофель нужно положить с другой стороны блюда, полить сливочным маслом и посылать нарезанной зеленью укропа. Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: морковью, фасолью, зеленым горошком, свежей капустой и др. В этом случае овощи каждого вида нужно положить горкой возле говядины и полить их сливочным маслом.
Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную крупно нарезанную домашнюю лапшу. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, смешать со сливочным маслом и тертым сыром.
Таким же образом варят свинину и баранину.

 

230. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
600г отварной говядины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, немного молока, соль.
Для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 1/2 чайной ложки горчицы, уксус, сахар, соль.


Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях в с обеих сторон поджарить на сале. Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить бульоном; помешивая, немного поварить, процёдить, добавить соль, горчицу, уксус, сахар и подогреть до кипения. На блюдо положить рядками ломтики мяса. Рядом положить вареную фасоль, заправленную соусом. Вокруг мяса налить остальной соус. Вместо фасоли можно подать поджаренный на жире вареный картофель.

 

231. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, НАШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ И ШПИКОМ
1 кг говядины (лопатка, грудинка), 10 горошин перца, соль, лавровый лист, 1 ст. ложка топленого сала или жира, 100 г шпика.
Для соуса: 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла.
Коренья: 1 морковь, 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.


Мясо обмыть, осушить чистой салфеткой и удалить верхние пленки. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, помыть и нарезать продолговатыми кусочками. Острым деревянным колышком наколоть мясо вдоль волокон и нашпиговать нарезанными овощами и шпиком. Если мясо жирное, его следует шпиговать только овощами, а если худое — шпиком. Затем весь кусок мяса поджарить на сковороде со всех сторон на небольшом количестве жира, потом положить в посуду для тушения или в иную низкую кастрюлю с толстыми стенками. Мясо залить водой до половины, положить остальные овощи, лук, лавровый лист, перец, соль и, закрыв кастрюлю, тушить в умеренном жару 2 – 2,5 часа (пока мясо не станет мягким)
Тушеное мясо слегка охладить, нарезать не тонкими ломтиками поперек волокон и аккуратно уложить на подогретое блюдо. Грудинку (говядины) нужно разрезать на куски, кости удалить. Оставшийся от тушения сои, предназначенный для соуса, следует подогреть, чтобы он стал более густым, добавить муку, поджаренную на сливочном масле до слегка желтоватого цвета, томатное пюре, все поварить, процедить овощи протереть, подогреть до кипения и залить мясо. В качестве горячего гарнира подать вареный картофель или отварные макароны. Положить их с одной стороны блюда рядом с мясом. Отдельно можно подать зеленый салат и хрен с уксусом.

 

232. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст.
ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 сушеных или свежих боровика, соль.


С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом (695) и в закрытой кастрюле мариновать в течение 1 суток. В это время изредка поворачивать мясо.
Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и налить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом. К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

 

233. ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 3 луковицы, 3 ст. ложки томатного пюре, 1/2 ст. ложки муки, 12 горошин перца, соль, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сметаны (не обязательно), бульон.


Промытое и осушенное мясо (удалив крупные пленки) разрезать на квадратные куски средней величины (по 30г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве жира. К концу жаренья посыпать нарезанным луком, мукой. Когда куски поджарятся, добавить томатное пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти все мясо, добавить соль, перец, Лавровый лист, закрыть кастрюлю
и тушить в духовке или на плите 1 – 1,5 часа. К концу тушения положить сметану (не обязательно).
Перед Подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соком, в котором оно тушилось, а с другой стороны — вареный картофель, картофельное пюре или вареные скриляй. Этот гарнир полить сливочным маслом. Отдельно подать соленые огурцы или помидоры. Таким же образом можно приготовить гуляш из свинины.

234. ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
1 кг говядины, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, ? стакана сметаны, соль, молотый перец, бульон.

Для фарша: 2 луковицы, 1 ст. ложки масла, 50 г. шпика, 1 стакан хлебных крошек, 10 сушеных боровиков, 1 яйцо, молотый перец, соль, зелень петрушки.


Говядину, разрезанную поперек волокон на куски толщиной 0,5 см (заднюю ногу или лопатку), отбить молотком, посолить и посыпать перцем. Затем на каждый кусок мяса положить подготовленный фарш, мясо свернуть в виде рулетов, перевязать ниткой, посыпать мукой и поджарить со всех сторон на топленом сале. Затем положить зразы в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной поджаренной морковью, добавить немного топленого сала, залить до половины бульоном, закрыть кастрюлю и тушить 1,5 часа. К: концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек.
Предназначенный для фарша мелко нарезанный лук, порубленные варенью грибы и хлебные крошки поджарить на масле, добавить нарезанный шпик, зелень петрушки, молотый перец, соль, сырое яйцо и перемещать. Подготовленной массой начинить зразы.
С тушеных  зразов  удалить нитки, положить зразы на подогретое блюдо и залить процеженным соком, в котором они тушились. К зразам подать горячий гарнир — перловую кашу, вареный картофель или картофельное пюре.
Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы. Такие зразы можно также приготовить из свинины.


235. ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША
800 г говядины, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, молотый перец, соль, 2 ст. ложки муки или сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, бульон, 1 ст. ложка топленого сала.
Для начинки из яиц и лука: 6 луковиц, 1—2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей, молотый перец, соль.


Из мяса и других добавлений приготовить молотую массу так же, как для котлет (237) и распределить ее на порции весом приблизительно 60 г. Эту массу распластать и на каждую порцию положить по ? ст. ложки начинки из яиц и лука. Затем между ладонями разделать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри.

Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом жире. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томатное пюре, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соком, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу.
Предназначенный для начинки мелко порубленный лук поджарить на масле, добавить порубленные вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать и этой массой начинить зразы.

 

236. ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
800 г говядины, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала. 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, зелень петрушки, бульон.


Из мяса и других добавлений приготовить фарш так же, как для котлет (237). Разделать шарики величиной с каштан или немного крупнее, обвалять их в муке, со всех сторон поджарить на сковороде с небольшим количеством топленого сала, положить в кастрюлю, добавить томатное пюре и сметану, закрыть кастрюлю и тушить 15—20 минут. Если нет томатного пюре, можно положить нарезанный лук.
Перед подачей на стол тефтели положить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью петрушки. К тефтелям подают в качестве гарнира рисовую или пшеничную кашу, картофельное пюре, залитую сливочным маслом вареную лапшу или скриляй.

 

237. КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
800 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 100 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей или муки, 1 ст. ложка топленого сала для жаренья, молотый перец, соль, 2 луковицы, 2/3 стакана бульона.


Обмыть мясо, удалить крупные пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченную в молоке или воде булку, поджаренный на жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль и хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. При отсутствии говяжьего сала к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним  становится более вязкой, но от яичного белка котлеты бывают тверже.
Из приготовленной массы разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 120 г; один из концов должен быть более острым. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания. При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным (719) или луковым соусом (713). Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, кашу из крупы, макароны или другие добавления. Отдельно подать салат из редьки или другой зеленый салат и квашеные овощи.
Таким же образом можно приготовить котлеты из свинины, баранины или телятины.


238. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ
1 кг говядины, 400 г свинины, 100 г говяжьего жира или шпика, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока,
1 луковица, 1 яйцо, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметанного соуса, бульон.


Из говядины и свинины приготовить фарш так же, как для котлет (237). Из массы сделать продолговатый батончик, положить на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, в нескольких местах сделать надколы, чтобы жаркое не растрескалось, и жарить в горячей духовке около 1 часа. Готовое жаркое должно быть серого цвета. При подаче на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 1 см.
В качестве горячего гарнира подать тушеную свеклу (431) и вареный картофель. Сметанный соус (721) подать отдельно.
Таким же образом можно приготовить жаркое и из одной говядины. Если говяжьего жира не имеется, вместо него в мясную массу к концу размешивания можно положить шпик, нарезанный продолговатыми кусочками.

 

239. РОСТБИФ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (толстый край или вырезка), 1/2 ст. ложки масла или топленого свиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 петрушки, 6—10 горошин перца, соль, сахар, 1 ст. ложка растительного масла.


С мяса удалить пленки и лишний жир, завернуть мясо в чистую салфетку и отбить. Затем мясо натереть солью, сахаром, растительным маслом, посыпать перцем, нарезанными кореньями и оставить на два часа.
В противень положить жир, хорошо разогреть его в горячей духовке, положить ростбиф и жарить с кореньями, время, от времени поворачивая и поливая его тем же жиром, пока он не поджарится со всех сторон. Ростбиф жарится около 20—30 минут. Зажаренный ростбиф должен быть внутри красноватого цвета. Его можно зажарить еще больше, и тогда он будет внутри серого цвета. Если его жарят дольше, то следует долить немного бульона и каждые 10—15 минут поливать ростбиф образовавшимся во время жаренья соком. Некоторые любят полусырой ростбиф с поджаренной поверхностью. Тогда сок внутри жаркого должен быть кровянистым,
При подаче на стол ростбиф нужно отделить от кости (если он жарился с костью), нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см и уложить их на блюдо в виде целого куска. Вокруг жаркого положить картофель, зажаренный в большом количестве жира, отварной зеленый горошек, отварную цветную капусту и тушеную морковь. Часть этих овощей можно положить и под жаркое. Горошек и цветную капусту полить сливочным маслом. Оставшийся от ростбифа соус разбавить водой, варить 5 минут, процедить и подать в соуснике. Отдельно можно также подать хрен.

 

240. БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. ложки масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, 1/2 ст. ложки муки, соль, молотый перец.


Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, осушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см (из расчета по 1 куску на человека). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, округлить ножом, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне.
Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть. Жарить 7—15 минут, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук приготовить следующим образом: очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука. Рядом с бифштексами положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.
Бифштекс можно приготовить также несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца или подать только с жареным картофелем. Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.

 

241. БИФШТЕКС ГОВЯЖИЙ ОТБИВНОЙ
1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного сала или шпика, 1/2 ст. ложки жира или топленого свиного сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла (для заливки), молотый перец, соль.


Мясо обмыть, осушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком, удаляя пленки. Говяжье или свиное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавить немного сала, округлить ножом и разделать круглые бифштексы толщиной 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить как вышеуказанные бифштексы. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу на одно яйцо. В качестве гарнира подать жареный картофель. Такие же бифштексы можно приготовить и из мясного фарша. В этом случае мясо следует хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и ножом разделать бифштексы. К ним можно подать вареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны или другой гарнир.
Отдельно подать салат или квашеные овощи.

 

242. ЛАНГЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (вырезка), 1/2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.


Обмытую и осушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 - 1,5 см (по 2 куска на 1 человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым  топленым салом
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.
Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать лангеты и жарить так же, как указано выше. К лангету можно подать картофельные котлеты. Картофельное пюре раскатать, вырезать формочкой или ножом котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить в духовке и обложить ими лангеты. 

 

243. РОМШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.


Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см, отбить деревянным молоткам, разделать овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцам, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях  и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль. Отдельно подать зеленый салат.
Ромштексы из говядины можно приготовить и из рубленого мяса. Их приготовляют так же, как бифштексы из говядины (241), но перед жареньем их надо смочить яйцом и обвалять в сухарях.


244. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг, говядины (вырезка, толстый край, задняя нога), 3 луковицы, 1,5 ст. ложки топленого масла,  жира или топлёного сала, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре,. молотый перец, зелень петрушки для украшения, соль.


Обмытую, осушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек  волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3—4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный  лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатным пюре и прокипятить. Томатного пюре можно не класть.
Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол. В качестве гарнира дать вареный или жареный картофель.

 

245. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
600 г отварной говядины, 1 яйцо для смазывания, 1 ст. ложка масла, сухари.
Для картофельного пюре: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана бульона, 2—3 яичных желтка, 1 стакан тертого хрена, соль, уксус, сахар по вкусу.


Вареное мясо нарезать ломтиками, уложить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями неглубокую посуду для запеканки или эмалированную миску. Вокруг положить приготовленное картофельное пюре, поверхность которого украсить рантиками, вдавленными ложкой. Мясо залить соусом из хрена. Картофельное пюре смазать взбитым яйцом, все полить сливочным маслом и 15 минут запекать в духовке.
Соус приготовить следующим образом: муку поджарить на масле, добавить тертый хрен и, помешивая, еще немного поджарить, затем разбавить бульоном, немного поварить, добавить размешанную с яичными
желтками сметану, соль, уксус, сахар и залить запекаемое мясо. Запеканку из говядины можно подавать на завтрак и ужин в горячем виде в той же посуде, в которой ее запекали.
Если вареное мясо нельзя нарезать красивыми ломтиками, его следует разрезать на кусочки и смешать с соусом из хрена. Вместо соуса из хрена для запеканки можно употреблять грибной (726), сметанный (721) и луковый (713) соус. Чтобы соус лучше сгустился и запекся, в него надо вложить яичный желток или целое яйцо.
Вместо картофельного пюре можно употреблять кашу из перловой крупы, крупно нарезанную отваренную домашнюю лапшу или скриляй. Перед запеканием посыпать их сверху натертым сыром и полить сливочным маслом.

 

СВИНИНА


Свинина — жирное, содержащее много белков мясо. В зависимости от возраста животного свинина подразделяется на: мясо поросят до 4 месяцев, молодняка от 4 до 9 месяцев и взрослых свиней старше 9 месяцев.
Из свинины можно приготовить различные кушанья. Из корейки и окороков приготовляют жареные мясные блюда: жаркое, отбивные, шницели и др. Лопатка, грудинка и шея употребляются для блюд из тушеного, рубленого и отварного мяса.


246. СВИНИНА ОТВАРНАЯ
1 кг свинины, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан томатного соуса.


Кусок лопатки или грудинки обмыть, положить в кипящую воду и варить 1,5 часа при слабом кипении вместе с пряностями и крупно нарезанными кореньями. К концу варки посолить. Если вилка свободно входит в мясо, оно готово. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон не тонкими ломтиками и положить на подогретое блюдо. Грудинку можно разрезать на куски, оставив косточки. К мясу в качестве гарнира подают вареный  картофель, картофельное пюре или тушеную фасоль. Мясо можно залить горячим томатным (719) или луковым (713) соусом или же соусом из хрена (724).
Отдельно подать соленые огурцы, помидоры, салат из редьки, свежей капусты или другой зеленый салат.
Отварную холодную свинину можно подать как закуску.

 

247. СВИНИНА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
600 г отварной свинины, 2 яйца, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, соль, перец, молоко.


Отварную свинину разрезать поперек волокон на ломтики, посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцами, взбитыми с  небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на жире.
К свинине подать вареный, поджаренный на жире картофель. Томатный соус и салат подать отдельно.


248. ОКОРОК  КОПЧЕНЫЙ ОТВАРНОЙ
1 кг копченого окорока, 1 луковица, 1/2 моркови. 8 горошин горького и душистого перца, 1 лавровый
лист.


Свежий копченый окорок гораздо вкуснее и сочнее, чем старый. Если окорок соленый и сухой, его следует 2—3 часа вымачивать в холодной воде. Затем кожицу соскоблить, окорок обмыть. Чтобы окорок не разварился, его можно перевязать ниткой, затем положить в холодную воду, добавить разрезанную пополам морковь, надрезанную луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении 2 – 2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Окорок не следует переваривать, так как тогда он становится сухим и крошится.
При подаче на стол окорок нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, аккуратно уложить их на блюдо. Рядом положить вареный картофель, отварной зеленый горошек, фасоль в томатном соусе или гороховое пюре. Отдельно можно подать томатный соус и хрен. К отварному окороку с вареным картофелем можно подать салат
свеклы с луком, салат из свеклы с хреном или салат из свежей капусты или редьки.
Отварной окорок можно подавать в холодном виде на закуску. Таким же образом можно отварить и подать на стол копченую свиную  грудинку.


249. КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ ВАРЕНЫЕ
1 кг свинины (окорок), 1/2 дольки чеснока или 1/2 чайной ложки майорана, молотый перец, соль, тонкие свиные кишки, 150 г шпика, бульон.


Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль, натертый чеснок, лук, майоран, молотый перец, немного бульона, нарезанный шпик, все перемещать и приготовленной массой начинить подготовленные тонкие свиные кишки. Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15—20 см и колбасу делят на порции. Концы  колбасок следует перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем их можно немного поджарить с жиром.
Перед подачей на стол колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо, залить салом, на котором, они жарились. Картофельное пюре положить рядом с колбасками. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту, салат из помидоров, свежей капусты или другой зеленый салат.

 

250. СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ С  ТУШЕНОЙ  КАПУСТОЙ
600 г сосисок или сарделек, 1 ст. ложка масла, 1,5 литра квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1—2 луковицы, сахар по вкусу.


Прежде всего, следует тушить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом, закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока она не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.
Сосиски или сардельки отделить друг от друга, кончики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, сразу бросить их в кипящую воду и 5—7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать их в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. При откусывании кожица хорошо сваренных сосисок должна слегка хрустеть.
Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле. Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать приготовленную горчицу. Вместо тушеной квашеной капусты к сосискам можно подать свежую тушеную капусту или картофельное пюре.
Сосиски в качестве горячей закуски можно подавать без горячего гарнира. Неподжаренные сосиски положить в фарфоровую суповую вазу, залить водой, в которой их подогревали, накрыть крышкой и подать на стол или подать их в салатнике, залив горячей водой.

 

251. БИГУС ИЗ СВИНИНЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
500 г отварной свинины или конченой колбасы, 1,5 литра квашеной капусты, 1 – 1,5 ст. ложки топленого сала или 75—100 г шпика, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.


Квашеную капусту тушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, лавровый лист, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно). Все перемещать и тушить еще 10—15 минут. Вместо свинины можно положить ломтики  поджаренной колбасы. К бигусу подается вареный картофель.

 

252. ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ С ЛАПШОЙ
800 г свинины (лопатка, шея, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 1 луковица, 3—4 помидора, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый перец, бульон. Для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль и вода.


Обмытую и осушенную свинину (удалив крупные пленки) нарезать ломтиками весом около 25 г и поджарить их на хорошо разогретом жире пока они не зарумянятся со всех сторон.
К концу жаренья мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Когда оно поджарится, положить очищенные, без семян, разрезанные на кусочки помидоры, от которых блюдо примет красивый цвет.
Затем выложить в кастрюлю, полностью залить бульоном, закрыть и тушить около часа, пока мясо не станет мягким.  Муку для лапши просеять, влить воды, положить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону, разрезать поперек на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды. Вынутую лапшу положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 минут в духовку для дотушивания. Мешать не следует. Гуляш из свинины с лапшой положить на блюдо, посыпать тертым сыром и подать на стол.


253. ЗРАЗЫ ИЗ КОПЧЕНОГО ОКОРОКА
600 г копченого окорока, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, бульон.
Для начинки: 5 луковиц, 2 вареные моркови, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка густого томатного пюре, 2 ст. ложки сухарей, 1—2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, молотый перец, немного соли.


Прежде всего, нужно приготовить начинку. Мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке соленый огурец (очищенный и без семян) и морковь поджарить на жире, добавить томатное пюре и тушить. Затем добавить сухари, молотый перец, яйца, соль и перемещать. Если окорок очень соленый, его надо вымочить. Поперек волокон отрезать 12 ломтиков, отбить их молотком, на каждый положить по ложке начинки, свернуть и перевязать ниткой. Зразы посыпать мукой, поджарить со всех сторон на жире, положить в кастрюлю, влить немного бульона и сметану, накрыть кастрюлю крышкой и полчаса тушить.
Тушеные зразы (удалив нитки) положить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, и подать на стол с вареным картофелем, картофельным пюре, тушеной в томатном соусе фасолью, отварным зеленым горошком или ячневой кашей. Таким же образом можно приготовить зразы из свежего окорока.


254. СВИНИНА  ЖАРЕНАЯ
1—1,5 кг свинины (корейка, окорок), 1/2 ст. ложки топленого сала для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.


Кусок спиной корейки или окорока обмыть, осушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10—15 минут поливая находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.
Возле мяса на блюдо положить жареный картофель, свежую тушеную или квашеную капусту.
Жареную и нарезанную ломтиками холодную свинину можно подавать в качестве закуски.


255. ОКОРОК  КОПЧЕНЫЙ  ЖАРЕНЫЙ
1 небольшой копченый окорок, 2 кг ржаной муки, 1 ст. ложка сахара, перец, корица, гвоздика.


Вымоченный в холодной воде окорок хорошо очистить, обмыть теплой  водой, осушить, натереть молотым душистым перцем, сахаром, корицей и гвоздикой. Ржаную муку заварить кипятком, замесить некрутое тесто и облепить весь окорок слоем теста толщиной 1,5—2 см. Мокрыми руками выровнять поверхность теста, положить на противень и печь в печи 3—4 часа. Вынутый из печи окорок немного остудить, снять тесто, очистить окорок от остатков теста, кожу подровнять, смазать для блеска салом и поставить в печку или духовку на 10 минут, чтобы подсохла поверхность. Часть окорока можно сразу нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в горячем виде с картофельным пюре, тушенной в томатном соусе отварной фасолью или отварным зеленым горошком. К окороку можно подать томатный соус (719), полив вокруг мяса, или подать его отдельно в соуснике. Остальной жареный окорок можно подать в холодном виде в качестве закуски.
К горячему или холодному окороку можно подать отдельно маринованную свеклу с хреном, салат из редьки или хрен, приготовленный с уксусом.

 

256. ГРУДИНКА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг свиной грудинки.
Для начинки: 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла.


Прежде всего, приготовить овощную начинку. Нарезанную капусту, крупно натертую морковь и порубленный лук тушить с жиром в кастрюле, пока они не станут мягкими. Затем добавить мелко наструганные печеные яблоки и продолжать тушить. Дать остыть, затем добавить в начинку сырое яйцо, сухари, соль, молотый перец и все перемешать. Если нет яблок, вместо них можно положить 2 столовые ложки томатного пюре или пару натертых на крупной терке соленых огурцов (очищенных и без семян).
Отрезать продолговатый кусок свиной грудинки (с ребрами), обмыть, осушить и с одной стороны, между ребрами и мясом, сделать надрез в виде кармана. Начинить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда жаркое обжарится со всех сторон, влить 1/2 стакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся во время жаренья соком. Зажаренную и немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удалить). Красиво уложить куски на подогретое блюдо, обложить вареным картофелем, картофельным пюре или тушеной репой. Из оставшегося от жаркого сока приготовить соус. Сок разбавить водой и варить 10 минут. Если жира много, его следует снять, а процеженный сок налить на блюдо вокруг мяса.
Можно также варить нефаршированную свиную грудинку. Ребра совсем удалить или немного надрезать покрывающие их пленки, чтобы при жарении они не стягивались.


257. КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.


Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см (на каждого человека один кусок), чтобы каждый кусок был  с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жарении котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см.  Затем  ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной
стороны солью, перцем и жарить 10 - 12 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится
перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она зарумянится.
Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом,  в котором они жарились, посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным  картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами. Котлеты следует жарить перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.


258. КАРБОНАД  СВИНОЙ
800 г свинины (корейка), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, немного молока.


Карбонад подготовить так же, как было указано выше (257), но перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым  с небольшим количеством молока и соли, и обвалять в сухарях.


259. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, 1 лимон (не обязательно), немного муки и молока.


Корейку свиную без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 см (на каждого человека один кусок) и отбить их молотком до толщины 0,5 см. Пленки в нескольких местах надрезать или порубить сечкой, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить яйцом, выбитым с не большим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. На подогретое блюдо прежде всего положить горячий овощной гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной коркой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.
За отсутствием корейки шницели можно приготовить из окорока, но куски мяса следует лучше отбить, перерезать пленки и удалить их, порубить тупой стороной ножа, чтобы мясо лучше склеилось, разделать шницели и приготовить их так же, как шницели из корейки.


260. БИТОЧКИ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины (корейка или окорок), 1 свиная почка, 12 небольших свежих боровиков, 200 г булки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль, картофель.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, лимонная кислота, соль, перец, сахар.


Сначала приготовить гарнир и соус. Предназначенный для гарнира картофель очистить и положить в воду, почку отварить в подсоленной воде, грибы очистить, шляпки отделить и вместе с ножками варить 15 минут в подсоленной воде. Ножки грибов нарезать и вместе со шляпками и мелко нарезанным луком поджарить на масле. Выбрать для украшения несколько шляпок и замариновать их. Булку нарезать ломтиками толщиной 1 см (диаметром 4 см.). Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, пока она не зарумянится, добавить томатное пюре, перец, соль, еще немного поджарить, разбавить бульоном и варить несколько минут. Затем процедить, добавить поджаренные на масле грибы, лук, лимонную кислоту по вкусу, вино (не обязательно) и снова варить 10 минут. Отделенную от костей корейку или продолговатый кусок мякоти, вырезанной из окорока, разрезать поперек волокон на круглые ломтики толщиной 1,5—2 см (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить молотком, чтобы они не утратили своей формы, посыпать солью, молотым перцем и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В сок, в котором жарилось мясо, долить немного воды, немного поварить влить подготовленный томатный соус с грибами, положить в него поджаренные биточки и 7—10 минут тушить.
В это время поджарить на сале нарезанный дольками картофель, поджарить на сливочном масле нарезанные кружочками почки и ломтики булки (отдельно). На подогретое блюдо аккуратно уложить биточки, под каждый биточек положить поджаренный ломтик булки (крутон), все залить густым томатным соусом с грибами. На каждый биточек положить поджаренный ломтик почки и шляпку маринованного боровика. Вокруг или с одной стороны биточков положить жареный картофель.
Если грибов нет, то вместо них на биточки можно положить маленькие, слегка поджаренные на масле половинки помидоров (441). В этом случае соус приготовить такой же, но без грибов.


261. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ (В КУСОЧКАХ БУЛКИ)
800 г свинины (окорок или корейка), 100 г свежего свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, 1 яйцо, 300 г булки, 1 корень хрена, свиное сало для жаренья, зелень петрушки, бульон.
Для начинки: 1 соленый огурец, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль.


Свинину хорошего качества разрезать на куски, удалить пленки, добавить свиное сало, очищенный лук и пропустить два раза через мясорубку. Если мясо жирное, то сала можно не класть. Затем добавить молотый перец, немного бульона и перемешивать до образования однородной массы. Разделить ее на порции по 50 г, каждую порцию сплющить, положить на нее начинку и разделать продолговатые тефтели (на каждого человека по 2 тефтеля). Булку (не сдобную) нарезать прямоугольными кусочками (величиной 0,5 см) и обвалять в них тефтели, тщательно смочив их взбитым яйцом. Предназначенный для начинки соленый огурец очистить, удалить семена, натереть огурец на крупной терке, поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, еще немного поджарить, залить взбитым яйцом и изжарить яичницу.
Тефтели жарить в большом количестве хорошо разогретого сала, пока находящиеся на поверхности кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые из сала тефтели положить на блюдо и на несколько минут поставить в горячую духовку для дожаривания. Тем временем в этом же сале поджарить маленькие картошечки, вырезанные специальным ножом для картофеля. Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, с одной стороны положить мелко настроганный хрен, а с другой стороны — маленькие картошечки, зажаренные в большом количестве жира (375). Края блюда украсить зеленью петрушки. Приготовленные таким образом тефтели можно подавать на праздничном обеде или ужине.

 

262. КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины (лопатка, шея), 2 небольших ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала для жаренья, 1/2 стакана сухарей или муки, молотый перец, соль, 1 стакан сметанного соуса, 1/2 стакана бульона.


Котлеты из свинины приготовляют так же, как котлеты из говядины (237). К ним подаются различные горячие мучные, крупяные и овощные гарниры. Котлеты поливают сметанным (721), луковым (713), красным (710), томатным (719) или иным соусом по вкусу.

 

263. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
500 г свинины, 1 луковица, 1 стакан сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо для смазывания, мука, бульон.


Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль, полстакана сухарей, немного бульона и хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки или миску положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом из хрена (724), поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.
Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались.

 

ПОРОСЯТА 

ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ


Наиболее вкусно мясо 4—8-недельного поросенка. Зарезанного поросенка ошпарить, удалить щетину. Тушку осушить, натереть отрубями  и  опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, осушить. Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного раньше поросенка становится красным.
Для улучшения вкуса можно на 1—2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.
Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев. Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и варить 1 – 1,5 часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить. Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кисло-сладкий соус с изюмом (714) или соус из хрена (724). Из головы и ножек можно сварить Вкусный студень.


ПОРОСЕНОК  ЖАРЕНЫЙ


Поросенка подготовить так же, как указано выше. С внутренней и внешней стороны натереть солью, оставить на полчаса, чтобы он просолился. Затем положить поросенка на противень (спиной вверх), кожу смазать сметаной, полить сливочным маслом и жарить в горячей духовке или печке. Когда он со всех сторон зарумянится, жар уменьшить, влить немного воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жарении соком. Поросенок должен жариться около 1 – 1,5 часа. Продолжительность жаренья зависит от величины поросенка и от температуры печки или духовки. Изжаренного поросенка немного охладить, разрубить и разрезать на куски. Посреди блюда положить куски грудинки и брюшка, а сверху — куски спинки так, чтобы жаркое выглядело как целый поросенок. Спереди приставить головку, с боков — ножки. Поросенка обложить жареным картофелем. Блюдо поставить еще на 5 минут в духовку, чтобы мясо согрелось. Тем временем приготовить соус. С сока, в котором жарился поросенок, снять жир, разбавить сок водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике. При подаче на стол поросенка украсить зеленью петрушки.


264. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ, НАЧИНЕННЫЙ  СКРИЛЯМИ
Тушка, печенка, сердце, почки, легкие поросенка, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, молотый перец, соль, 2 стакана свежих вареных грибов, бульон.
Для скриляй: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль и вода.


Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости (кости головы оставить), посолить его и оставить на полчаса, чтобы  он просолился. Печенку, легкие, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде. Охладить, разрезать на куски и поджарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и перец.
Из муки, воды и яйца приготовить тесто, раскатать и нарезать небольшими ромбиками. Отварить их в подсоленной воде, затем вынуть и смешать с массой из печени, почек поросенка и с другими добавлениями, пропущенными через мясорубку. Чтобы начинка не была твердой, добавить растопленное сливочное масло и немного бульона. Приготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко и зажарить в  духовке, как указано выше («Поросенок жареный»). К концу жаренья  добавить несколько отваренных грибов, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Жареного поросенка положить на блюдо спинкой вверх, разрезать
на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка. Вокруг положить грибы. Томатный или другой соус подать отдельно.


ТЕЛЯТИНА


265. ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ОТВАРНАЯ
1 кг телячьей грудинки, 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея (не обязательно), 12 горошин перца,
1 лавровый лист, соль, 1,5 стакана сметанного соуса.


Телячью грудинку разрубить на две или больше частей так, чтобы в отварном виде ее можно было легко разрезать. Затем грудинку обмыть положить в кипящую воду, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и  пряности, варить на слабом огне 1 – 1,5 часа. К концу варки посолить. Сваренную телячью грудинку разрезать на куски, чтобы в каждом из них было по 2 рёбра, полить сметанным (721) или кисло-сладким (714) соусом, несколько минут варить и подать на стол с вареным картофелем, отварной цветной капустой или рисовой кашей.
Из отварной телячьей грудинки можно также удалить ребра, при- давить мясо грузом и оставить на пару часов, пока оно не остынет. Затем разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле. Перед подачей на стол куски аккуратно уложить. На блюдо и кругом или с одной стороны положить поджаренный на масле вареный картофель, политую сливочным маслом отварную цветную капусту или картофельное пюре. Вокруг мяса налить сметанный соус (721) или подать его отдельно. Вместо соуса можно полить мясо растопленным сливочным маслом.


266. ТЕЛЯТИНА  ТУШЕНАЯ
1 кг телятины, 150 г шпика, 1/2 ст. ложки топленого сала, 1/2 стакана сметаны, 1 морковь, 1 петрушка,
1 порей (не обязательно), соль, перец, бульон.


Обмытый, осушенный, посоленный и нашпигованный шпиком кусок телячьей лопатки или грудинки обжарить со всех сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром или запечь в горячей духовке, чтобы поверхность зарумянилась. Затем положить в посуду для тушения или в низкую кастрюлю, залить бульоном, добавить нарезанные коренья, перец, накрыть посуду крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану. Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками и залить соком, в котором оно тушилось. Подать к мясу горячий вареный картофель, фасоль или рисовую кашу. Телятину можно тушить разрезанной на куски (на каждого человека по 1—2 куска). Посыпать куски мукой, поджарить на сале, положить в кастрюлю, залить бульоном до половины, добавить нарезанные коренья, перец и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить соль и сметану.


267. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИ
1 кг телятины (грудинка, лопатка), 2 ст. ложки топленого сала, 3 моркови, 2 петрушки, 1 луковица, 1 стакан фасоли, 8 картофелин, 12 горошин перца, соль, зелень петрушки, мука, бульон.


Телятину разрубить на более мелкие куски (на каждого человека по 2—3 куска) вместе с костями. Поджарить их на жире, посыпать перцем, солью, мукой и еще поджарить. Затем положить в кастрюлю, налить бульона и тушить до неполной готовности. Положить нарезанный дольками сырой или поджаренный картофель, морковь, петрушку, лук, влить сметану (не обязательно) и снова тушить. Когда овощи станут мягкими, положить вареную фасоль или зеленый горошек, цветную капусту. Рагу из телятины и овощей подать на блюде, сверху посыпать зеленью петрушки. Зеленый салат или повидло из брусники (734) подать отдельно.


268. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРЕНКАМИ
1 кг телятины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, сок от 1/2 лимона или немного лимонной кислоты, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки крошек черствого черного хлеба, соль, бульон.
Для гренок: 200 г черствой булки, 1 яйцо, 3 ст. ложки тертого сыра, сухарей или муки, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла.


Телятину вместе с костями разрубить на куски, посылать солью, молотым перцем, обвалять в муке, поджарить до желтизны на масле. Положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить лук, лавровый лист и тушить. Затем мясо снять с костей, разрезать на небольшие кусочки (величиной 1,5—2 см), подогреть в соусе. Перед подачей на стол. Выложить на блюдо. Рядом положить гренки или картофельное пюре.
Соус. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, всыпать поджаренные крошки черного хлеба, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и немного поварить.
Гренки. Черствую булку (не сдобную) нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 10 см, смочить их в молоке, смазать взбитым яйцом и обвалять в белых сухарях, тертом сыре или муке. Сухари можно смешать с сыром. Затем ломтики поджарить с обеих сторон на масле и обложить ими рагу.
Телячье рагу можно приготовить таким же образом из оставшегося жареного мяса. Жареное или тушеное мясо поджарить, залить соусом и подогревать несколько минут. Соус приготовляется так же, только бульон для него надо сварить из костей, оставшихся от жаркого. Перед варкой кости мелко разрубить. Приготовленный соус сгустить, добавив в него поджаренную на масле муку, а для улучшения вкуса добавить сметану.


269. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯБЛОКАМИ
600 г жареной телятины (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, соль, немного сахара.


Рагу с яблоками приготовляют из мяса, оставшегося от жаркого. Оставшиеся от жаркого из телятины кости мелко порубить, залить 3 стаканами воды и немного поварить. Вынуть кости, бульон процедить. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном из костей, добавить соль, немного сахара и поварить. Приготовленным таким образом соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить всё 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.


270. ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РИСОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 кг телятины (задняя нога), 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, перец, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Для начинки: 1/4 стакана риса, 1 луковица, молотый перец, соль, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо.


Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона, можно добавить томатное пюре, сметану, перец и тушить.
Начинку приготовить следующим образом. Рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, рубленое крутое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.
В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или свежие тушеные грибы. Для зразов из телятины можно также приготовить начинку из яиц и лука, как для зразов из рубленой говядины (235). В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.


271. ЖАРКОЕ  ИЗ  ТЕЛЯТИНЫ,  НАШПИГОВАННОЙ САЛОМ
1 телячья задняя нога, 100—150 г свежего или копченого сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка,
1 сельдерей, молотый перец, соль.


Телячью заднюю ногу обмыть, осушить, натереть солью, молотым перцем и нашпиговать салом, сделав острым деревянным колышком наколы в мясе наискось волокон. Сало (шпик) нарезать продолговатыми полосками длиной 4—б см. Нашпиговать ими телятину так, чтобы они были равномерно распределены по всему куску. Подготовленное мясо положить на противень и печь в горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон зарумянится, влить стакан горячей воды, добавить нарезанные очищенные коренья и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жарении соком. Жарить 1 – 1,5 часа. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Пережаривать не следует, так как жаркое будет тогда сухим.
Зажаренное мясо нарезать поперек волокон ломтиками средней величины толщиной 1 см и аккуратно уложить их на блюдо. В качестве горячего гарнира к жаркому подать жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеную морковь и другие добавленья. Оставшийся от жаренья сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике. К блюдам из телятины можно подать салат из свежих фруктов или
брусничное повидло. Холодную жареную телятину, нарезанную ломтиками и украшенную желе из бульона, можно подавать как закуску.
Таким же образом можно жарить толстый край или лопатку. При жарении лопатки кости можно вынуть, мясо свернуть, перевязать шпагатом и нашпиговать салом. Если телятину не шпигуют, то перед жареньем ее следует намазать сметаной и полить сливочным маслом или обложить ломтиками шпика.

 

272. ГРУДИНКА  ТЕЛЯЧЬЯ  ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг телячьей грудинки, 1/2 ст. ложки сливочного масла или 50 г шпика, соль.
Для начинки: 2 телячьи почки, 100 т шпика, 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, молотый перец, соль, зелень петрушки, 1/2 ст. ложки сливочного масла.


Телячью грудинку обмыть, осушить и на одном конце сделать глубокий надрез между ребрами и мясом, чтобы образовался как бы карман. Начинить его фаршем, затем разрез зашить, грудинку посолить, смазать маслом или обложить ломтиками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке так же, как жаркое из телятины.
Зажаренную грудинку немного охладить, удалить нитки. Разрезать жаркое на куски, чтобы в каждом из них было по ребру (или ребра удалить), и красиво уложить на блюдо. Вокруг мяса положить горячий гарнир: вареный картофель, тушеную фасоль или рассыпчатую рисовую кашу. Сок, оставшийся от жаркого, разбавить водой, 10 минут поварить, процедить и полить вокруг жаркого или подать в соуснике.
Предназначенные для начинки почки сварить в подсоленной воде, порезать ломтиками и поджарить на масле вместе с нарезанным луком и почечным жиром. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный шпик. Подготовленной массой начинить телячью грудинку. Вместо почек можно взять телячий язык, печенку или телятину. Начинка должна составлять более половины веса грудинки.

 

273. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг телятины (толстый  край), молотый перец, 2 ст. ложки топленого масла, соль.


Телячьи котлеты приготовить так же, как свиные котлеты (257). Если слой мяса нетолстый, то его надо разрезать на куски, чтобы в каждом было по два ребра. Перед отбивкой мяса одну косточку вынуть.
К телячьим котлетам в качестве горячего гарнира подать жареный картофель или другие овощи.
Отдельно подать салат из свежих фруктов или зелени.


274. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг телятины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон (не обязательно), молотый перец, соль.


Шницель из телятины приготовляют так же, как шницель из свинины (259). Перед подачей на стол на подогретое блюдо сначала положить жареный картофель, с одной стороны положить на него наискось шницели и залить маслом, подогретым с натертой лимонной коркой. Каждый шницель украсить сверху очищенным ломтиком лимона. Можно украсить иначе: на один конец шницеля положить яичницу, а на другой — ломтик лимона и кусочек масла, окруженный свернутой килькой. Из телячьей лопатки можно приготовить отбивные шницели. Мясо хорошо отбить молотком (удалив пленки) или порубить сечкой; если имеется, добавить мелко нарезанное свежее свиное сало, соль, молотый перец, разделать овальные шницели (на каждого человека по 1 штуке) и  зажарить, как указано выше.


275. ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (В КУСОЧКАХ БУЛКИ)
1 кг телятины, 100 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 1 яйцо внутрь, 1 яйцо для смачивания, 200 г булки (не сдобной), сало для жаренья, зелень петрушки, молотый перец, бульон.
Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан (неполный) молока, 1 стакан  вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка, 1 яичный желток, немного соли, сахара.


Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, немного бульона и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г в каждой, каждую порцию расплющить, положить начинку и разделать овальные тефтели. Смочить их во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанной булки (величиной 0,5—1 см) и зажарить в большом количестве жира. Для этой цели 1,5 кг сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, вложить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими картофелинами или крокетами из картофельного пюре (139),  (382), зажаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Предназначенную для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, сахар, перемешать и приготовленной массой начинить тефтели. Кроме того, в начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.


276. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг телятины, 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (не обязательно), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, соль, молотый перец, бульон.


Котлеты из телятины приготовить так же, как котлеты из говядины (237). Перед подачей на стол котлеты залить маслом, сметанным (721), томатным (719) или молочным (725) соусом. К ним подают различные овощные, мучные и крупяные гарниры.
Биточки приготовляют так же, как котлеты, но меньшей величины и круглые.

 

277. ЖАРКОЕ  ИЗ  ТЕЛЯТИНЫ,  НАШПИГОВАННОЙ  САЛОМ
1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого сала (шпика), 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 10 свежих боровиков, 2 ст. ложки топленого сала, 0,5 - 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.


Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, осушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см, посыпать их солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого сала.
Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым жиром и жарить в горячей духовке, поливая тем же жиром. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы, полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить. Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а кругом обложить его крокетами из картофельного пюре (382), зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.


278. ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг телятины, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, сухари, бульон.


Мясо обмыть, осушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченную в молоке булку, соль, яйцо, перец, растопленное масло, немного бульона и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанное свежее или копченое сало (шпик). Мокрыми руками сделать из фарша продолговатый батон, положить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2—3 местах наколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить 1 – 1,5 часа в горячей духовке. Готовое жаркое немного охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и уложить на блюдо. Кругом обложить овощным рагу (478). В сок от жаркого добавить немного воды, поварить его в той же посуде, в которой жарилось мясо, снять жир, процедить, добавить сметану и подать в соуснике. К жаркому подать брусничное повидло (734), маринованные груши (27) или другой сладкий салат.


279. ТЕЛЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ (ТОЛСТЫЙ КРАЙ)
1 кг телятины (толстый край), 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль, 2 стакана молочного соуса,
2 ст. ложки тертого сыра.


Толстый край (или кусок задней ноги без костей) посолить, посыпать перцем, поверхность смазать сливочным маслом или нашпиговать шпиком и запечь в горячей духовке, поливая образовавшимся соком. Вместе с мясом на том же противне можно зажарить картофель и морковь, также поливая их соком от жаркого.
Запеченную телятину разрезать поперек волокон на нетолстые ломтики, не отделяя их внизу друг от друга. Под мясо положить жареную морковь, каждый второй ломтик мяса смазать молочным соусом (725) или начинкой для телячьих тефтелей (275), поверхность обровнять, посыпать тертым сыром, обложить кусочками масла, поставить в духовку и жарить, пока поверхность не зарумянится. Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, разделить по два смазанных соусом ломтика, не нарушая формы целого куска, обложить жареным картофелем и морковью. Сок, в котором жарилось жаркое, разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать зеленый салат или брусничное повидло.


280. ТЕЛЯТИНА,  ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
600 г вареной или жареной телятины, 5—7 картофелин, 1 ст. ложка топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, 2 стакана молочного соуса, сухари.


Вареную или жареную телятину нарезать ломтиками и положить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки или алюминиевую сковороду. Обложить ломтиками жареного картофеля или картофельным пюре, заправленным сырым яйцом, налить молочным соусом (725) средней густоты, посыпать тертым сыром или сухарями, полить жиром и жарить в духовке 20 минут, пока поверхность не запечется. На стол подать в той же посуде, в которой телятина запекалась.
Таким же образом можно запечь телячьи котлеты или биточки. Вместо картофеля можно положить политые сливочным маслом и посыпанные тертым сыром отварные макароны или рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, залить сметанным (721) или томатным (719) соусом и запечь.


БАРАНИНА


Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое, а бараний жир растапливается при более низкой температуре, и поэтому человеческий организм лучше его усваивает. Чем жирнее баранина, тем
она считается лучшего  качества. Мясо взрослых овец имеет специфический запах; он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют.
Для приготовления жаркого и тушеного мяса.
Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, грудинка и пашина — для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса, а иногда и для жаренья. Шея используется для приготовления супов и
блюд из рубленого мяса.


281. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
1 кг баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.


Кусок бараньей грудинки или лопатки обмыть, положить в кипящую  воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5 – 2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Баранину следует не переварить, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.

Сваренную баранину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из баранины.
К баранине можно подать салат из маринованного лука (15).
Если хотят подать баранину под соусом, то из сваренной баранины надо вынуть кости, разрезать ее на куски, добавить поджаренный на масле лук, немного мелко нарезанного растертого с солью чеснока, залить красным (710) или томатным (719) соусом и тушить 10—15 минут. Перед подачей на стол баранину положить на блюдо. В качестве горячего гарнира подать вареный картофель, макароны, фасоль или рассыпчатую гречневую кашу.


282. БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
1 кг баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль, бульон.


Обмытую, осушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на жире. Очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве жира. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить их на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. Рядом положить тушеную свеклу, капусту или вареный картофель. Перед приготовлением баранину можно мариновать и нашпиговать салом (шпиком).


283. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея). 1 – 1,5 стакана риса, 2 ст. ложки топленого сала или маргарина, 2 луковицы, 3—4 моркови, 2 ст. ложки томатного пюре, перец, соль.


Обмытую, осушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на жире томатное пюре, вскипятить, размещать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1 – 1,5 часа, больше не размешивая.


284. РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
1 кг баранины, 2 ст. ложки топленого сала, 5 картофелин, 2—3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 петрушка, 4 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль.


Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Заканчивая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре, положить в кастрюлю, залить бульоном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и еще полчаса тушить в духовке, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить 1/2 стакана сметаны (не обязательно). В рагу можно класть любые овощи, например, свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры.


285 РАГУ ИЗ ОТВАРНОЙ БАРАНИНЫ
600 г баранины (без костей), 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, молотый перец, соль.


Вареную баранину разрезать на куски или ломтики, посыпать солью, перцем, поджарить вместе с луком на жире, затем залить соусом из хрена (724), луковым соусом (713) или томатным соусом с грибами (720) и слегка тушить в течение 15—20 минут. На стол подать с вареным картофелем или картофельным пюре.

 

286. ЗРАЗЫ  ИЗ  БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре (не обязательно), соль, молотый перец, 1 ст. ложка муки, бульон.
Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, соль, перец.


Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по 1/2 ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить их в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить. Начинку приготовить следующим образом. Лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать и начинить зразы. Перед подачей на стол нитки удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом со зразами положить гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.


287. РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
1 кг бараньей грудинки, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль, бульон.
Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы, 1/2 стакана хорошего томатного пюре, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла или топленого сала.


Обмытую, осушенную баранью грудинку (удалить ребра) слегка отбить молотком, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет положить на противень или в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и жарить в духовке, часто поливая образовавшимся при жарении соком, или тушить в закрытой кастрюле на плите (можно и в духовке).
Из жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо. К мясу можно подать вареную фасоль. Приготовить ее следующим образом: мелко нарезанный лук поджарить на масле или сале, посыпать мукой, добавить томатное пюре, еще поджарить и разбавить соком от жаренья мяса. Затем добавить вареную фасоль и еще 10 минут медленно тушить. Приготовленную фасоль положить на блюдо с одной стороны рулета. Мясо полить соком. Отдельно подать салат из свежей капусты, помидоров, огурцов, редиски или редьки.


288. БАРАНИНА  ЖАРЕНАЯ
1—1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), молотый перец, соль, жир, бульон, коренья.


Обмытый кусок баранины (удалив крупные пленки и оставив жир) положить в глиняную миску, посыпать нарезанными морковью, луком, петрушкой, залить разбавленным уксусом или охлажденным маринадом (694), накрыть крышкой и мариновать течение 3—24 часов. Маринованное мясо осушить, потом его можно завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10—15 минут образовавшимся при жарении соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками лук или разрезанный пополам сырой картофель одинаковой величины и формы и жарить, поливая соком от жаркого. Надо следить, чтобы мясной сок не подгорел, так как тогда овощи  будут иметь некрасивый вид.
Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, уложить аккуратно на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук или картофель. Можно также с одной стороны мяса положить картофель, а с другой — лук. Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.
К баранине можно подать свежие или квашеные овощи, горчицу с томатом (690).

 

289 ГРУДИНКА  БАРАНЬЯ  ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг бараньей грудинки, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ст. ложки масла.
Для начинки: ? - 2/3 стакана риса, 200 г телячьей или бараньей печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или маргарина, соль, перец, зелень петрушки, мука, бульон.

Баранью грудинку подготовить и изжарить так же, как телячью грудинку (272), но нафаршировать другой начинкой. Печенку, предназначенную для начинки, нарезать ломтиками, обвалять в муке и поджарить на жире вместе с нарезанным луком. Охлажденную печенку пропустить через мясорубку, хорошо растереть лёжкой, разбавить бульоном, добавить соль, молотый перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо растереть, добавить вареный рис и яйцо, затем все перемешать. Подготовленной массой начинить баранью грудинку, посолить ее, сверху посыпать молотым перцем, смазать сметаной, полить маслом и зажарить в духовке, поливая соусом от жаркого.
Перед подачей на стол жаркое нарезать не тонкими ломтиками (ребра лучше удалить) и аккуратно положить на блюдо. С одной стороны мяса положить горячие поджаренные половинки помидоров (441). Их можно поджарить вместе с мясом, поливая тем же соком. В посуду, в которой жарилось мясо, влить воды (разбавить сок
от жаркого), снять жир, сок немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

 

290. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины (корейка), 1 ст. ложка топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, молотый перец, соль.


Котлеты из баранины приготовить так же, как из свинины (257).
Зажаренные котлеты тотчас же подать на стол. Положить их на подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Горками положить на блюдо жареный картофель, тушеную спаржевую фасоль, жареные грибы и другие овощные гарниры. 
 

291. КАРБОНАД ИЗ БАРАНИНЫ

Карбонад из баранины приготовляют так же, как из свинины (258) 
 

292. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ

1 кг баранины (корейка или задняя нога), 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1/2 ст. ложки масла для поливки,
молотый перец, соль.


Шницель из баранины приготовляют так же, как из свинины (259). Шницель подать на стол с жареным картофелем или другим овощным гарниром. Отдельно подать салат из свежих овощей.
 

293. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 6 луковиц 1/2 пучка зеленого лука 1 лимонов, молотый перец, лимонный сок, лимонная
кислота или уксус, соль, зелень петрушки. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1—2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей.


С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удалить пленки, разрезать мясо на не тонкие четырехугольные куски весом около 30—40 г посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в глиняную миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оставить на 4— 12 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими угольями (без пламени). Перед подачей на стол мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук.
Подготовленную таким же образом баранину можно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую.


294. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
600 г жареной или вареной баранины (без костей), ст. ложка масла или маргарина, 2/3 стакана фасоли, 2 стакана сметанного соуса с томатным пюре, сухари.


Жареную баранину разрезать на ломтики или кусочки. Отварную баранину (разрезанную) нужно обжарить на жире. Посуду для запеканки или сковороду смазать маслом, положить ломтики мяса, обложить их отварной фасолью, гороховой кашей или отваренными ломтиками сельдерея, всё залить сметанным соусом с томатным пюре (722), сверху посыпать тертым сыром или сухарями, полить маслом и 20—30 минут запекать в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой баранина запекалась.

 

КОЗЛЯТИНА

Козлятина бывает более тощей, чем баранина. Из козлятины можно приготовлять такие же блюда, как из баранины. Перед приготовлением мясо козы, а в особенности козла, следует 2—3 дня мариновать. Наиболее вкусно мясо 4—5-месячных козлят.


КРОЛИК


Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1—2 дня, так как тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кролика надо несколько часов мариновать. Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть для жаренья.

 

295. КРОЛИК ОТВАРНОЙ ПОДЖАРЕННЫЙ
1 кг кроличьего мяса, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, соль, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны.


Обмытое и разрубленное на куски мясо положить в кипящую воду и варить с кореньями. Под конец варки посолить. Сваренное мясо поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на стол мясо положить на блюдо, полить оставшимся на сковороде маслом, смешанным со сметаной. Рядом положить жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или какую-либо кашу из крупы.
Отдельно подать брусничное повидло (734).


296. КРОЛИК  ТУШЕНЫЙ
1 кг кроличьего мяса, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 0,5 - 1 стакан сметаны, молотый перец, соль, мука, бульон.


Обмытое, осушенное и разрубленное на куски (вместе с костями) кроличье мясо посыпать солью и перцем. Бока кролика можно нафаршировать такой же начинкой, как при приготовлении фаршированного кролика (299). Чтобы было удобнее сгибать ребра, их следует изнутри надрубить. Начиненные бока заколоть лучинкой, чтобы они не раскрылись. Затем куски обвалять в муке, поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными и поджаренными с жиром морковью, луком и петрушкой. Все залить до половины горячей водой или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения положить сметану и, если требуется, соли по вкусу. Вместо сметаны можно взять больше сала. При тушении поясницы и задней части кролика их можно нашпиговать шпиком, обжарить с жиром или в духовке, а затем тушить.
К тушеному кролику в качестве гарнира подать вареный картофель.
Отдельно подать брусничное повидло или зеленый салат.


297. ПЛОВ ИЗ КРОЛИКА С КРУПОЙ
1 кг кроличьего мяса, 2 ст. ложки топленого сала, маргарина или топленого масла, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан риса, перловой или пшеничной крупы, соль, перец.


Обмытое, осушенное, разрубленное на небольшие куски вместе с костями кроличье мясо посыпать солью, молотым перцем и обжарить на жире. Затем мясо положить в кастрюлю, влить 2,5 стакана бульона
или горячей воды и наполовину стушить. Потом добавить мелко нарезанные поджаренные с жиром коренья, промытую крупу, все перемешать и тушить в духовке. При подаче на стол плов выложить на блюдо.


298. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
1 кг кроличьего мяса, 150 г шпика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 3 моркови, 1/2 луковицы, 10 картофелин, соль.


Отрубить заднюю часть кролика вместе с поясницей. Обмытое, осушенное, посоленное и нашпигованное кусочками шпика мясо намазать сметаной. Положить на противень с разогретым жиром и жарить в горячей духовке. Когда мясо обжарится, добавить очищенные и нарезанные коренья, разрезанный на крупные куски картофель, долить немного воды и снова жарить, поливая каждые 10—15 минут образовавшимися при жаренье соком и жиром. Зажаренного кролика разрезать на куски и положить на подогретое блюдо. Одновременно подать горячие зажаренные вместе с жарким овощи.
С образовавшегося от жаркого сока снять жир, сок разбавить водой и немного поварить в той же посуде, в которой жарилось жаркое. Затем сок процедить и залить им мясо. Сок можно также заправить двумя ложками сметаны, а затем подогреть его.


299. КРОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ
1 кролик, 1 ст. ложка топленого сала, 150 г шпика, соль.
Для начинки: лопатки кролика, его почки, печенка, сало, 1 луковица, 2 моркови, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока для замачивания, 1 ст. ложка масла, перец, немного сметаны.


Кролика обмыть, осушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенкой, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить намоченную в молоке булку, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить (не обязательно) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печенку.
Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем. Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов. Таким же образом можно начинить и зажарить только переднюю часть кролика.


300. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА
1 кг кроличьего мяса, 100 г свежего сала-шпика, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла,
1 яйцо, 1/2 стакана крошек белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, молотый перец, соль, немного
молока.


Мясо поясницы и задней части кролика вместе с салом (шпик) порубить сечкой. Если кролик жирный, сала можно не класть, использован вместо него жир кролика. Затем отбить мясо ножом, разделать овальные шницели (на каждого человека по 1—2 шницеля), посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в крошках черствой булки или в сухарях, смешанных с тертым сыром, и зажарить на сливочном масле. К шницелю подать горячий вареный, жареный на сале картофель, тушеную морковь и картофельное пюре. К шницелю можно также подать салат из свежих фруктов, моченые
яблоки, брусничное повидло, салат из маринованных грибов.


301. КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА
1 кг кроличьего мяса, 100 г шпика, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, молотый перец, соль, 2 ломтика булки, сухари.


Обмытое, осушенное и отделенное от костей кроличье мясо пропустить через мясорубку вместе со шпиком и замоченной в молоке булкой. Добавить соль, перец, яйцо, хорошо перемещать и разделать котлеты. Жарить на хорошо разогретом жире. Перед жареньем котлеты можно обвалять в сухарях или муке. При подаче на стол котлеты положить на блюдо, налить маслом, а рядом положить горячий гарнир из овощей или крупы.

 


302. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА,  ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ


Разделать шницели из кролика (300), положить на смазанную маслом сковороду или посуду для запеканки, кругом обложить поджаренным картофелем или какой-нибудь кашей из крупы, залить довольно густым молочным (725), сметанным (721) или луковым (713) соусом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запекать 20 минут в духовке. Подать на стол в той же посуде, в которой запекался шницель. Таким же образом можно запечь котлеты из кролика или кусочки жареного кролика, удалив кости.


ДИЧЬ


Из мяса диких животных: косули, кабана, зайца и др. приготовляются такие же блюда, как мяса домашних животных. Блюда из мяса зайца приготовляют так же, как из кролика, из мяса косули - как из баранины, из мяса кабана - как свинины.
Для улучшения вкуса кушаний, приготовленных из мяса диких животных, а также чтобы они были мягче, мясо надо мариновать. Мясо косули, удалив внутренности, надо положить на несколько дней в холодное место. Его можно жарить, тушить, запекать. Блюда из косули можно подать на праздничном обеде или ужине.


ЗАЙЧАТИНА


Зайчатина более жесткая темнее, чем мясо кролика. Она имеет сильный своеобразный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и никогда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4— 5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным.
Перед приготовлением с зайца нужно снять кожу, отрубить голову и ноги, затем мясо обмыть, кровянистые места вырезать, удалить пленки и мариновать мясо от 4 до 24 часов. Мясо зайца по большей части тушат, однако задние ноги и спинку можно жарить. При тушении или жарении мясо зайца надо нашпиговать
Жаркое из зайца можно подавать на праздничном обеде или ужине. В качестве гарнира дают горячую тушеную свеклу (431) и жареный картофель.

 

303. ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла или топленого свиного сала, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, 1/2 ст. ложки муки, молотый перец, соль, немного сахара. Для маринада: 1 стакан уксуса (3%), 200 г кореньев (морковь, лук, петрушка, сельдерей), 12 горошин горького и душистого перца, 10 ягод можжевельника.


Обмытое и разрубленное на большие куски мясо зайца посылать мелко нарезанными кореньями, залить охлажденным маринадом (694) и оставить на сутки, чтобы оно промариновалось.
Затем осушенное, нашпигованное шпиком мясо разрезать на меньшие куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с хорошо разогретым жиром. Мясо положить в кастрюлю залить оставшимся жиром,
посыпать вынутыми из маринада овощами, немолотым перцем, ягодами можжевельника, залить бульоном, добавить часть сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким.
К концу тушения влить оставшуюся сметану; если требуется, добавить соли и немного сахара.
Стушенное мясо положить на блюдо и залить процеженным соком, в котором оно тушилось. С одной стороны мяса положить вареный картофель или картофельное пюре, а с другой — тушеную свеклу.
Зайца можно также тушить иным способом. Маринованное мясо зайца нашпиговать шпиком, намазать сметаной и обжарить в духовке до неполной готовности. Затем разрезать его на более мелкие куски, положить в кастрюлю, посыпать вынутыми из маринада овощами, мелко нарезанными дольками свежих или сушеных яблок, залить бульоном, сметаной и тушить. 
 

304. ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ
1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла.
Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль.


Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов или 1 сутки мариновать с кореньями (694). Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на сковороду или противень и жарить 1.5 - 2 часа в духовке, поливая соком от жаркого. Для придания лучшего вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья
этим соусом пару раз полить  жаркое.
При подаче на стол мясо разрезать на куски, положить на подогретое блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого.
Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому.

 

305. КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦА
1 кг заячьего мяса, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, молотый перец, соль,
3 луковицы, 1 стакан сметаны.


Обмытые, осушенные, нарезанные поперек волокон маринованные заячьи задние ноги и спину хорошо отбить или порубить сечкой. Затем разделить на порции (около 80 г), ножом разделать круглые котлеты толщиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить с  хорошо разогретым жиром. Затем положить в кастрюлю, посыпать поджаренным луком, полить сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и 15—20 минут тушить в духовке. Котлеты подать с тушеной свеклой и жареным картофелем.


306. ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
1 кг мяса зайца или косули, 1 печенка зайца или косули, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 1 ст.
ложка муки, 200 г шпика, 1 яйцо, 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/4 мускатного ореха,
8 горошин душистого перца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, немного молока,
бульон.
Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. ложка белых сухарей, 1/4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.


Очищенное мясо зайца или косули мариновать сутки, затем обмыть, осушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой.
В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада, (694), нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и  тушить. Затем мясо пропустить через мясорубку вместе, с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки, запечь в духовке. Запеканку подать на стол в той же посуде. Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить и подать в соуснике.

МЯСНЫЕ  СУБПРОДУКТЫ


307. ТУШЕНЫЕ  ПОЧКИ
700 г почек, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 1 петрушка, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 небольших огурца, 1 долька чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, перед, соль, зелень петрушки, бульон.


Почки нарезать поперек нетолстыми ломтиками (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на сале. Положить их в кастрюлю, налить бульоном, добавить сметану, томатное пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими. Подать на блюде или в салатнике, посыпав зеленью петрушки.


308. ПОЧКИ С ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ
700 г телячьих почек, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 2 луковицы, 2 стакана вареных грибов, молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.
Для гренок: 300 г черствой булки, 1/2 стакана цельного молока или сливок, 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.


Обмытые почки нарезать ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, мукой и обжарить на масле. В кастрюлю положить почки, поджаренный на масле лук, поджаренные на масле вареные грибы, налить сметаной и тушить.
Булку, предназначенную для гренок (корку срезать), нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Положить на блюдо ломтики булки, а на них почки; рядом положить вынутые из соуса грибы и все залить тем же соусом. Отдельно подать салат из свежей капусты (12).


309. ПОЧКИ  ЖАРЕНЫЕ
700 г свиных, телячьих или говяжьих почек, 2 ст. ложки топленого сала, жира или маргарина, 3 луковицы, соль, молотый перец.


Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3—4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. Свиные и телячьи почки варить не надо.
Потом почки нарезать поперек ломтиками толщиной 0,5 см, посолить, посыпать перцем и зажарить на сале. Долго жарить не нужно, так как в противном случае почки становятся твердыми.
Зажаренные почки залить поджаренным на масле луком или полить лимонным соком. Их можно также подать с томатным соусом. В этом случае почки положить в подготовленный томатный соус, подогреть до кипения и подать на стол. К почкам в качестве гарнира хороши свежие тушеные грибы или поджаренные на масле половинки помидоров (441). Положить их на блюдо рядом с почками. Можно подать и другие горячие гарниры: картофельное пюре, вареный или жареный картофель и рисовую кашу.


310. ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
700 г свиных, бараньих или телячьих почек, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.


Почки разрезать вдоль на нетолстые ломтики так, чтобы сохранилась форма целой почки, посыпать солью, перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить с жиром на сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
При подаче на стол почки положить на блюдо и залить жиром, в котором они жарились. Рядом положить жареный картофель. Если имеется лимон, натереть корку на терке, поджарить на масле и залить почки, а на каждый кусок почки положить по ломтику лимона.


311. ЗРАЗЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ
700 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 3 луковицы, 1/2 стакана сметаны, молотый перец, соль.


Обмыть печенку, удалить пленки. Нарезать печенку ломтиками толщиной 1 см. отбить молотком или слегка порубить ножом (не разрубая насквозь), посыпать солью и перцем. На каждый ломтик положить нарезанный продолговатыми кусочками шпик, поджаренный с жиром лук, свернуть в виде зразов, а чтобы они не развалились, заколоть лучинкой. Затем зразы посыпать мукой, слегка поджарить на жире, положить  в кастрюлю, посыпать оставшимся луком, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 7—10 минут.
В качестве гарнира подать горячий вареный или жареный картофель.
Отдельно подать салат или соленые огурцы.

 

312. ПЕЧЕНКА, НАШПИГОВАННАЯ СВИНЫМ САЛОМ
700 г печенки (телячьей, свиной), 150 г свежего сала, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки топленого сала,
2 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, молотый перец, 6 ягод можжевельника, соль, 1/2 стакана сметаны,
бульон.


Обмыть печенку, вымочить ее, удалить пленки, разрезать на нетолстые куски, нашпиговать нарезанными продолговатыми кусочками свиного сала, посыпать перцем, солью, мукой и поджарить на жире.
Лук нарезать кружочками, петрушку и морковь мелко натереть на терке и поджарить на жире. Затем слоями положить в кастрюлю нарезанные куски печенки, поджаренные овощи и растолченные ягоды можжевельника, залить небольшим количеством бульона, добавить сметану и тушить.
Подать в качестве гарнира горячий жареный картофель или картофельное пюре.


313. ПЕЧЕНКА  ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
700 г телячьей, свиной, бараньей или говяжьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка масла, 6 луковиц, молотый перец, соль.


Обмытую печенку вымочить, удалить пленки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и под- жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Когда разрезанная в самом толстом месте печенка уже не красного цвета, она готова. Печенку не следует пережаривать, так как тогда она твердеет.
Перед подачей на стол печенку положить на подогретое блюдо, на каждый кусок положить поджаренный на сливочном масле до желтизны  лук,  а рядом положить вареный картофель или картофельное пюре. К печенке можно подать и рассыпчатую гречневую кашу.
Кроме того, поджаренную печенку можно подать с луковым, томатным или красным соусом.


314. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
700 г мозгов, 100 г кореньев для варки, 2 ст. ложки уксуса (3%), лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки.


Мозги пару часов вымачивать в холодной воде, затем, не вынимая из воды, снять с них пленки. Потом мозги положить в холодную воду, подкислить уксусом и при очень слабом кипении варить 20—30 минут с кореньями и пряностями. Сваренные мозги вынуть шумовкой, дать стечь воде и разделить на части.
При подаче на стол залить мозги белым соусом с яйцами (716) или маслом с сухарями (729). В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, спаржевую фасоль или цветную капусту, залитые маслом. Можно также подать картофельное пюре или рисовую кашу.


315. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ ПОДЖАРЕННЫЕ
700 г мозгов, 100 г кореньев, 2 ст. ложки уксуса (3%), 1 лавровый лист, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль, немного молока, сухари.


Мозги сварить в подкисленной воде, как указано выше (314), разделить на части, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или в большом количестве сала. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания. При подаче на стол залить маслом, посыпать зеленью петрушки, рядом положить горячий гарнир из разных овощей.


316. МОЗГИ  ЖАРЕНЫЕ
700 г мозгов, перец, соль, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень пётрушки.


Мозги вымочить, удалить пленки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

Мозги можно жарить и в сухарях. В этом случае обваляйте в муке мозги нужно смочить яйцом, взвитым с небольшим количеством молока и соли, посыпать сухарями и зажарить на масле.
При подаче на стол жареные мозги положить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить жареный картофель и отварной зеленый горошек. Мозги можно украсить ломтиками лимона.


317. БИТОЧКИ ИЗ МОЗГОВ
500 г мозгов, 1 яичный желток, 1 яйцо, 1 ломтик булки, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, мускатный орех, соль, 1/2 стакана сухарей, 1 ст. ложка топленого масла.


Мозги пару часов вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут. Потом вынуть, удалить пленка, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, мелко нарубленную зелень петрушки, тертый мускатный орех, соль, яичный желток, хорошо перемешать и разделать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом (не обязательно), обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле.
Подать с отварным зеленым горошком, залитым маслом, цветной капустой, картофельным пюре или жареным картофелем.


318. ЯЗЫК ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
700 г говяжьих, свиных или других языков, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, перец, лавровый лист, соль, 2 стакана соуса из хрена.


Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и при слабом кипении варить 2—3 часа, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист. К концу варки посолить. Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду
и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом из хрена (724) и подогреть до кипения. К языку подать горячий гарнир — залитый маслом зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре. Вареный и залитый соусом из хрена язык можно запечь в духовке.

 

319. ЯЗЫК В СУХАРЯХ

700 г языка, 100 г кореньев, перец, соль, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса.


Язык сварить с кореньями и перцем (318), на короткое время опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать ломтиками, посолить, слегка посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях  и  поджарить на масле или топленом сале. Подать с вареным или жареным картофелем, фасолевым или гороховым пюре. Горячий сметанный (721), томатный (719) или красный соус (710) подать отдельно. Вместо соуса язык можно залить растопленным маслом.


320. РУБЕЦ.
800 г рубца (свиного, говяжьего, бараньего), 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, 1 лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки, 1 долька чеснока, соль, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана томатного соуса.


Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3—5 минут в кипяток. Вынуть, хорошо соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать еще несколько часов. Затем положить в холодную воду и варить 3—4 часа, пока он не станет мягким. Коренья и пряности положить в середине варки, к концу варки посолить. Сваренный рубец разрезать как  лапшу — на полоски, поджарить на жире, посыпать перцем, налить горячим томатным или белым соусы, добавить нарубленный чеснок и тушить.
Подать с вареным картофелем, фасолью, перловой или рисовой кашей. Тушеный рубец можно запечь: добавить к нему мясные тефтели (236), перемешать, выложить в посуду для запеканки или миску, налить белым соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, обложить кусочками масла и запечь в духовке.

 

321. РАГУ ИЗ ВЫМЕНИ С ОВОЩАМИ
800 г вымени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 1 петрушка, перец, соль, 2 луковицы, 6 картофелин, 2 ст. ложки томатного пюре, 0,5 - 1 стакан сметаны, бульон.


Вымоченное вымя разрезать на небольшие не очень тонкие кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на топленом сале. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные поджаренные морковь, лук, петрушку, крупно нарезанный картофель, перец, залить бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану, томатное пюре и соли по вкусу.


322. ВЫМЯ, ПОДЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ
600 г вымени, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла.


Кусок вымени вымачивать 4 часа в холодной воде, затем обмыть, положить в кипящую воду и отварить не до полной готовности. Потом добавить коренья и пряности, соль и варить, пока вымя не станет мягким.
Затем вымя разрезать на кусочки толщиной 1 см, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на сковороде с топленым салом.
При подаче на стол положить на блюдо и залить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать горячий вареный картофель, картофельное пюре, жареный картофель, тушеную мор конь (423), фасоль в томатном соусе (719). Вымя можно подавать в вареном виде, не поджаривая. В атом случае разрезать его на нетолстые куски, залить горячим томатным (719), грибным (726), сметанным (721) или луковым (713) соусом, подогреть до кипения и подать с таким же гарниром, как было указано выше.


323. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ
2 телячья или 4 свиные ножки, 1 морковь, 1,5 петрушки, 1 луковица, перец, соль, 1 стакан сметанного соуса.


Телячьи ножки ошпарить, соскоблить волосы, опалить, обмыть, разрубить на несколько частей и вымачивать несколько часов в холодной воде. Трубчатые кости вынуть. Затем положить ножки в холодную воду и варить 3—4 часа, пока они не станут мягкими. Коренья и пряности положить в середине варки. Посолить к концу варки.
Когда телячьи ножки сварятся, мясо отделить от костей, разрезать его поперек волокон и при подаче на стол залить сметанным или грибным (726) соусом. В качестве гарнира подать горячую рисовую, ячневую или пшенную кашу.
Вареные телячьи ножки можно подать поджаренными. В этом случае удалить кости, мясо придавить грузом и охладить, нарезать поперек волокон, посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на масле, пока мясо не подрумянится. Поджаренные ножки подать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре. Отдельно можно подать томатный соус с грибами (720).
Так же варят и свиные ножки. Очистить их, сварить, удалить крупные кости. Затем их можно поджарить на топленом сале и подать на стол с тушеной капустой.


324. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ,  ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
2 телячьи ножки, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 150 кореньев, перец, соль, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 300 г брусничного повидла.


Очищенные, вымоченные, обмытые телячьи ножки сварить с кореньями и пряностями. Затем перерезать их пополам, удалить кости, сухожилия, придавить мясо грузом и охладить.
Яичные желтки растереть с небольшим количеством соли, добавить муку, влить сметану или молоко, перемешать и ввести взбитые яичные белки. Вареные телячьи ножки нарезать ломтиками поперек волокон, осыпать мукой, обвалять в тесте и поджарить на масле или зажарить в большом количестве жира. Жареные телячьи ножки аккуратно положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подать горячий жареный картофель. Отдельно подать брусничное повидло (734).

 

325. ГОЛОВА ТЕЛЯЧЬЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
1 телячья голова, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковица, перец, соль, зелень петрушки, 2 стакана белого соуса, укус.


Телячью голову ошпарить, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и вынуть мозги и язык. Затем язык и голову сварить в воде с кореньями и пряностями. Очистить мозги от пленок и сварить в подкисленной уксусом воде. Мясо головы, вареный язык (снять кожу) и мозги разрезать на куски, залить белым соусом с яйцами (716) и все подогреть. В качестве гарнира можно подать горячую рисовую, перловую или пшенную кашу. Можно также подать вареный картофель, картофельное пюре, тушеные грибы и обложить гренками (268). Булку для гренок на- резать ломтики, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, и жарить на сливочном масле, пока гренки не зарумянятся.


326 ГОЛОВА ТУШЕНАЯ
2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 2 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, бульон.


С говяжьей головы надо снять кожу. Свиную и телячью головы оставить с кожей, но хорошо их ошпарить, соскоблить и опалить оставшиеся волосы. Очищенную, обмытую голову или кусок головы разрубить на более
мелкие части (мозги вынуть) и варить с пряностями и кореньями, пока мясо не станет мягким. Затем мясо вынуть, нарезать кусками весом около 30—40 г, поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать поджаренными нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить небольшим количеством бульона, добавить томатное пюре, сметану, соли по вкусу и тушить полчаса. Подать на стол с вареным или жареным картофелем. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту или салат из свежей капусты.


327. ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА, ГОРЛА И ЛЕГКИХ
700 г сердца, легких и горла, 2 ст. ложки топленого сала, 1 морковь, 1 петрушка, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, 1 долька чеснока, перец, соль.

Сердце, легкие, горло хорошо обмыть, разрезать на большие куски и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать на куски весом около 25 г и поджарить с жиром.
Морковь, петрушку, лук нарезать, посыпать мукой и обжарить на топленом сале, добавить томатное пюре и еще немного поджарить. В кастрюлю положить обжаренное мясо, посыпать поджаренными овощами, залить бульоном, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, порубленный чеснок и тушить. Можно заправить сметаной. На стол подать с картофельным пюре, тушеной капустой, тушеной фасолью или гречневой кашей. Отдельно подать квашеную капусту, огурцы или салат из свежей капусты. Гуляш можно приготовить из одних сердец. Тогда лучше готовить из сырого мяса, как гуляш из говядины (233).


328. ВЕДАРАЙ  КРУПЯНЫЕ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
2 стакана ячневой крупы, 200 г сала с кишок, 200 г печенки, 200 г вареного сердца, почек или другого мяса, 1 луковица, молотый перец, соль, свиные кишки, 150 г шпика.


Ячневую крупу ошпарить горячей водой, бульоном или молоком и поставить для набухания в духовку. Затем добавить поджаренное с луком сало с кишок и поджаренные с жиром нарубленные отварные печенки, почки, сердце или другое мясо, перец, соль. Все перемешать и начинить этой массой очищенные толстые свиные кишки. Концы кишок завязать, положить на смазанный салом противень и жарить 1,5 часа, пока поверхность не зарумянится. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую. При подаче на стол разрезать на куски и залить поджаренным шпиком.


329. ВЕДАРАЙ  КАРТОФЕЛЬНЫЕ  (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
3 кг картофеля, 200—300 г сала с кишок, соль, свиные толстые кишки, 100 г свежего свиного сала.


Картофель очистить, хорошо промыть, натереть на терке, добавить соль, поджаренное нарезанное сало с кишок, все перемешать. Массой начинить (не нажимая) хорошо очищенные свиные кишки и концы кишок завязать. Положить их на противень с небольшим количеством растопленного сала и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья поливать ведарай жиром, а чтобы они не потрескались, кишки надо в нескольких местах проколоть. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую.
При подаче на стол ведарай разрезать на куски и залить поджаренным свежим свиным салом.


330. ВЕДАРАЙ КРОВЯНЫЕ  (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
2 стакана ячневой крупы, 1,5 стакана крови, 200 г сала с кишок, молотый перец, майоран, соль, свиные кишки, 150 г свежего свиного сала для заливки, бульон.


Хорошую ячневую крупу ошпарить кипящим жирным бульоном и поставить для набухания в духовку. Затем добавить хорошо размешенную кровь, поджаренное сало с кишок, майоран, перец, соль и перемещать. Масса должна быть жидковатой. Начинить ею хорошо вычищенные и промытые кишки, оставляя много свободного места, концы кишок перевязать, положить ведарай на смазанный жиром противень и 1,5 часа жарить в духовке, пока поверхность не подрумянится. Чтобы кишки не лопались, сначала нужно жарить в легком жару, а в середине жаренья сделать в кишках проколы. Когда поверхность хорошо запечется, перевернуть на другую сторону.
Перед подачей на стол аккуратно разрезать на куски, положить на блюдо и залить поджаренным салом.


331 СКЛИНДЖЯЙ  (ОЛАДЬИ)  КРОВЯНЫЕ  (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
1 литр крови, 1 стакан ржаной муки или сухарей, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, соль, 1 ст. ложка топленого сала.


Муку, протертую кровь, сахар и другие добавления смешать и из этой массы испечь оладьи.
Отдельно подать растопленное сливочное масло, брусничное или яблочное повидло.


332. ЗАПЕКАНКА  КРОВЯНАЯ
1,5 – 2 стакана крови, 3 стакана сухарей или 1 стакан ячневой крупы, 150 г топленого сала, молотый
перец, 10 ягод можжевельника, соль.


В белые сухари влить процеженную кровь, топленое сало, положить пряности и перемешать. Массу выложить в смазанную маслом посыпанную сухарями миску. Запекать в духовке приблизительно полчаса.
Вместо сухарей можно взять ячневую крупу. Перед тем как смешать с кровью, ее следует промыть, заварить кипятком и дать набухнуть
Кровяную запеканку подать на стол с салатом из свежей капусты с помидорами. Ее можно подавать в качестве закуски на завтрак к кофе с молоком.

 

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ

Легкие сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Вынутые из бульона легкие придавить грузом и остудить. Затем  нарезать их небольшими четырехугольными кусочками, залить соусом в тушить.
Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, разбавитё бульоном, в котором варились легкие, добавить нарубленный сырой лук. Перец, соль, немного поварить и заправить сметаной и лимонной кислотой.
К гуляшу из легких можно добавить и другое вареное мясо, язык, почки, сердце. Гуляш приготовляют из свиных и бараньих легких.

 

333. КОЛБАСА ИЗ ЛЕГКИХ
1 свиные легкие, почки, язык, сердце, 300—500 г жирного мяса с головы, 1 стакан белых сухарей (не обязательно), 2 яйца, молотый перец, 3 луковицы, соль, жир для жаренья лука.


Легкие, почки, язык, сердце и мясо с головы сварить в подсоленной воде с пряностями и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком. Добавить пряности, сухари (не обязательно), 2 яйца, хорошо перемешать и массой начинить тщательно вычищенные тонкие свиные кишки. Варить в подсоленной воде 15 минут. На стол подать с картофельным пюре или вареным картофелем.
Отдельно подать салат из свежей капусты.
Колбасу из легких можно подать и в холодном виде. В этом случае сваренную колбасу нужно придавить грузом.