ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Вторые блюда. Птица

Птичье мясо вкусно, легко перевариваемое и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира. Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее  и  легче переваривается, но в нем содержится меньше жиров и минеральных веществ. При жарении оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более твердое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительной варке и тушении. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы. Мясо птиц яйценоских пород более тощее и жесткое, а мясных по
род — более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.
В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дикой — куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой дичи.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПТИЦЫ


Качество птичьего мяса в некоторой мере зависит от его правильной подготовки: убоя, очистки, потрошения и т.д.

Убой птицы. Рекомендуется резать ненакормленную птицу, так как с пустым желудком ее легче потрошить и, кроме того, мясо бывает лучшего качества. Имеется несколько способов резания птицы, но лучше всего резать ее через клюв. Держа птицу вниз головой, раскрыть клюв, ножом или ножницами перерезать находящиеся в конце горла крупные кровеносные сосуды. Если птицу режут ножом, то, перерезав сосуды, нужно проколоть через нёбо головной мозг. Перед тем как резать ножницами, птицу надо оглушить, ударив  по голове. При таком способе стекает много крови и не остается внешней раны.
Ощипывание. Зарезанную птицу можно ощипывать двумя способами: сухим и ошпариванием. Рекомендуется птицу ощипывать сухим способом, так как тогда мясо бывает вкуснее, а перья получаются лучшего качества. При ощипывании не следует разрывать кожу; поэтому перья надо выдергивать у еще теплой птицы по направлению их роста. При ошпаривании птицу опускают на 1—2 минуты в горячую воду (70 – 80 градусов) и затем ощипывают.
Опаливание. После того как ощипаны перья, на коже остается еще много пуха, который необходимо опалить. Перед опаливанием поверхность кожи следует натереть отрубями или низкосортной мукой. Тогда волоски выпрямляются, лучше сгорают, менее закопченной бывает кожа. Затем птицу надо обмыть теплой водой, потом холодной водой, осушить и удалить пеньки перьев.
Потрошение и промывание. Очищенную птицу следует выпотрошить. Прежде всего, отрезать головку, ноги до колен и крылья до первого сгиба, затем перерезать горло и вынуть зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынуть кишки, печень, легкие, сердце и желудок. С печени сразу срезать желчный Пузырь, желудок разрезать вдоль пополам, вычистить и снять внутреннюю пленку.
Выпотрошенную птицу надо 2 раза промыть в холодной воде. Слишком много мыть не следует, так как при этом вымываются питательные и минеральные вещества.
Если птицу жарят в неразрезанном виде, то ее следует потрошить так, чтобы возможно меньше повредить кожу. Зоб надо вынуть через шею. Кожу шеи со стороны спинки разрезать вдоль, содрать с кости и через образовавшееся отверстие вытащить зоб. Если птицу жарят без костей, то внутренности при потрошении можно вынуть через прорубленную спинку птицы, так как тогда удобнее удалить кости, а шов будет снизу.
Молодых цыплят и мелкую дичь подают на стол неразрезанными. Их потрошат через шею, не разрезая брюшка. Кожу шеи со стороны спинки нужно разрезать вдоль, выдернуть шейную, кость и отрезать ее. Затем сделать кругом надрез и через образовавшееся на шее отверстие вынуть внутренности. Обмыть, удалить легкие и остатки крови.
Перевязывание и формовка. При варке или жарении птице нужно придать соответствующий вид. Крылышки отогнуть к спинке и связать, а бедрышки сжать и связать спереди. Имеются и более сложные способы подготовки. Ниже грудки можно на брюшке надрезать кожу по сторонам и вложить концы бедрышек в надрезы, как в кармашки. Так подготовляют гуся, утку и курицу для варки. Для жаренья птицу можно подготовить следующим образом: положить брюшком вверх, через бедрышки и живот продернуть насквозь на другую сторону тонкий шпагат, затем, возвращаясь назад, тем же шпагатом проткнуть крылышки и одновременно прикрепить со стороны спинки отогнутую кожу шеи; оба конца шпагата крепко натянуть и связать.


ПОДАЧА НА СТОЛ ЖАРКОГО ИЗ ПТИЦЫ


Горячее жаркое подают на стол в разрезанном виде. Не разрезают только жареных молодых цыплят и мелкую дичь (на каждого человека подают по 1—2 штуки). Обычно жареная курица разрезается на 8—10 частей, гусь — на 12 частей, а индейка — на 24 части. Жаркое разрезают острым ножом, перерубая кости большим кухонным ножом. Лучше всего птицу можно разделить на части специальными ножницами для разрезания мяса и пилкой.
При разрезании жаркого, прежде всего надо отделить бедрышки и крылышки, затем разрезать бока вдоль, птицу разделить на переднюю и спинную части и разрезать на куски. Переднюю часть нужно аккуратно разрезать на куски одинаковой величины как с одной, так и с другой стороны, не смешивая их.
Укладывая куски на блюдо, их следует положить так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сначала положить куски спинной части (кожей вверх). Для придания жаркому выпуклой формы под ними можно положить часть горячего гарнира. Затем аккуратно положить на них куски передней части в том же порядке, в каком они были у целой птицы. Крылышки и бедрышки уложить в соответствующих местах с боков. Затем жаркое поставить на несколько минут в умеренно нагретую духовку, чтобы подогреть мясо. При подаче на стол полить жаркое растопленным маслом, сверху украсить 1—2 веточками зелени петрушки, рядом положить горячий гарнир. Соус к жаркому следует подать в соуснике.
Салат, маринованные фрукты и другие холодные гарниры к жаркому подают отдельно в салатнике или стеклянной вазе.
Нарезанные куски жаркого можно также просто положить рядками на блюдо вместе с горячим гарниром.

 


КУРИЦА


Из мяса кур или петухов приготовляют вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье или варка продолжается от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Мясо более старых птиц бывает сухим, жестким и при жарении не скоро размягчается. Чтобы быстрее сварить такое мясо, его вынимают из кипящего бульона, окунают в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается. Если хотят зажарить мясо старой птицы, то его предварительно отваривают.
Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, трудная кость гибкая, а ноги и шея старых кур тонкие, трудная кость твердая, кожа желтая. У петухов старше 1 то- ла шпоры длиной более 1 см. При покупке птицы можно определить кирна ли она, взглянув под крылышко. Если кожа желтоватого цвета, то птица жирная, а если синеватого — то она худая.
Курицу следует солить перед самым приготовлением, а если возможно, то во время приготовления, так как рано посоленное мясо становится красным.


334. КУРИЦА ОТВАРНАЯ С РИСОВОЙ КАШЕЙ


1 небольшая курица или 1/2 крупной курицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль, масло.
Для каши: 1 стакан риса, 1/2 ст. ложки масла, 2 стакана воды.


Очищенную и хорошо обмытую курицу разрезать на крупные части, положить в горячую воду, добавить очищенную, крупно нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 1 – 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Старую курицу приходится дольше варить. Чтобы курятина была более вкусной, коренья и пряности надо положить в середине варки, а посолить в конце варки.
Сваренную курятину разрезать на меньшие куски, аккуратно положить на блюдо и залить растопленным маслом. Рядом с мясом положить рассыпчатую рисовую кашу (548). Вместо рисовой каши можно подать горячий отварной зеленый горошек, ячневую кашу или картофель. Отдельно подать брусничное повидло (734), сладкий или зеленый салат.

 

335. КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ


1 кг курятины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка масла, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.


Курицу сварить так же, как указано выше (334). Затем разрезать ее на куски, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом  и  жарить, пока поверхность не зарумянится.
При подаче на стол мясо аккуратно положить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, а рядом положить поджаренный на масле вареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат, свежие огурцы со сметаной или брусничное повидло (734)

 


336. КУРИЦА ПАРОВАЯ С ОВОЩАМИ


1 курица, 5 морковок, 1 петрушка, 5 картофелин, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 8 горошин душистого перца, 1/2 стакана сметаны, соль.


Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на куски. В посуду для тушения или кастрюлю положить нарезанную дольками морковь, петрушку и картофель. На них положить курятину, посыпать солью, немолотым перцем, залить до половины бульоном или горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.
При подаче на стол курятину положить на блюдо и залить соком, в котором она варилась.
Отдельно подать сладкий или зеленый салат.
Таким образом, варят на пару мясо молодой курицы. Если варится мясо старой птицы, то картофель нужно положить позднее, когда мясо уже стало более мягким.

 


337. КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ


1 курица, 1 ст. ложка масла, соль, 1 стакан сметаны.


Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на 4 части, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Курицу можно также обжарить в духовке, пока поверхность не зарумянится. Затем в посуду для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить под жаренные и намазанные со всех сторон сметаной куски курицы, залить остальной сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол мясо разрезать на меньшие куски, залить соком, вокруг положить рисовую кашу, тушеную морковь или политый сливочным маслом отварной зеленый горошек. Можно положить гарнир из нескольких видов овощей. Отдельно подать салат или брусничное повидло (734).

 


338. КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ  (ФАРШИРОВАННЫЕ)


1 курица, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, 1 стакан сметаны, бульон.


Куриные бедрышки и крылышки отрезать так, чтобы с ними осталось, возможно больше кожи. Затем с бедрышек и крылышек содрать кожу до сустава; отрубить косточку со всем мясом, оставив с кожей только ее кончик.
Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и снова пропустить через мясорубку. Затем мясо хорошо растереть, посолить, добавить растертое масло, яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. В этот фарш можно добавить поджаренную на масле куриную печенку, отваренный желудок, сердце, причем при приготовлении фарша их следует пропустить через мясорубку вместе с курятиной.
Приготовленным фаршем начинить кожу, снятую с куриных бедрышек и крылышек, затем зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Потом обжарить их на масле, положить в посуду для тушения, залить оставшимся от жаренья маслом, сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а рядом с ними — фаршированные бедрышки и крылышки.
Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло (734) или маринованные фрукты.
Из оставшейся курятины можно сварить студень, а из мякоти, снятой с трудной части, приготовить шницель или котлеты.

 

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ


Выпотрошенную и обмытую курицу посолить, крылышки и ножки связать, поверхность намазать сметаной или маслом, положить на противень (спинкой вниз) и жарить в горячей духовке, пока курица не за румянится со всех сторон. Затем влить 1 стакан горячей воды или бульона, добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, несколько горошин перца и, уменьшив жар, жарить ее, поливая каждые 10—15 минут образовавшимся при жарении соком. Чтобы курица не пригорела, жаркое можно прикрыть смазанной жиром бумагой или фольгой. Курицу жарить около 1,5 часа. Когда в самом толстом месте вилка свободно входит в мясо, жаркое готово.
В середине жаренья на этот же противень рядом с курицей можно положить картофель, морковь или яблоки. Их надо также поливать соком от жаркого. Картофель обычно жарят разрезанным на 2 или 4 части, морковь — разрезанной на дольки, яблоки (с кожурой) целыми.
Слегка охлажденное жаркое разрезать острым ножом на куски и положить на блюдо в виде целой птицы. Затем подогреть в духовке, положить вокруг жареные картофель, морковь или яблоки. Оставшийся от жаркого сок разбавить горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

 


339. КУРИЦА С РИСОВОЙ НАЧИНКОЙ


1 курица, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Для рисовой начинки: 2/3 стакана риса, 1—2 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона. 1 стакан изюма.


Спинку очищенной курицы или петуха разрезать, выпотрошить через спинку, обмыть и удалить кости. Кости бедрышек и крылышек оставить. Затем кожу начинить (не нажимая) рисовой начинкой, спинку зашить, бедрышки и крылышки связать ниткой, чтобы они не отставали, посолить, намазать сметаной или маслом, положить на противень (спинкой  вниз), сделать наколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить в горячей духовке, как указано выше. Чтобы жаркое запекалось одинаково со всех сторон, его можно положить на две чистые лучинки.
Перед подачей на стол жаркое следует немного охладить, удалить нитки, положить курицу на подогретое блюдо (спинкой вниз) и, не нарушая общего вида птицы, разрезать ее очень острым ножом на куски: сначала осторожно отрезать бедрышки и крылья, затем жаркое разрезать вдоль пополам, потом эти части разрезать поперек на куски толщиной 2—3 см.
С сока, оставшегося от жаркого, снять жир, разбавить сок горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике. Фаршированную таким образом курицу можно не только жарить, но и варить или тушить. Вареная фаршированная курица становится сочнее. При варке ее следует завернуть в марлю.
Предназначенный для начинки рис промыть, залить куриным бульоном, спаренным из костей курицы, и варить, пока рис не разварится. Затем добавить сливочное масло и поставить на 20 минут в духовку, чтобы рис набух. Вынуть рис, охладить, добавить взбитые яйца, немного соли, изюм и размешать. В случае надобности немного разбавить рис бульоном, затем начинить им кожу курицы. Вместо изюма можно положить нарезанные сушеные сливы или мелко нарубленные поджаренные на масле печенку и лук.
Курицу можно также фаршировать такой же начинкой, как куриные бедрышки (338)


 

340. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУРЯТИНЫ


500 г куриной грудинки, 1 яйцо или 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сухарей, соль.


Удалить с куриной грудинки пленки и сухожилия, тонко отбить молотком, затем, рубя тупой стороной ножа и поливая сливками, разделать овальные шницели толщиной 0,5 см. Посыпать их солью, обвалять в сухарях и зажарить в хорошо разогретом масле. Вместо сливок шницели можно также смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока или сливок.
К шницелю подать горячий свежий отварной или консервированный зеленый горошек и жареный картофель.
Отдельно подать салат из фруктов или же брусничное повидло (734).
Если для приготовления имеется недостаточно мякоти грудной части, то можно приготовить шницели из рубленой курятины. Их приготовляют так же, но к мякоти грудной части добавляют мясо с бедрышек (без кожи, сухожилий). Все порубить сечкой.

 

341. ПУШИНКИ ИЗ КУРИЦЫ


600 г курятины (без костей), 1 стакан сливок, 1 яичный белок для массы, 1 яйцо для смазывания,
белый перец, соль, топленое сало для жаренья, зелень петрушки, мука, булка, масло.
Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст.ложка масла, 1 стакан молока, 1 стакан свежих вареных боровиков, 1 яичный желток, немного соли.


Взять мякоть трудной части и бедрышек (без кожи), удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и 2 раза пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошо растереть, а затем выбить, доливая понемногу сливки. Масса должна быть однородной и пышной. Добавить в нее немного соли, белого перца. Затем брать порции по 50 г подготовленной массы, сплющить их, посередине положить начинку (способ приготовления указан ниже) и сделать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках булки, нарезанной небольшими продолговатыми полосками.
Приготовленные таким образом «пушинки» жарить в большом количестве хорошо разогретого топленого сала. Обжаренные «пушинки» положить в миску и на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
Предназначенную для начинки муку поджарить на сливочном масле до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 минут. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко порубленные, поджаренные на масле вареные грибы, посолить. Начинка должна быть густой. Начинить ею «пушинки». В начинку можно также положить порубленные вареные сушеные яблоки.
Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» положить на блюдо. Полить их растопленным маслом, рядом положить небольшие картофелины, зажаренные в большом количестве жира.
Отдельно подать салат или маринованные фрукты. Таким же образом можно приготовить «пушинки» из индейки.

 

342. КОТЛЕТЫ  КУРИНЫЕ


500 г курятины (мякоти с куриной грудки или бедрышек), 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сухарей, соль.


Мякоть с грудки и бедрышек (без кожи) пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйцо, соль, растертое масло, перемешать, в случае надобности разбавить бульоном и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле. Затем на 7—10 минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол котлеты выложить на блюдо и залить растопленным маслом, В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, жареный картофель, картофельное пюре, рисовую кашу. Отдельно подать зеленый салат, маринованные фрукты или брусничное повидло (734)

 


343. ОЛАДЬИ  ИЗ  КУРЯТИНЫ


500 г курятины, 2 ломтика булки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, масло, соль.


Сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить яичные желтки, соль, разбавить молоком, размешать и добавить взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой класть на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся. При подаче на стол оладьи положить на блюдо, залить растопленным маслом. Отдельно подать брусничное повидло (734).

 


344. ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРЯТИНЫ


500 г вареной или жареной курятины, 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 яйца,
1/2 стакана сметаны, белый перец, соль, сухари.


Вареную или жареную курятину, удалив кости, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, растертое масло, яичные желтки, сметану, соль, молотый перец и все растереть. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекать 40 минут в духовке, поставив миску на противень с горячей водой. Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку. Чтобы запеканка отделилась, на короткое время обернуть миску салфеткой, смоченной холодной водой. К запеканке можно подать сметанный соус (721) и зеленый или сладкий салат.

 


ЦЫПЛЯТА


Наиболее вкусно мясо 2—3-месячньтх цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять мясо цыплят можно уже в 4—5-недельвом возрасте. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на 1 сутки поставить в холодное место. Цыплята в возрасте 1 месяца подаются на стол неразрезанными (на
каждого человека по 1 цыпленку), 1,5—2-месячных цыплят разрезают пополам, 2—3-месячных — на 4 части и 4-месячных — на 4—б частей.
При приготовлении блюд из мяса цыплят острых приправ (перца, лука) употреблять не следует или их надо класть в небольшом количестве, чтобы больше ощущался запах мяса цыпленка. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жарении они не пересохли.

 


345. ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ


2—3 цыпленка, 6 шт. свежей моркови, 1 стакан свежего зеленого горошка, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, бульон.


Очищенных цыплят разрезать пополам или на 4 части, посолить и поджарить на масле. Затем положить в посуду для тушения или в кастрюлю, переложить цыплят слоем мелко нарезанной моркови, влить оставшееся от жаренья масло, залить до половины бульоном, накрыть посуду крышкой и тушить. К концу тушения добавить по вкусу соли, сахара и заправить сметаной. Отварной зеленый горошек положить, когда цыплята уже готовы.
Вместе с морковью и горошком можно тушить с цыплятами молодой картофель.

 


346 ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ


2 цыпленка или 4 голубя, 1 ст. ложка масла, 1/2 луковицы, 2 стакана очищенных свежих боровиков, 2 ст. ложки сметаны, соль.


Очищенных цыплят или голубей разрезать на 4 части, поджарить на масле, затем посыпать мелко нарезанными очищенными грибами, луком, добавить масло, залить стаканом горячей воды и тушить в закрытой кастрюле. К концу тушения посолить и добавить сметану.
В качестве гарнира подать горячий политый маслом вареный картофель. Отдельно подать свежие огурцы.


 

347. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ


6 маленьких цыплят, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны (не обязательно), соль.


Цыплят выпотрошить через отверстие в шейке. Затем обмыть их, осушить, посолить, отверстие в шейке заделать кожей, загнув ее к спине, положить в посуду для тушения или в широкую кастрюлю с разогретым маслом и обжарить. Потом влить сметану или бульон и жарить в духовке 30—50 минут, поливая соком, образующимся при жарении. Чтобы цыплята не пересохли, их можно дожарить в закрытой посуде. Маленьких жареных цыплят следует подать на стол неразрезанными (на каждого человека по 1 цыпленку). Положить их на блюдо и полить оставшимся от жаренья соком. Рядом положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или салат из свежих фруктов.


 

348. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ


6 маленьких или 3 больших цыпленка, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, соль.
Для начинки: печенка, почки и сердечки цыплят, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка масла, 1—2 яйца, 1 морковь, 1/2 луковицы, зелень петрушки, молотый перец, бульон, соль.


Цыплят выпотрошить через отверстие в шейке, обмыть, посолить и начинить приготовленной как указано ниже массой. Затем отверстие надо зашить, намазать цыплят сметаной или маслом, положить на сковороду или в кастрюлю и со всех сторон обжарить в духовке, пока они не подрумянятся. Потом влить бульон или сметану и жарить, поливая соком, образовавшимся при жарении. Чтобы цыплята не пересохли, к концу жаренья посуду накрыть крышкой. Жареных маленьких цыплят подать неразрезанными, а крупных разрезать пополам, положить на блюдо и полить соком от жаркого. В качестве гарнира подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, спаржу или жареный картофель. Предназначенные для начинки почки, печенки и сердечки поджарить. Затем долить бульон и тушить. Пропустить через мясорубку вместе с поджаренными морковью и луком. Массу растереть, добавить растертое масло, поджаренные на масле. Сухари, соль, перец, порубленную зелень петрушки, яичный желток, размешать, разбавляя бульоном или сметаной, добавить взбитые яичные белки и массой начинить цыплят.

 


349. ЖАРКОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ


2—3 цыпленка, 1 яйцо, соль, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка масла, мука, немного молока.


Цыплят разрезать на 2 или 4 части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышки осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанной булки и жарить на масле или  в большом количестве жира. Затем положить в миску и дожарить в духовке. Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре. Отдельно подать салат или свежие огурцы.

 


350. ЦЫПЛЯТА  ЖАРЕНЫЕ  В  СУХАРЯХ


2 цыпленка, 1 морковь, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст.
ложка молока, 1 стакан сухарей, соль, масло.


Очищенных цыплят разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15—20 минут, пока мясо не станет мягким. Четверти отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
При подаче на стол положить жареных цыплят на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.

 

ГУСЬ И УТКА

Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6—12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Чем жирнее гуси или утки, тем лучшими они считаются, У хорошо от кормленных гусей и уток жир составляет до половины их веса. Топленое гусиное сало очень вкусно и употребляется вместо сливочного масла.

 


351. ГУСЬ ИЛИ  УТКА  ВАРЕНЫЕ  ЗАЖАРЕННЫЕ


1,5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, 1
ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.


Очищенного гуся или утку разрезать на 2 или 4 части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на масле, пока они не подрумянятся.
При подаче на стол гусятину положить на блюдо и налить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Зеленый салат, маринованные грибы или салат из свежей капусты подать отдельно.

 

352. ГУСЬ  ИЛИ  УТКА  ТУШЕНЫЕ


1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, соль.


Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, налить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, посыпать терцем, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Отдельно подать салат.
При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных боровиков.

 

ГУСЬ ИЛИ УТКА  ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ


Подготовить так же, как для холодных закусок (78), но подавать в горячем виде

 


353. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ


1 гусь или утка, соль. Для начинки: 1 миска квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца, немного сахара.


Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) поло жить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы капуста не пригорела. К концу тушения добавить поджаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар. Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2—3 часа, утку — немного меньше. Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.
Гусь с капустной начинкой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее. Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

 


354. УТКА ИЛИ ГУСЬ С НАЧИНКОЙ ИЗ КРУПЯНОЙ КАШИ


1 гусь или утка. Для начинки: 1 – 1,5 стакана перловой крупы, 2—3 стакана воды, 1 луковица, 10 сушеных
боровиков, зелень петрушки, соль.


Сварить рассыпчатую перловую кашу, добавить нарезанные и поджаренные на масле лук и вареные грибы, зелень петрушки, все перемешать и, если требуется, разбавить грибным отваром. Выпотрошенного через спинку гуся или утку обмыть, осушить и удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить). Затем посолить. Подготовленной массой начинить гуся или утку (не нажимая) и зашить отверстие. Зажарить в духовке, поливая соком. При подаче на стол жаркое положить на блюдо и разрезать на куски так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сок от жаркого (сняв жир) немного поварить, разбавить водой, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов. Вместо перловой каши для начинки можно взять гречневую кашу. Приготовить ее так же, как гречневую кашу с грибами (539).

 


ИНДЕЙКА


Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годовалой индейки, а  мясо старой индейки жесткое и тощее. Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие.
Зарезанную и выпотрошенную индейку надо на 2—3 дня положить в холодное место, чтобы мясо стало более мягким и вкусным. Чтобы уменьшить специфический запах, обмытую индейку перед приготовлением можно натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа. Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить. Жареная индейка хороша для праздничного обеда.

 


355. ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ


1,5 кг индейки, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца,
1 стакан сметанного соуса, соль.


Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями. При подаче на стол залить ее сметанным соусом (721) или томатным соусом с грибами (720). Куски вареной индейки можно поджарить на масле. В качестве гарнира подать горячий вареный картофель, тушеную морковь или рассыпчатую рисовую кашу.

 

356. ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ


1,5 кг индейки, 2 ст. ложки масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан свежих вареных грибов или 5 сушеных боровиков, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, 1/2 стакана сметаны, соль.


Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре.
Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать горячую запеканку из цветной капусты или рассыпчатую рисовую кашу.
Подготовленную массу для запеканки из цветной капусты (420) выложить в небольшие формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, запечь в духовке, опрокинуть из формочек и положить вокруг тушеной индейки.
Предназначенный для соуса сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить стушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить индейку или подать отдельно в соуснике.

 


357. РУЛЕТ, ТУШЕННЫЙ ИЗ ИНДЕЙКИ


500 г индейки, 1 ст. ложка масла, 100 г кореньев (мор конь, петрушка, сельдерей), 5 сушеных боровиков, соль.
Для начинки: мясо индейки, печенка, сердце и желудок, 1 - 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, бульон.


Для рулета взять половину индейки. Вынуть кости, мясо подровнять. С крыльев и бедрышек мякоть снять, кожу втянуть внутрь и заделать отверстия. Предназначенное для начинки срезанное мясо индейки, отваренные желудок, сердце и поджаренную печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Эту массу хорошо растереть, добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешать и разбавить небольшим количеством бульона.
Приготовленной начинкой намазать половину индейки (положив ее кожей вниз), свернуть рулетом, концы и края зашить и перевязать прочной льняной ниткой. Затем рулет обжарить на масле, положить в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпать кореньями, пряностями, добавить свежие или сушеные грибы, залить до половины бульоном и тушить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, удалить нитки, положить на блюдо. Кругом обложить политой маслом отварной цветной капустой, тушеной морковью или рисовой кашей. Сок, оставшийся от тушения, процедить и подать как соус. Тушеный рулет с маринованными фруктами или печеными яблоками можно подать и в качестве холодной закуски.

 


358. ИНДЕЙКА ЖАРЕННАЯ СО СЛИВАМИ


1 индейка, 1 кг свежих или 700 г сушеных слив, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль.


Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, осушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить вымоченные сушеные сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2 – 2,5 часа, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона. Можно зажарить и половину индейки. В этом случае тушить сливы
в отдельной посуде, долив сок от жаркого. При подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно жарилось. Рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы. Жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной
закуски. Тогда рисовую кашу и соус подавать не следует.

 

359. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ИНДЕЙКИ


500 г мякоти грудной части индейки, 150 г шпика, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла, молотый перец, соль, немного молока.


Нарезанную нетолстыми кусками мякоть грудной части индейки хорошо отбить, сверху положить пропущенный через мясорубку шпик или жирное мясо индейки (без кожи). Отбивая тупой стороной ножа, разделать овальные шницели толщиной 0,5 см, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и зажарить на масле. Затем шницели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания. Для шницелей можно также взять мякоть с бедрышек индейки, но
ее нужно пропустить через мясорубку или порубить. К шницелю в качестве гарнира можно подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, отварной зеленый горошек и жареный картофель. На каждый шницель можно положить по две вареные сливы.

 


360. КОТЛЕТЫ ИЗ ВАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ


500 г вареной или жареной индейки, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла,
1 стакан сухарей, соль.


Вареное, жареное или тушеное мясо индейки разрезать вместе с кожей на куски, добавить замоченную в молоке булку, куски жирного мяса индейки или шпика, пропустить через мясорубку. Массу растереть, немного разбавить горячей водой или молоком, добавить яйцо, соль, перемешать и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Таким же образом можно приготовить котлеты из сырого мяса индейки.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом или сметанным соусом (721). В качестве гарнира можно подать горячий отварной или тушеный зеленый горошек, картофельное пюре или тушеную морковь.

 

ГОЛУБИ

Лучше всего мясо молодых голубей, так как оно мягче и вкуснее, чем мясо старых голубей. Чтобы мясо стало мягче, его следует мариновать 10—12 часов и перед жареньем нашпиговать грудку и бедрышки кусочками шпика. Мясо молодых голубей мариновать не надо.

 

361. ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ


4—6 голубей, 150 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль,
1 стакан сметаны, бульон.
Для маринада: 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, уксус, сахар.


Очищенных и выпотрошенных голубей обмыть, разрезать пополам и мариновать 12 часов. Если голубей будут жарить не разрезанными на части, то их надо выпотрошить через отверстие на шее.
Маринованных голубей обмыть, осушить, бедрышки и грудки нашпиговать кусочками шпика, посолить и обжарить на масле. Затем положить их в посуду для тушения или низкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом, посыпать маринованными овощами, влить бульон, добавить сметану, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. На стол подать с жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной морковью.

 

362. ГОЛУБИ  ЖАРЕНЫЕ  ФАРШИРОВАННЫЕ


6 голубей, 1 ложка масло, соль, 1 стакан сметаны, зелень петрушки для украшения.
Для начинки: 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана черного изюма или сушеной черники, соль, немного сахара.


Выпотрошенных через шею голубей обмыть, осушить, посолить, начинить приготовленной массой, зашить отверстие на шее и обжарить на масле. Затем голубей густо намазать сметаной, положить в посуду для тушения или низкую широкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом и жарить в духовке в закрытой посуде, поливая соком от  жаркого. Начинку приготовить следующим образом: масло растереть добела, положить в него замоченную в молоке булку, яичные желтки, соли по вкусу, немного сахара, растереть, насыпать сушеную чернику или изюм и добавить взбитые яичные белки. Приготовленной массой нафаршировать голубей.
Жареных голубей подать на стол неразрезанными. В качестве гарнира подать горячий жареный картофель. Отдельно подать салат.


ОТХОДЫ ПТИЦЫ, ГОДНЫЕ ДЛЯ ПИЩИ
ПТИЧЬИ ПОТРОХА ТУШЕНЫЕ


Печенку, желудок, сердце, шейку, крылышки разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду ля тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить, немного посыпав мукой. Затем добавить поджаренные на жире морковь, лук, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким, К концу тушения положить перец, соль и заправить сметаной. Если имеется больше птичьих печенок, их следует отдельно поджарить и добавить к тушеным потрохам.
При подаче на стол положить на блюдо. Рядом положить вареный
картофель или перловую кашу.

 


363. ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ


1 гусиная шея. Для начинки: 2/3 – 1 стакан ячневой крупы, гусиная печенка, желудок, 1/2 луковицы, гусиный жир, молотый перец, соль, бульон.


Содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке.
Необрезанную гусиную шею также можно начинить. В этом случае через прорез на зобе отрубить шейную кость и вынуть ее. Кожу шеи и зоб начинить приготовленной массой, зашить, жарить вместе с гусем.
При подаче на стол гусиную шею нарезать ломтиками и залить соком от жаркого.
Ячневую крупу, предназначенную для начинки, залить жирным бульоном или горячей водой, чтобы она набухла. Затем добавить мелко нарезанные поджаренные печенку, желудок, лук, гусиный жир и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. Все перемешать, разбавить бульоном, чтобы масса не была твердой, и нафаршировать гусиную шею. Вместо ячневой  крупы в качестве начинки можно взять натертый па терке картофель или фарш из булки (81). Для начинки натереть 3—4 очищенные сырые картофелины, добавить поджаренный гусиный жир, соль и перемешать.

 


364. ЗАПЕКАНКА ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ


500 г птичьих потрохов или мяса дичи, 150 г шпика, 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра или 1/2 селедки, молотый перец.
Для соуса: 1 ст. ложка белых сухарей, 1 стакан сока, оставшегося от тушения мяса, 2 ст. ложки сметаны.


Птичью печенку, желудок, сердце, крылышки, шею положить в кастрюлю, залить водой, добавить шпик, коренья и тушить в накрытой крышкой кастрюле. Затем охладить и вынуть кости. Мясо вместе со шпиком, овощами, вымоченной и очищенной селедкой пропустить через мясорубку. В массу добавить сухари, яйца, молотый перец, все перемешать и, если требуется, разбавить бульоном. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями мисочку, запечь в духовке.
Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку, кругом обложить гренками из булки. Запеканку на тарелке можно украсить картофельным пюре, поставить в духовку, чтобы она подсохла, затем смазать яйцом, посыпать сухарями и еще раз запечь. К запеканке следует подать соус. Сухари поджарить на масле, чтобы они подрумянились, разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения мяса, добавить сметану, вскипятить и подать на стол в соуснике. Этот соус больше подходит к запеканке с гренками. К запеканке с картофельным пюре подать сметанный (721) или томатный (719) соус. Таким же образом приготовляется запеканка из мяса диких птиц. Внутренние органы мелкой птицы в пищу не употребляются.

 


ДИКИЕ ПТИЦЫ


Дикие птицы подразделяются на крупных и мелких. К крупной дичи относятся дикие гуси, утки, глухари, тетерева, куропатки и рябчики. К мелкой — кулики, вальдшнепы, бекасы, перепела и др.

Мясо дичи более темное и тощее, чем мясо домашней птицы, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкуснее, застреленную неочищенную и невыпотрошенную птицу надо на 1—2 дня положить в холодное место.
Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жарят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), так как тогда мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жареньем можно обвернуть тонко нарезанными  ломтиками свежего свиного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочками шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо окунуть в горячую воду.

 


365. ДИКАЯ УТКА ИЛИ ГУСЬ ТУШЕНЫЕ 
 

1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1/2 чайной ложки майорана, соль, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 5 сушеных боровиков, 1 стакан сметаны, бульон.


Подготовленную для жаренья утку натереть солью, разрезать на куски и обжарить на масле или неразрезанную жарить в духовке, пока она не подрумянится. Затем, куски утки положить в кастрюлю, посыпать перцем, майораном, луком, отваренными свежими или сушеными грибами, влить стакан бульона, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке. Утку можно тушить без грибов и сметаны.
Подать на стол с вареными скриляй (498), полив их маслом и посыпав тертым сыром. Отдельно подать салат из свежей капусты, маринованные фрукты, печеные или моченые яблоки.
Так же надо тушить и дикого гуся.

 


366. ДИКАЯ УТКА ИЛИ ГУСЬ ЖАРЕНЫЕ


1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1/4 мускатного ореха,
1/4 чайной ложки тмина, зелень петрушки, соль.


Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку осушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса, чтобы удалить специфический запах.
Подготовленную таким образом утку жарить в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или  бульона. Утку жарить около 1 часа. Жареную утку разрезать пополам или на 4 части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.

 


367. КУРОПАТКИ ТУШЕНЫЕ


3 куропатки (весом по 350—400 г), 150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, 1 стакан отваренных свежих  грибов, перец, соль, 1/2 стакана сметаны, бульон.


Очищенных и выпотрошенных куропаток опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мякоть на грудках и бедрышках нашпиговать кусочками шпика. Обжарить на масле или обмазать маслом и жарить в духовке, пока поверхность не подрумянится. Затем положить в посуду для тушения, посыпать кореньями, отваренными грибами, залить 2 стаканами бульона, накрыть посуду крышкой и тушить на плите или в духовке. К концу тушения добавить сметану, перец. При подаче на стол куропаток разрезать на куски, положить на блюдо и залить процеженным соком, оставшимся от тушения. Рядом положить горячий жареный картофель или тушеные огурцы, начиненные печенками куропаток.

 


368. ТЕТЕРЕВ ИЛИ ГЛУХАРЬ  ЖАРЕНЫЙ


1 тетерев, 150 г свежего свиного сала, 1 ст. ложка масла, 112 стакана сметаны, перец, соль.


Очищенного и выпотрошенного тетерева опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мясо на грудке и бедрышках нашпиговать кусочками сала, положить на сковороду и поджарить на масле. Затем влить сметану, положить перец и в накрытой крышкой посуде жарить в духовке 35—45 минут, поливая соком от жаркого.
Перед подачей на стол жареного тетерева разрезать на 4 части в положить куски на блюдо так, чтобы они имели вид целой птицы. Обложить рассыпчатой рисовой кашей, украсить тушеными сливами или печеными яблоками.
Сок от жаркого подать отдельно в соуснике.
Жареного тетерева можно также подать в качестве холодной закуски.
Глухарей жарят так же, как тетеревов, а другие блюда приготовляются так же, как из индейки.

 

ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ

Птицу очистить, оставив крылышки и ножки (отрубить только пальцы на лапках), выпотрошить через шею, хорошо обмыть и посолить. Крылышки и кожу шеи отогнуть к спинке и пришить, а ножки связать спереди. Затем обернуть птицу тонкими ломтиками шпика, перевязать ниткой, положить в посуду для тушения, посыпать душистым перцем, добавить маринованные грибы или сушеные сливы, влить сметану и жарить в духовке 20—25 минут в закрытой посуде. Поливать соком от жаркого.
Жареных птиц, не разрезая, аккуратно положить на блюдо. Косточки ножек обернуть тонкой белой вырезанной бумагой. На каждую птицу положить по кусочку тушеного сала, в промежутки положить тушеные маринованные грибы или сливы.