ВИДЕОКАМЕРА НА ДНЕ БАЙКАЛА
УСТЬЕ АНГАРЫ онлайн камера
ОСТРОВ ДОЛГИЙ онлайн камера

1000  РЕЦЕПТОВ РУССКОЙ КУХНИ

 

Холодные закуски
Салаты и овощные закуски
Прочие овощные закуски
Закуски из яиц и творога
Закуски из рыбы
Мясные закуски
Горячие закуски

Бульоны

 

Супы, супы заправленные сметаной, борщи, щи
Сладкие супы
Супы молочные
Холодные супы
Вторые блюда. Рыба
Вторые блюда. Мясо
Вторые блюда. Птица
Овощные блюда. Картофель
Овощные блюда. Капуста
Овощные блюда. Тыква
Овощные блюда. Морковь, свекла, репа, брюква
Овощные блюда. Огурцы, помидоры, лук
Овощные блюда. Зеленый горошек, фасоль, горох, бобы, кукуруза
Овощные блюда. Шпинат, спаржа, овощные смеси, грибы
Молочные блюда. Сырники. Творог. Запеканки
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Мучные изделия. Оладьи, склиряй, пельмени, вареники, блинчики, булочки
Блюда из яблок
Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги
Мороженое
Горячие соусы
Холодные соусы
Уксус, маринады и масла
Выпечка мучных изделий из дрожжевого теста
Выпечка из бездрожжевого теста
Выпечка из слоеного теста
Выпечка из заварного теста
Выпечка из жирного и рассыпчатого теста
Выпечка из бисквитного теста
Крема и массы для прослойки тортов

 

Вторые блюда. Рыба

По своей питательности рыба почти равна мясу. Белки и жиры, содержащиеся в рыбе, хорошо усваиваются человеческим организмом. Мякоть ее имеет нежные соединительные ткани, которые при жарении или варке быстро становятся мягкими, и поэтому рыба легко переваривается. Белки, которые содержатся в костях и хрящах, при варке переходят в бульон и, застыв, образуют желе. В различного рода рыбе содержится неодинаковое количество жиров: например, угорь является жирной рыбой  и содержит около 28 процентов жиров, а щука — только 0,4 процента. Во время икрометания рыба худеет, так как много белков и жиров расходуется на образование икры и молок.
В жирах печени рыбы содержится много витаминов. А и Д.  Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. В мясе животных содержится больше экстрактивных веществ, но в рыбе больше минеральных веществ.
Наиболее вкусной является взрослая рыба, а молодая и слишком старая рыба менее вкусна. Вкус рыбы во многом зависит от ее упитанности. Чем рыба жирнее, тем она вкуснее. В рыбе содержится больше воды, чем в мясе, и поэтому она скорее портится. В мертвой рыбе быстро размножаются гнилостные бактерии, и появляется опасный для человеческого организма яд.
Для приготовления горячих блюд чаще всего употребляется свежая, мороженая и соленая рыба. При приготовлении неживой рыбы необходимо следить, чтобы она была свежей. Свежесть рыбы определяется по внешним признакам: цвету, запаху, виду. Чешуя свежей рыбы крепко держится, ее кожа упруга, глаза блестят, жабры красные. Хорошая рыба не имеет плохого запаха. Тело несвежей рыбы вялое, поверхность слизистая, глаза впалые, мутные, жабры бледные. Такая рыба, брошенная в воду, не тонет, тогда, как свежая рыба тонет в воде. Если при потрошении рыбы замечают, что кости отстали от мяса, то это значит, что рыба испорченная. Кости хорошей Мороженой или соленой рыбы также не должны отставать от мяса даже после того, как рыба оттает или вымокнет.


ПОДГОТОВКА  РЫБЫ


Перед тем как готовить рыбу, ее нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Мороженую рыбу перед чисткой оттаивают, а соленую вымачивают.


Оттаивание. Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной воде в течение 1,5 – 6  часов. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ, в воду, в которой она будет оттаивать, надо положить соль (на 1 литр воды  7 – 10  г соли).
Рыбу весом свыше 2 кг следует оттаивать в воде комнатной температуры (10—18 градусов). В воде такой температуры ее держат 6—10 часов. Таким же образом оттаивают и рыбное филе, не вынимая его из упаковки.


Вымачивание. В соленой рыбе может содержаться до 22 процентов соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна иметь не более 3 процентов соли, и поэтому соленую рыбу необходимо вымочить.
Прежде всего, рыбу опустить в холодную воду и оставить на 1 час, чтобы она вымокла. Затем очистить рыбу от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники, удалить внутренности и промыть. Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем опять опустить в холодную воду (12°), взяв на 1 кг рыбы 2 литра воды. Рыбу вымачивают 6—12 часов, в зависимости от степени засола. Во время вымачивания воду  необходимо 3—4 раза менять. Слишком долго рыбу вымачивать не следует, ибо от этого уменьшается ее питательность. Вымоченная соленая рыба используется для жаренья.
Селедку также вымачивают в холодной воде, сменяя ее. Чтобы селедка вымокла скорее и не размякла, ее можно вымачивать в охлажденной кипяченой воде или в чайном отваре. Иногда селедку вымачивают в молоке, чтобы она стала более вкусной и сочной. Перед этим с селедки следует снять кожу и выпотрошить.


Очистка. С рыб, имеющих чешую (например, линь, карась, карп и др.), следует соскоблить чешую ножом или специальной теркой. Линя и окуня, у которых чешуя крепко держится, нужно скоблить вилкой или
теркой. Чтобы легче было чистить рыбу, ее можно ошпарить кипятком. С этой целью рыбу на 15—30 секунд опускают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.
Рыбу без чешуи с толстой кожей (например, налим, угорь, сом и др.) надо очищать следующим образом: через оба глаза рыбы продеть шпагат, оба конца связать, повесить рыбу на гвоздь и надрезать кожу вокруг головы. Кожу сжать пальцами (через сухую тряпку или предварительно опустив пальцы в соль) и содрать.
У камбалы отрубить голову, вынуть внутренности, снять кожу с темной стороны, отрезать плавники, затем очистить кожу со светлой стороны.


Потрошение. Рыбу, можно потрошить через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спину.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке делают продольный разрез от головы до хвостовых плавников и вынимают внутренности. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготовляют для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде, так как тогда важно, чтобы брюшко рыбы было целым. При потрошении делают надрез у головы и перед выходным отверстием. Затем, оставив голову, через надрез у головы вынимают внутренности. У более крупных рыб голову обычно отрезают. В этом случае голову отрезают перед потрошением и вытягивают внутренности.
Через прорезанную спину рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно употребляются рыбы, имеющие крупные спинные плавники, например судак. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем плавники выдергивают и через это отверстие вынимают внутренности. Приготовленная с жабрами рыба бывает горькой; поэтому при
потрошении рыбы жабры удаляют.
Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу
промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.

Обмывание. Выпотрошенную рыбу следует несколько раз промыть в холодной воде, очистить с позвоночника запекшуюся кровь. При обмывании и потрошении рыбу не следует мять, сгибать, в особенности оттаявшую, так как при этом теряется часть соков, рыба становится сухой и невкусной.
Подготовленную рыбу следует сразу варить или жарить. Хранить ее можно только на льду и не более 12 часов, прикрыв тряпкой, смоченной соленой водой.


Разрезание. Мелкую рыбу жарят и варят неразрезанной, голову оставляют, удаляют только жабры. Крупную рыбу разрезают на куски. Если они получаются слишком толстыми, то перед разделкой на куски рыбу разрезают вдоль пополам.

 

ПИЩЕВЫЕ  РЫБНЫЕ  ОТХОДЫ


При разделке рыбы остаются икра, молоки, голова, кости, кожа, плавники, чешуя. Их нужно соответствующим образом использовать. Из головы, костей и плавников с добавлением кореньев и пряностей можно сварить рыбный бульон, который употребляется для соусов, супов и заливного. Икру можно использовать для запеканки из рыбы или для взбитой
яичницы, а молоку — для блюд из пропущенной через мясорубку рыбы и для фарша.
Из  рыбной чешуи можно приготовить желе. Чешую залить холодной водой, добавить коренья в пряности, варить 2 часа, затем процедить, а если требуется, то добавить желатин и осветлить взбитым яичным белком.

ЩУКА 
 

184. ЩУКА  ОТВАРНАЯ  ПОД  ПОЛЬСКИМ  СОУСОМ
1 кг щуки, 1/2 моркови, 1/4 сельдерея или 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин горького и душистого перца, соль, 1 – 1,5 стакана польского соуса.


Очищенную, выпотрошенную и хорошо промытую щуку разрезать на куски.
Коренья очистить, промыть, нарезать, положить в кипящую воду. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 7 минут. В приготовленный таким образом кипящий овощной бульон положить в один ряд куски рыбы и варить 20 минут на очень слабом огне. Затем рыбу вынуть шумовкой из бульона и положить боком на подогретое блюдо. Приставить голову и хвост, рядом положить политый сливочным маслом вареный картофель, посыпанный зеленью укропа.
Рыбу залить польским (728), голландским (727), томатным (719) или раковым (730) соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Вместо соуса рыбу можно залить растоплённым сливочным маслом. Отдельно подать салат из свежих огурцов, помидоров или капусты. Таким же образом можно приготовить линя и судака.

 

185. ЩУКА ОТВАРНАЯ ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1 – 1,5 стакана голландского соуса, 6 раков, зелень петрушки.


Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь и вынуть жабры. На спине сделать в 3—4 местах поперечные надрезы (они предохраняют рыбу от распадения), положить спинкой вверх в специальную посуду для варки рыбы или в обычную широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, очень медленно варить на слабом огне 45—50 минут. Сваренную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать
на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков.
Голландский соус (727) подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой.
Таким же образом можно приготовить линя и судака.


186. ЩУКА,  ФАРШИРОВАННАЯ С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 1—2 яйца, 3 луковицы (2 для фарша, 1 для бульона), 1 ст. ложка масла, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 сельдерея, 2 лавровых листа, соль, 12 горошин горького и душистого перца (для фарша и бульона), соль по вкусу, 1 стакан кисло-сладкого соуса.


Щуку очистить от чешуи, выпотрошить через надрез у головы, промыть и снять кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной в молоке булкой и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем (сваренные в бульоне овощи класть не обязательно). Затем эту массу положить в растертое добела масло и, растирая, добавить яичные желтки, молотый перец, соль. В случае надобности массу можно разбавить бульоном, чтобы она не была крутой. Когда масса станет рыхлой, положить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и начинит фаршем кожу рыбы. Надрез у головы начиненной рыбы зашить, в рыбе сделать надколы, положить в кастрюлю спинкой вверх, добавить коренья, пряности и рыбьи кости, залить холодной водой и варить около 1 часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделать неглубокие надрезы.
Сваренную рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить нитки, разрезать на куски и положить на блюдо. Рядом с рыбой положить горячий гарнир: вареную цветную капусту, зеленый горошек, тушеную морковь. Кисло-сладкий (714), голландский (727) соус или растопленное сливочное масло со сметаной подать отдельно в соуснике.


187. КНЕЛИ  ИЗ  ЩУКИ
1 кг щуки, 1 ломтик булки без корки, 2 яичных белка, 1 стакан молока или сливок, чайной ложки соли, 1 стакан белого соуса.


Подготовленную щуку разрезать вдоль пополам, вынуть кости, снять кожу, мякоть разрезать на куски, добавить замоченную в молоке булку и 2 раза пропустить через мясорубку. Массу перемешать с яичными белками и отбить молотком, доливая понемногу молоко или сливки, пока она не станет рыхлой. Под конец добавить соль. Приготовленную массу ложкой опускать в кипящий рыбный бульон. Когда кнели сварятся, вынуть их шумовкой, положить в кастрюлю, залить белым (715), раковым (730) или голландским (727) соусом и тушить.
На стол подать с политой растопленным сливочным маслом вареной цветной капустой, спаржей и картофельным пюре.
Приготовленную для кнелей рыбную массу можно сварить иным способом. Скатать ее в валики, завернуть их в марлю и сварить в рыбном бульоне. Затем, снять марлю, нарезать ломтиками и подать на стол, залив таким же соусом, как и кнели. Приготовленными ломтиками можно также украсить салат или положить их в рыбные супы.


188. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
1 кг щуки, 1/2 петрушки, 1 небольшая луковица, соль, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, 1 стакан соуса из хрена, зелень петрушки для украшения.


Подготовленную щуку разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю и залить горячим бульоном из кореньев и пряностей; куски рыбы должны быть погружены в него на ? - 1/3. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и медленно варить рыбу (20 минут). Щуку подать на стол с вареным картофелем, политым сливочным маслом. Из бульона, в котором варилась щука, приготовить соус с хреном (724) и залить им рыбу. Если бульона много, его надо прокипятить, чтобы часть жидкости испарилась.


189. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) С ГРИБАМИ
1 кг щуки, соль, 1 стакан отваренных боровиков, 1 – 1,5 стакана белого соуса с вином.
Для бульона: 1/2 петрушки, 1 небольшая луковица, перец, 2 лавровых листа, соль.
Для гренок: 2 булочки, 1/2 ст. ложки масла.


Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на ? - 1/3. Добавить молотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой.
Вареную щуку положить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином (717). Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона. В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.


190. РУЛЕТ ТУШЕННЫЙ (ИЗ ЩУКИ)
1 кг щуки, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 – 1 стакан сметаны.


Из подготовленной (с неразрезанной спиной) щуки вынуть кости. Разрезать ее поперек на продолговатые куски, каждый кусок посолить, намазать приготовленным фаршем, свернуть рулетом и закрепить лучинкой. Затем обвалять рулеты в муке, поджарить на масле, залить  бульоном, добавить сметану, перец, лавровый лист и тушить 20—30 минут. Перед подачей на стол из рулетов вынуть лучинки. Рулеты уложить на блюдо и залить соусом. К ним можно подать горячий политый сливочным маслом вареный зеленый горошек, цветную капусту и вареный картофель.
Фарш для рулетов приготовить так же, как для жареного рулета  из щуки (192).

 

191. ЩУКА  ЖАРЕНАЯ
1 кг щуки, 1/2 стакана муки, 1/3 стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль, 2 стакана кисло-сладкого соуса.


Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку. Можно также жарить щуку, обвалянную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле. Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней, в качестве горячего гарнира, положить вареный картофель или картофельное пюре. К щуке можно подать сметанный (721) или кисло-сладкий соус (714). Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука.
Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат

 

192. РУЛЕТ  ЖАРЕННЫЙ  (ИЗ ЩУКИ)
1—1,5 кг небольших щук, 2 ст. ложки масла для жаренья, молотый перец, соль, зелень петрушки, 1,5 стакана ракового соуса.


Для фарша: 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 2 крутых яйца, 100 г свежих или маринованных грибов, соль, молотый перец.


Молодых щук очистить,. выпотрошить, промыть в разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой — хвост; кости вынуть. Половинки щуки посыпать солью, молотым перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в накрытой посуде жарить их 20 минут в духовке.
Фарш для рулета приготовить следующим образом. Масло растереть добела, добавить замоченную в молоке булку, порубленные крутые. яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками слегка тушеные, свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный поджаренный лук, соль, молотый перец, все растереть и приготовленной массой намазать половинки рыбы.
Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить вареной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить раковыми шейками или зеленью петрушки. Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жарении. В соуснике подать раковый соус (730).


КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ, ЛИНЬ


193. КАРП, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ОТВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ
1 кг карпов, лещей или линей, 2—3 стакана молока, 3—4 луковицы, ? - 1/3 стакана подсолнечного масла, 2 лавровых листа, перец, соль.


Для соуса:  ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки.


Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, посыпать нарезанным луком, перцем, лавровым листом,  добавить соль, растительное масло, залить молоком и, накрыв кастрюлю, варить 1/2 часа.
Перед подачей на стол рыбу уложить на блюдо, залить тем же бульоном, в котором она варилась, или приготовленным из него соусом.
Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить процеженным рыбным бульоном (лук протереть) и немного поварить. Добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки, соус еще немного подогреть. Отваренную рыбу, залитую соусом, подать с вареным картофелем или картофельным пюре.

 

194. КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ  ИЛИ  ЛИНЬ  ТУШЕННЫЕ  (ПРИПУЩЕННЫЕ)  В  СЛИВКАХ
1 кг рыбы, 3 луковицы, 1 морковь, 8 горошин перца, 2  лавровых листа, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла или 100 г шпика.


Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить очищенные нарзанные коренья, лавровый  лист, перец, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. Под  конец влить горячие сливки и добавить сливочное масло. Вместо масла можно положить мелко нарезанное свежее сало (шпик). Шпик  положить перед тушением вместе с овощами.
На стол подать с вареным картофелем; рыбу залить тем же бульоном.


195. ЛЕЩ ИЛИ КАРАСЬ, ТУШЕНЫЕ  (ПРИПУЩЕННЫЕ) В ХРЕНЕ
1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, уксус, сахар, соль.


Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и посыпать молотым перцем. Затем в кастрюле растопить масло, положить в один ряд рыбу, посыпать ее тертым хреном, лавровым листом, влить немного горячего овощного бульона и тушить. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном (отлив часть его с рыбы), немного поварить, добавить сметану, соль, уксус, немного сахара, залить находящуюся в кастрюле рыбу и тушить еще несколько минут. Рыбу подать на стол с вареным картофелем или картофельным пюре.
Таким же образом можно приготовить карася, линя, треску или другую рыбу.


196. КАРП,  ЛЕЩ,  ЛИНЬ ИЛИ ТРЕСКА,  ФАРШИРОВАННЫЕ  КУСКАМИ
1 кг рыбы, 1 ломтик булки, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.

Для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны.


Очищенную рыбу выпотрошить через надрез у головы, не разрезая брюшка; удалить жабры, рыбу промыть, разрезать на куски.
Из каждого куска вырезать мякоть, находящуюся на спине между хребтом и кожей, оставив хребтовую кость.
Вырезанную мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с замоченной в молоке булкой, добавить натертый чеснок, поджаренный на масле лук, молотый перец, соль, яйцо и все перемешать. Приготовленным фаршем начинить пустые места в каждом куске, концы смазать яичным белком, чтобы фарш лучше держался; положить куски в один ряд в кастрюлю. Добавить пряности, нарезанные коренья (их можно поджарить на масле), влить бульон и тушить (припустить).
Готовую рыбу уложить на блюдо, приставить голову и хвост. Рядом положить вареный картофель или картофельное пюре.
Поджаренную на масле муку разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения рыбы, добавить томатное пюре, сметану и подогреть до кипения. Приготовленным соусом залить рыбу. Отдельно подать салат из свежей капусты или другой зеленый салат.

 

197. ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) С ГРИБАМИ В ВИНЕ
1 кг линя, 1 ст. ложка масла, 2 стакана отваренных свежих боровиков, 2 луковицы, 2 стакана белого вина, душистый перец, соль.
Для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1/4 лимонной корки.


Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).
Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, вложить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить положенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.

 

198. КАРП, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) В ПИВЕ
1 кг карпа, 1,5 стакана пива, 1 стакан разбавленного уксуса, 1 горсть изюма или сушеных яблок, 1/2 лимонной корки или несколько гвоздик, 1 стакан крошек белого хлеба, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, соль, 1 ст. ложка масла.


Подготовленного карпа разрезать на куски, посолить, посыпать молотым перцем, залить разбавленным уксусом и поставить на полчаса в холодное место.
В кастрюле подогреть до кипения пиво, положить масло и, когда оно растает, вложить рыбу с уксусом и пряностями, всыпать подсушенные хлебные крошки и тушить (припустить) в закрытой кастрюле в течение 30—40 минут. Под конец положить часть натертой лимонной корни и изюм. В случае отсутствия изюма положить мелко нарезанные сушеные яблоки. Приготовленного карпа можно подать на стол в горячем или в холодном виде. В последнем случае вместо сливочного масла лучше употреблять растительное масло.
Таким же образом можно приготовить треску и камбалу.

 

199. КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ ЖАРЕНЫЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
1 кг рыбы, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла и 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль, 500 г вареного картофеля, 500 г тушеной капусты.


Подготовленную рыбу, если она большая, разрезать вдоль пополам, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем  на несколько минут поставить в духовку для  дожаривания. Перед подачей на стол рыбу залить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Рядом положить тушеную квашеную или свежую капусту и поджаренный на растительном масле вареный картофель.

 

200. КАРП, ЛЕЩ, КАРАСЬ ИЛИ ЛИНЬ ЖАРЕНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла или 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль, 1 – 1,5 стакана томатного соуса.


Подготовленную рыбу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле. Затем залить томатным (719), сметанным (721) соусом, сметанным соусом с луком (723) или соусом с хреном (724) и подогревать в течение 5 минут. В качестве горячего гарнира подать картофельное пюре, вареный или жареный картофель. Рыбу, приготовленную в томатном соусе, можно подать с рисовой кашей.

УГОРЬ, НАЛИМ

201. УГОРЬ, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) В ВИНЕ
1 кг угря, 1 петрушка или морковь, 1 луковица, 2 стакана вина, 2 лавровых листа, 6 горошин перца,
соль, 1,5 стакана белого соуса с вином, зелень петрушки, 1 стакан бульона, 1 стакан вареных боровиков.


С угря снять кожу, выпотрошить его, промыть, разрезать на куски и посолить. Положить в один ряд в кастрюлю, посыпать нарезанными кореньями и пряностями, а также, если имеются, добавить отваренные в подсоленной воде свежие боровики, влить горячий бульон, вино и тушить (припустить). Перед подачей на стол положить угря на блюдо и залить белым соусом с вином (717) или кисло-сладким соусом (714). Рядом положить вареный картофель, а края блюда украсить зеленью петрушки. Под каждый кусок угря можно положить ломтик гренок из булки, а сверху украсить вареными раковыми шейками.

 

202. УГОРЬ  ЖАРЕНЫЙ
1 кг угря, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка масла, соль, молотый перец, 1 стакан томатного соуса.


С угря снять кожу, выпотрошить его и промыть, разрезать на куски, посыпать их солью, перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях или муке и поджарить на масле. Затем залить томатным соусом (719) и несколько минут тушить.
Молодого угря можно жарить, не снимая кожи. Перед жареньем кожу нужно хорошо поскоблить ножом, натереть солью и промыть. Жареного угря подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой салат.
Жареного угря, залитого холодным томатным соусом (684) или маринадом, можно подавать в качестве холодной закуски.


203. НАЛИМ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И ОГУРЦАМИ
1 кг налима, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки, 1 стакан вина, 2 стакана очищенных отваренных
боровиков, 1 луковица, 1 огурец, перец, соль, зелень петрушки, 1 стакан бульона.


Подготовленного налима разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным на масле нарубленным луком, грибами, огурцами и печенкой налима, влить горячий овощной бульон, вино и тушить. Перед подачей на стол положить тушеного налима на блюдо вместе с тушеными боровиками, огурцами и залить тем же соком, в котором он
тушился, затем посыпать зеленью петрушки.


НАЛИМ ЖАРЕНЫЙ
У налима толстая кожа, и поэтому перед приготовлением ее следует снять. Жарить налима так же, как щуку.


РЯПУШКА, СНЕТОК, ОКУНЬ


204. РЯПУШКА  ИЛИ  СНЕТОК  ЖАРЕНЫЕ
1 кг ряпушки или снетка, 1 яйцо, соль, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла или 1/2 стакана растительного масла, молоко.


Ряпушку очистить от чешуи,  выпотрошить (не отрезая головы) и промыть. Чтобы рыба при жарении не распадалась, спинку нужно надрезать. Посоленную ряпушку смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон на разогретом масле, пока она не подрумянится.
Подать на стол с поджаренным вареным картофелем. Отдельно можно подать соус из хрена или томатный соус.
Таким же образом жарят снетка, миногу и другую мелкую рыбу. Эти сорта рыбы вкуснее всего в жареном виде.

 


205. ОКУНЬ, ТУШЕННЫЙ СО СВИНЫМ САЛОМ И КАРТОФЕЛЕМ
1 кг небольших окуней, 150 г свежего сала или копченого шпика, 6 картофелин, 3 луковицы,  0,5 - 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль, бульон.


Маленьких окуней очистить от чешуи, выпотрошить (головы оставить) и хорошо промыть. В кастрюлю положить слой нарезанного кружочками сырого картофеля, слой окуней. Намазать их сметаной, посыпать луком, перцем, солью, лавровым листом и обложить кусочками мелко нарезанного шпика. Сверху таким же образом можно снова положить ряды картофеля и окуней. Влить бульон и тушить в печке или духовке, пока кости окуней не размягчатся.


ТРЕСКА, КАМБАЛА


206. ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ
1 кг трески, 2—3 стакана молока, 4 луковицы, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль, зелень петрушки.


Подготовленную треску разрезать вдоль пополам, вынуть большие кости, разрезать треску на куски и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и два раза вскипятить, после каждого кипячения сменять воду. Второй раз слив воду, посыпать рыбу нарезанным луком, лавровым листом, перцем, солью, залить горячим молоком и сварить. Перед подачей на стол рыбу положить на блюдо и залить бульоном.

 

207. ТРЕСКА  ИЛИ  КАМБАЛА,  ТУШЕННЫЕ  С  КАПУСТОЙ
1 кг трески или камбалы, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла или 0,5 - 1 ст. ложка сала, 1 луковица, 1 литр квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты, соль, сахар.

Подготовленную треску или камбалу разрезать на куски (кости можно вынуть), посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле или топленом сале.
Квашеную или свежую капусту тушить, добавив лук, растительное масло, сахар и немного воды.
В кастрюлю положить слоями тушеную капусту и поджаренную треску. Все залить томатным соусом (719), поставить в духовку и тушить. Подать с вареным картофелем.

 

208. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТРЕСКИ
1 кг трески, молотый перец, соль, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, сливочное масло или  топленое сало для жаренья.


Подготовленную рыбу разрезать пополам, удалить кости и снять кожу. Мякоть рыбы порубить сечкой, разделать шницели овальной формы толщиной 0,5 см (по 1 на каждого человека), посыпать их солью и перцем. Затем смазать сливочным или растительным маслом, посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на хорошо разогретом сале или сливочном масле. Перед подачей на стол залить растопленным сливочным маслом, рядом положить жареный картофель или картофельное пюре. Соус из хрена (724) или томатный соус (719) подать отдельно.

 

209. КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ
1 кг трески, 2 ломтика булки, 1 стакан молока, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей или муки, 1/2 стакана растительного масла и 1 ст. ложка сливочного масла, молотый пере, соль, 1 стакан сметанного соуса.


Подготовленную треску разрезать вдоль пополам, удалить кости, снять кожу. Мякоть вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным на сливочном или растительном масле луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, если требуется соль, яйцо, все хорошо перемещать и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях или в муке и зажарить на растительном масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания. Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо, залить сметанным соусом (721) или растопленным сливочным маслом. Рядом положить вареный картофель, картофельное пюре или свежую тушеную капусту. Таким же образом делают котлеты из щуки, судака и другой рыбы.

 


210. ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТРЕСКИ
1 кг трески, 2 ломтика булки, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец, соль (если треска несоленая), 2 ст. ложки сухарей, 1 – 1,5 стакана сметанного соуса.


Приготовить массу из пропущенной через мясорубку трески, как для котлет (209), сделать из нее продолговатый батон, положить на смазанный жиром противень, поверхность смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2—3 местах надколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить 45 — 60 минут в духовке.
Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и положить на блюдо. Рядом положить картофельное пюре или вареный картофель. Сметанный (721) или томатный (719) соус подать отдельно. К жаркому подходит салат из свежей капусты, огурцов или помидоров. Жаркое можно подавать и в холодном виде.
Таким же образом можно приготовить жаркое из рубленой щуки, судака или другой рыбы.


211. ТРЕСКА  ИЛИ  КАМБАЛА  ЗАПЕЧЕННЫЕ
500 г трески или камбалы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 луковицы, 4 вареные картофелины, молотый перец, соль, 1 стакан сметанного соуса.


Подготовленную треску разрезать вдоль пополам, удалить кости (не обязательно), разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Посуду, предназначенную для запеканки, или алюминиевую сковороду смазать сливочным маслом, положить куски обжаренной трески, посыпать поджаренным луком, вокруг почти вертикально положить кружочки вареного картофеля, залить сметанным соусом (721) и запечь в духовке. Вместо лука в запеканку можно положить поджаренные вареные грибы.
На стол подать в той же посуде, в которой рыба запекалась. Таким же образом можно запечь камбалу, щуку или другую рыбу.


212. КАБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
1 кг камбалы, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 1/2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, соль, 1 – 1,5 стакана томатного соуса.


Подготовленную камбалу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.
Предназначенную для запеканки посуду или алюминиевую сковороду смазать жиром, положить рассыпчатую гречневую, рисовую или перловую кашу, посередине сделать углубление и положить в него обжаренную камбалу. Все залить томатным соусом (719), посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками сливочного масла или маргарина и запекать в духовке 20—30 минут, пока поверхность не зарумянится.
Для улучшения вкуса в гречневую или другую кашу или же в томатный соус можно добавить обжаренные вареные грибы. Таким же образом можно приготовить треску, карася или другую рыбу.


СЕЛЬДЬ


213. СЕЛЬДЬ  ФАРШИРОВАННАЯ  ЖАРЕНАЯ
3 селедки, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец.


Сельдь хорошо вымочить, сменяя воду. Затем выпотрошить ее и удалить кости, не разделяя селедку пополам (кожу оставить).
Масло растереть добела, добавить соскобленные молоки, мелко нарубленный лук, 2 ст. ложки сухарей, перец, все растереть. Намазать этой массой селедку, положенную мякотью кверху. Затем обе половинки селедки сложить. Фаршированную селедку смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на растительном или сливочном масле.


214. СЕЛЬДЬ В ТЕСТЕ
3 небольшие селедки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, лимонная кислота или уксус, растительное или топленое масло для жаренья.


Селедку хорошо вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости, разделить на две части или же не разделенную пополам селедку разрезать на куски. Каждую половинку селедки смазать растительным маслом, смочить лимонной кислотой, посыпать зеленью петрушки и оставить на полчаса, чтобы селедка замариновалась.
Предназначенный для теста яичный желток растереть, добавить растительное масло, сметану, муку, все перемешать и ввести взбитый яичный белок. Затем куски или половинки селедки обмакнуть в тесто, положить на сковороду с большим количеством хорошо разогретого растительного масла и поджарить с обеих сторон.
Зажаренную в тесте селедку залить растопленным сливочным маслом и подать с вареным или жареным картофелем.


215. ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ
3 селедки, 6 картофелин, 2 луковицы, 1/2 литра квашеной капусты, 1/2 стакана растительного масла или растопленного сливочного масла, сахар, 1 стакан сметаны, сухари.


Селедку хорошо вымочить, выпотрошить, удалить кости и разрезать ее на куски.
Квашеную капусту с растительным маслом, поджаренным луком, сахаром и небольшим количеством воды тушить в закрытой кастрюле, время от времени помешивая. Во время тушения в капусту можно добавить поджаренные на растительном масле вареные грибы.

Картофель сварить, нарезать кружочками и обжарить на растительном  масле. Затем в смазанную жиром посуду для запеканки или мисочку положить в один ряд картофель, на него — слой тушеной капусты, затем — слой селедки, слой картофеля и т. д. Все залить сметаной, сметанным (721) или томатным (719) соусом, посыпать сухарями и запекать в духовке 25—30 минут.


216. ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ (ФОРШМАК)
2 селедки, 3 ст. ложки белых сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, молотый перец, 1/2 стакана сметаны, 1—2 яйца, 4 варенью картофелины, 1 тертое яблоко, 1,5 стакана грибного соуса.


Селедку вымочить, снять кожу, выпотрошить, удалить кости и порубить.
Картофель сварить, размять, добавить поджаренный на масле лук, селедку, молотый перец, взбитые яйца, сухари, сметану, тертое яблоко. Все перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями мисочку. Сверху смазать яйцом и 25—30 минут запекать в духовке. На стол подать с соусом из грибов (726), хрена (724) или томатным (719) соусом.


СУДАК


Судак — пресноводная рыба. Его мясо вкусное, бескостное. Из судака приготовляют такие же блюда, как из щуки.


217. СУДАК ОТВАРНОЙ
1 кг судака, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1 – 1,5 стакана голландского соуса, зелень петрушки.


Очищенного от чешуи, выпотрошенного и промытого судака разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, залить горячим бульоном из кореньев и пряностей и варить на очень слабом огне полчаса, пока рыба не станет мягкой. Перед подачей на стол рыбу вынуть из бульона, положить на блюдо, залить голландским соусом (727), соусом из хрена (724), кисло-сладким соусом (714) или раковым соусом (730). Вареный картофель положить рядом с рыбой. Куски рыбы можно украсить вареными (очищенными) раковыми шейками, ломтиками лимона или посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат.


218. СУДАК ЖАРЕНЫЙ
1 кг судака, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана подсолнечного масла и 1 ст. ложка сливочного масла, соль молотый перец, 1/4 лимонной корки, зелень петрушки для украшения.


Очищенного от чешуи, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль пополам, удалить плавники и хребтовую кость, затем разрезать поперек на куски. Посыпать их солью, молотым перцем, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон на растительном или сливочном масле, пока поверхность не подрумянится.
Жареного судака уложить на подогретое блюдо, полить подогретым сливочным маслом с натертой лимонной коркой. Рядом положить жареный картофель. Края блюда украсить зеленью петрушки.


219. СУДАК В ТЕСТЕ
1 кт судака, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла для смачивания, зелень петрушки, растительное масло, топленое свиное сало или другой жир для жаренья, лимонная кислота, 1 стакан томатного соуса.
Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла или 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 неполный стакан молока или сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль.


Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль спины на две половины, снять кожу и удалить кости. Мякоть разрезать на куски не толще 2 см, обмакнуть в растительное масло, положить в глиняную миску, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать зеленью петрушки, солью, перцем и оставить на 15 минут, чтобы рыба замариновалась. Предназначенную для теста муку смешать с молоком, добавить яичные желтки, растительное масло, соль, сахар, хорошо растереть и, осторожно перемешивая, ввести взбитые яичные белки. Вместо молока можно взять сметану. В этом случае вместо растительного масла употреблять сливочное масло. Сначала масло растереть с сахаром и яичными желтками, затем положить муку и другие добавления. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны. Затем каждый кусок рыбы, держа его на вилке, обмакнуть в тесто,
положить в большое количество хорошо разогретого жира и жарить, пока поверхность теста не станет золотистого цвета. Жареную рыбу сразу подать на стол. Уложить ее на подогретое блюдо в виде конуса, посыпать зеленью петрушки и обложить ломтиками лимона (если имеется). Горячий томатный соус (719) подать в соуснике.


220. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С СУХАРЯМИ
1 кг судака, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, соль, молотый перец, 1 стакан растительного масла для жаренья.


Подготовленную рыбу разрезать вдоль пополам, снять кожу, удалить кости. Нарезать мякоть полосами и посыпать их солью и молотым перцем. Затем посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и свернуть в рулеты. Чтобы они не распались, заколоть каждый рулет деревянной зубочисткой. Если полосы рыбы длинные, то можно каждую полосу завертывать, начиная с обоих концов, пока не сойдутся оба рулета. Посередине проткнуть их зубочисткой, чтобы они не развертывались.
Приготовленные рулеты положить в большое количество хорошо разогретого жира и жарить их 3—5 минут. Когда поверхность хорошо поджарится, вынуть рулеты шумовкой из жира и на несколько минут положить в духовку для дожаривания. Рулеты подать на стол на подогретом блюде. Зубочистки вынуть.
Рядом с рулетами положить жареный картофель. Залить маслом или подать отдельно томатный соус (719).
Такие рулеты можно приготовить и из щуки.


ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ


Осетровые рыбы — севрюга, белуга, осетр — живут в море и только во время нереста уходят в реки. Стерлядь также принадлежит к семье осетровых рыб, но она живет в реках. Осетровые рыбы имеют костяно- хрящевой скелет и покрыты костной чешуей-жучками,  расположенными в 5 рядов на поверхности кожи. Эти рыбы очень крупные, и хозяйки предпочитают покупать их разрезанными на куски. Перед приготовлением мороженой рыбе необходимо дать оттаять при комнатной температуре. Чтобы легче было удалить чешую, также чтобы во время варки рыба не покрылась белками и куски сохранили красивый вид (чтобы рыба не стягивалась и не отставала панировка), ее надо предварительно ошпарить погрузить на 2—3 минуты в кипяток. Вынув рыбу, необходимо сразу удалить жучки, затем обмыть рыбу в холодной воде. Кожу и хрящи обычно удаляют после парки, жаренья или припускания.
Стерлядь — самая маленькая из осетровых рыб (она весит около 1 кг); обычно ее продают непотрошеную. У оттаявшей стерляди следует удалить чешую, выпотрошить, выдернуть вязигу, удалить жабры, обмыть рыбу холодной водой и разрезать на меньшие куски.
Из осетровых рыб приготовляют вареные, тушеные и запеченные блюда. Отваривают или жарят их как крупными, так и мелкими кусками. Большие куски рыбы можно жарить в духовке, как жаркое. Блюда из небольших кусков осетровых рыб приготовляются таким же образом, как из судака или щуки. Бульон, оставшийся от варки или припускания рыбы, употребляется для соусов. Из головизны и хрящей варят суп, приготовляют начинку.


221. ОСЕТР, СЕВРЮГА, СТЕРЛЯДЬ ОТВАРНЫЕ
1 кг осетрины, севрюги, стерляди, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1/2 петрушки, перец, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан голландского соуса.


Подготовленную, разрезанную на большие куски осетрину ошпарить, положить в один ряд в кастрюлю кожей вниз, добавить нарезанные коренья и пряности, залить холодной водой и нагревать на слабом огне, пока не закипит. Затем снять кастрюлю с огня и варить при слабом кипении, пока рыба не станет мягкой.
Куски вареной осетрины осторожно вынуть, удалить хрящи, кожу (если они ранее не были удалены), разрезать на более мелкие куски, положить на блюдо и залить горячим голландским (727), польским (728) соусом или соусом из хрена (724). В качестве горячего гарнира подают вареный картофель, вареный зеленый горошек, тушеную морковь или картофельное пюре. Таким же образом варят стерлядь и севрюгу. Перед приготовлением
ошпаривать кипятком стерлядь не нужно; вязигу следует выдернуть.


222. СЕВРЮГА ИЛИ ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННЫЕ
1 кг севрюги или осетрины, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, соль, зелень петрушки.


Ошпаренный, очищенный от чешуи и обмытый кусок осетрины положить кожей вниз на смазанный маслом противень, сверху намазать сметаной, посолить, полить растопленным сливочным маслом и запекать
30—40 минут в духовке. Перед подачей на стол разрезать на кусочки и положить на блюдо.
Рядом положить жареный картофель, края блюда украсить зеленью петрушки. Полить соком, в котором осетрина запекалась. Таким же образом приготовляется севрюга.


РАКИ


Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16 процентов белков и до 0,5 процента жиров. Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус.
Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее. Для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного
рака согнута, то это значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.
Раки употребляются для приготовления супов, соусов и салатов, Варенью шейки подают как гарнир к рыбным блюдам. Кроме того, вареные раки хороши к пиву.


223. РАКИ ОТВАРНЫЕ
12 раков, 1 ст. ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень укропа (не обязательно), зелень петрушки дл украшения.


Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не
осталось ила. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию — укроп и в закрытой кастрюле варить 7—10 минут, пока раки не станут красными.
Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.


224. РАКИ ОТВАРНЫЕ С КОРЕНЬЯМИ
12 раков, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, укроп (не обязательно), 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.


Раков сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Во время парки можно добавить 1/2 стакана красного вина.
Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике, залив тем же бульоном.


225. РАКИ ОТВАРНЫЕ В ПИВЕ ИЛИ В КВАСЕ
12 раков, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 литра пива, 1—2 стакана воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.


Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и, когда оно закипит, положить раков. Варить 7—10 минут.
Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.
Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.


226. РАКИ ОТВАРНЫЕ В ВИНЕ
12 раков, 1 – 1,5 стакана вина, соль.


Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1—2 минуты. Вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время, от времени встряхивая ее. Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для соусов и супов.


227. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
20 раков, соль, 1 стакан голландского соуса.


Раков сварить в подсоленной воде, с лапок и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (727) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки свежих тушеных или консервированных боровиков. Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

 

228. РАКОВЫЕ  ШЕЙКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
20 раков, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль, 2 ст. ложки масла, 1 стакан ракового соуса.


Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, лапки и удалить с них скорлупу.
Предназначенное для теста яйцо избить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемещать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. Жареные шейки положить на блюдо и налить растопленным маслом, раковым (730) или томатным (719) соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.